中國人有多會吃？裡面的門道可多了

「本文來源：杭州網」

蓴菜三大產地兩個在杭州 鐵道線上盛產著名的燒雞

都市快報報道 看到《中國人超會吃》這個書名，很多人都會會心一笑，這還用說？

人們常說，我們十幾億人全是吃貨，人均美食專家。雖然誇張了，但說到吃，確實沒有人不愛的。吃是頭等大事，千百年來，發現的食材越來越多，烹飪方法也越來越精細，各地都有獨特的美食。飲食是一種文化，能吃、會做，還要懂為什麼這麼做，為什麼這麼吃，寫一本名為《中國人超會吃》的書，並不容易。

這本書的作者有兩位，王愷和戴小蠻，都是媒體出來的寫作者，經常行走四方，吃來吃去。最初，他們想在書中展現中國不同區域的食物面貌，計劃在10個城市各找10個廚師，每人做一道特色菜。可這十城百菜，工程浩大，計劃進行不下去，暫時擱置。

有一日，王愷在一個書店的活動中，看到了學者趙元任夫人楊步偉寫的一本《中國食譜》。他們夫婦二人1938年到美國之後，原本做醫生的楊步偉做了家庭主婦，閒暇時比較了中西的飲食文化，寫下了這本“怎麼做中國菜”的書。書中不僅有簡單、精要的食譜，還描述了20世紀三四十年代中國餐廳的食俗、家庭的烹飪習慣。

受到啟發後，兩位作者便在書中添了多篇當下中國飲食活動的觀察文字。他們想要在楊步偉寫作《中國食譜》八十多年後，重新梳理一下中國人的餐飲習慣以及流行的菜餚。

最終，《中國人超會吃》這本書涉及的城市比最初計劃的10個要少（北京/上海/南京/揚州/蘇州/成都），介紹的菜譜也剩下55道。本來10個城市就難以體現整個中國，現在看起來更加有以偏概全的感覺。不過，除了菜譜、廚師製作過程，還有關於這道菜的傳承故事，以及和當下飲食密切相關的內容，讀起來很有趣，也長見識。

比如中國人“不時不食”的傳統，請客吃飯的各種方式、規矩，外賣對飲食習慣的影響，還有旅途中的吃文化——從過去的出門帶乾糧，到輪船、火車、長途汽車上的便捷餐。書中寫到，從1990年開始，國內鐵道線最早透過的地方，都有著名的燒雞品牌，比如符離集燒雞、道口燒雞、德州扒雞等。

本書一開始提到的幾個食俗，就蠻有意思。像“家有一園韭，親戚常來走”，是說中國人喜歡韭菜的香味；“軟麵餃子硬麵條”是對面食製作的經驗總結；“寧可一日無肉，不可一日無豆”是說民間很早就意識到類似豆製品這樣的素食的重要性。

整本書還配了800多幅現場照片，大多是攝影師劉小柱拍的，視覺效果讓人更有食慾。我們摘選其中兩道江浙地區的菜，以及相關的話題，大家看看。

酒香草頭

所謂草頭就是苜蓿幼苗，“草頭”其實是上海土話，很久以前它是作為野菜存在的，因為質地易老而“刮油”，要用大量油來配才好吃，困難年代人們吃它並不多，常用它來餵豬喂牛。

清明前後的草頭最為鮮嫩，因為這一緣由，它成為江浙一帶人們春日餐桌上的“七頭一腦”（即香椿頭、薺菜頭、小蒜頭、枸杞頭、馬蘭頭、苜蓿頭、豌豆頭和菊花腦）之一。

按照傳統做法，酒香草頭一定要生煸，在中式烹飪中，煸和炒是兩個概念，煸不需要顛鍋，經過顛鍋、翻炒很容易讓草頭葉子捲起來。

煸的時候火候要掐準，讓草頭被熱油均勻致熟，但未老化。準備起鍋時，講究的老廚師此時會加入少量走油肉的滷汁。

烹飪這道酒香草頭，最關鍵的步驟是在關火後迅速噴灑白酒（高粱酒最合適，也可用濃香型白酒或度數偏高的白酒代替）。碧綠柔嫩的草頭在白酒的激發下把原本的清香發揮至最大，這樣才入得了挑剔食客的眼。

相關話題：單炒與混炒

中國的烹飪文化中，“炒”這一形式異常發達，想讓各種青菜變得好吃，最方便的操作就是開啟大火，用少量油，不斷翻炒——而不是像西方人採取簡單的沙拉做法，放油醋汁涼拌。

除了單獨炒，中國人還流行葷素搭配的蔬菜食用法——與西餐主要將蔬菜與肉類、魚類分頭做熟再一起盛盤的做法完全不同，中餐是將蔬菜和肉類盛放在一鍋之中用大火快速翻炒。無數種蔬菜都可以被用來炒豬肉、牛肉、雞肉，最後成菜時蔬菜會沾染肉類的香氣，而肉類也被切成小塊食用。在這個普遍營養過剩的時代，這種吃法健康而美味，值得推廣到世界各地。

西方常見的烤蔬菜，在中國人的白日餐桌上並不多見，現在卻普及到了深夜燒烤攤上，很多燒烤羊肉串、雞翅膀的攤子上，都配有烤韭菜、烤茄子、烤金針菇這樣的選項。

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