運河美食｜嘉興南湖船菜 星空下的浪漫宴席

編者按

遊船上的宴席，俗稱南湖船菜，源於江浙一帶船菜，以河鮮為主，新鮮而悅目，精緻而量少。大致有三類：官員、文人和商客乘船來往的旅行船菜，老太老爺包船燒香的船菜以及以包船遊玩為主的船菜，第三種應是嘉興南湖船菜的起源。最初的船菜，以無錫風味為主。經過嘉興幾代船孃不斷改良，汲取無錫菜的精華，融合本地飲食文化，漸漸形成鮮嫩悅目、風味獨特的嘉興南湖船菜。南湖船菜盛名於明清和民國時期，抗戰爆發後，漸漸銷聲匿跡。進入21世紀，嘉興許多酒店開始挖掘整理具有嘉興特色的南湖船菜。2003年江南文化節期間，嘉興餐飲協會舉辦南湖船菜大賽，成為幾年來嘉興研究挖掘本地名菜成果的展示。2010年，陸稿薦酒店與城投公司合作，將南湖船菜搬進遊船，新開大運河遊船船宴。之後，嘉興一些沿河酒店陸續推出船宴。

江南美，在水一方。相邀親朋好友，夜坐遊船，盪漾碧波。品嚐美酒佳餚，欣賞兩岸風光，話聊星空明月，這便是嘉興南湖船宴的妙趣。

遊船上的宴席，俗稱南湖船菜，源於江浙一帶船菜。千百年來，船是江南水鄉的主要交通工具。官紳商人，走親訪友，外出觀燈、觀劇，旅行，購物乃至婚嫁他鄉的送親、迎親都要坐船，出行期間的飲食由船家供應，可口的菜餚自然是船主的名聲和品牌。

流行於江浙水鄉的船菜以河鮮為主，新鮮而悅目，精緻而量少。大致有三類。

官員、文人和商客乘船來往的旅行船菜。民國十二年農曆八月十八日，徐志摩邀胡適、馬君武等9人坐船赴海寧觀潮。記有船主安排的旅途船菜選單，有菱燒豆腐、鹹雪菜豆瓣泥、炒蝦仁、粉皮鯽魚、小白菜芋艿、水晶蹄髈、芙蓉蛋湯，三葷三素一湯，這是當時簡潔型的七式船菜。如要在旅途中請客，船家便精心準備船宴。

另有老太老爺包船燒香的船菜。燒香船早上開船，中午在船上吃純素船菜。下午燒香回來，心願已還，操辦一桌開齋船菜宴席，八大碗、八小碗，葷素相配，以品味為第一。

還有以包船遊玩為主的船菜，應是嘉興南湖船菜的起源。

明清時候，無錫、蘇州畫舫南下入戶南湖、鴛鴦湖，在嘉興大受歡迎。客商、文人相邀好友，包船放舟鴛鴦湖，美景佳餚，喝酒吟詩，是當時文人雅士盛行的優雅風尚，留下許多吟詠南湖畫舫的詩文。明代張岱的鴛鴦湖文章中記有“湖多精舫、美人航之，載書畫茶酒，與客期於煙雨樓”，民國時有“出東廓門半里之遙，春水綠波，處處美人畫舫”的介紹。

最初的船菜，以無錫風味為主。經過嘉興幾代船孃不斷改良，汲取無錫菜的精華，融合本地飲食文化，漸漸形成鮮嫩悅目、風味獨特的嘉興南湖船菜，盛名於明清和民國時期。

當時南湖的畫舫、遊船，都有廚藝出眾的船孃操辦船菜。畫舫，又稱絲網船，平底寬身，有雙夾弄、單夾弄之分，五艙配置，兩頭高中間低，頭艙有涼棚，二艙門廳，中艙可設兩桌宴席，也可搓麻將。房艙有橫榻，與中艙可連可隔。後艙備有柴灶，除櫓篙外，烹飪用具應有盡有。艙板下放滿時鮮果蔬，船艄掛鴨籠，水中竹籠中放養魚蝦蟹鰻，有的畫舫還拖有購物小船。畫舫常泊於荷花堤、獅子匯和風箱匯等處。客人上船，船孃解纜起櫓，悠悠搖盪在風光秀麗處。近午時，船孃擇景處泊船，在後艙活殺水產，起灶爆炒煮燜。操廚烹飪的風景，吊足遊客胃口。

清末至民國的南湖船菜，徐珂《天蘇閣集》有記：

民國八年閏七夕，周夢坡招作嘉興煙雨樓之遊，為南湖秋禊。晨十時，自滬至禾，即登楊三觀之舟……十一時，至杉青閘酒仙祠，就落帆亭品茗。俄解，遊南湖，日亭午，就煙雨樓下泊。坐定開宴，其餚饌八小碗為：蝦仁、蟹粉、蹄筋、蘑菇、五香鴿、蝦圓、白木耳、蓮子；六大碗為：蟹黃魚翅、八寶鴨、魚肚、冷拌鰲裙、火腿幢、粉蒸肉。盡禾中畫舫特殊之饌也，味尚佳。

抗戰時期嘉興縣長王梓良在回憶南湖船菜的文中寫道：

抗戰前後，常於南湖陪京、滬來客，參與畫舫之宴。僱畫舫，開盛筵，主人所費僅十餘元，可見此時物價之廉。那時的南湖船菜中必有熗蝦一盂；以活蝦剪去須足，用紅乳腐露加麻油、白糖蘸食。蓋時人以蝦富含磷質，有滋養之效，船主投來客所好也。

那時，南湖中每天有數十艘遊蕩，遇中秋、荷花生日等時節，遊船如織。到嘉興坐遊船，享船宴，漸成嘉興特色。據南湖邊許家村老人回憶，上南湖遊船，講究盡興遊玩，一般安排三個時段。晨時，遊客上船，細品香茗，慢嘗精巧茶食，觀景海聊調笑，任船孃在湖中港灣搖盪。午時便飯。下午重沏茶水，唱曲聊天，或搓麻將、打牌等。待夕陽西墜，隨客意擇南湖、落帆亭、三塔灣等處泊船設宴，展示船孃當家廚藝，冷盤、熱炒、大碗，依次而上。客人豪情暢飲，一醉方休。席間也有年輕漂亮的船孃，遞茶斟酒，談笑唱曲，也有民間戲班子上船獻藝助興。

在大型遊船上，還可文人雅集、題詩作畫、吟酒作樂。清末民初一些團體相聚，舉辦各類小型活動也借畫舫遊船。活動需要的物品，船上都有備齊，遊客儘可賞風光，品船菜，從容議事。民國初，上海《申報》及各地的報刊雜誌，都有嘉興南湖船菜的報道。抗戰爆發後，漸漸銷聲匿跡。

進入21世紀，嘉興許多酒店開始挖掘整理具有嘉興特色的南湖船菜。

2003年江南文化節期間，嘉興餐飲協會舉辦南湖船菜大賽，成為幾年來嘉興研究挖掘本地名菜成果的展示，各酒店相繼推出南湖船菜名菜，在參賽的216道南湖船菜菜餚中，命名認定南湖醉蝦、鮮菱豆腐、清蒸湖蟹、和合二鮮和八寶麻鴨等南湖船菜傳統名菜60道；蟹黃魚丸、紅燒野鱖、鴛鴦滷卷和秘製羊肘等南湖船菜創新名菜40道。這100道南湖船菜有15道獲評國家級名菜、名點。

2010年，陸稿薦酒店與城投公司合作，將南湖船菜搬進遊船，新開大運河遊船船宴。

入夜，月河街區荷月橋下大河埠，停滿遊船，在嘉興引起轟動。遊船起航，往北麗橋，過秀城橋，沿環城河到獅子匯，穿過鐵路橋到南湖遊一圈後，再回環城河往南，經鴛鴦湖、梅灣街、范蠡湖公園，過西麗橋往北，回到河埠，兩個多小時，船宴正好接近尾聲。

之後，嘉興一些沿河酒店陸續推出船宴。最初的船宴，顧客預訂後，各酒店按船宴選單配備好，大菜在酒店烹飪後，送入船艙，盤菜在船上熱炒。經過幾年實踐後，在遊船上製作菜餚，後艙成為小廚房，沿途廚師現場烹飪。

南湖船菜宴席，四季有不同菜譜，一般是六冷盤十熱炒，一大菜，另有點心水果。主打菜有南湖醉蝦、老湯桂魚、鮮菱豆腐、陸稿薦醬鴨、清蒸大蟹等，也可由遊客自定菜餚。船宴流行後，幾乎都要預訂，春秋和節日更是火爆。

當彩燈點亮夜空，嘉興月河街、攬秀園、秀城橋和會景園等處的酒店河埠旁，停滿船。客人上游船，坐定，船兒便犁開河面。船艙中舉杯開宴，晚風吹拂，飲酒品菜，夜景變幻，吟詩論景。天上星月，湖中波搖，水韻、佳餚、美景，嘉興古城南湖船菜的魅力，融入人們難忘的記憶。（董雄 馮玉坤）

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