年度最失態的一頓飯，在上海最體面的餐廳

▲ 星標這個公眾號，

據說食運會變好

今天給大家表演一個DV滾選單

整個六月，飯都是偷偷摸摸吃的。

唯一一頓正大光明的飯，是趁著月頭一晃而過的堂食視窗期，去了DA VITTORIO SHANGHAI。時至今日，有關這一晚的細節依然歷歷在目：

跟兩個小夥伴不約而同dress up了一下，

累計已久的情緒，恨不能相見的想念，更是一觸即發

。

步入餐廳，從那一句親切的“歡迎回來”、“Sparkling or Still”開始

，見到每一張熟悉的面孔都激動到要撲上去擁抱對方；

▲

♀拒絕浪費大好麵包，從頭吃到尾

從前菜、麵包到最後的Petit Four 悉數風捲殘雲，恨不能把手拍斷；

侍者撤去涼掉的麵包，三人異口同聲提醒，“打包了嗎？

”；

禁足後期終於實現一天一根夢龍自由的我

，再次吃上real DV夢龍，頓時百感交集。

▲

我，一位再也沒有浪費過DV夢龍的女士

香檳紅白混Limoncello，不醉才怪，得知當天湊巧是DV開業三週年的正日子，還自發唱起了生日歌……

除了我們幾個像猴子一樣蹦躂了一晚上，

隔壁幾間包房，尖叫、

嬉鬧

、掌聲與歡

呼，歡聲笑語此起彼伏。

還保持著體面與冷靜的，是DV的工作人員，以長者般的慈愛與寵溺，

伸出圓手，包容著這一夜所有人的“失態”

，靜靜陪伴在側。

快3個月不見DV，這頓飯最大的感受是，

感覺有人拿了亞洲50佳之後真的是有在家裡憋大招啊！！！

雖然食材有限，也不妨礙他們

t

r

uly stepping up the game！是真的又上了一個臺階。

不少菜的細膩度、調味融合度與完成度堪稱三星水準，恰又遇上花日，配酒裡除香檳外的全義大利陣容都有驚豔表現。

但這頓飯對我個人的意義，遠遠超出了好吃二字。

體面如常、一切照舊，帶來內心秩序感的迴歸

，DV的這種精氣神，

正是當時

的

我們，最亟需

的一劑

安慰。

掐指一算，這頓飯之後，下半年幾乎所有重要的日子，都安排了在DV吃飯。

除了嘴饞

，也是為了以後

翻相簿，看看那天吃過的菜、嘗過的酒，就能重溫當時的快樂。

美食美酒，良辰美景，可以是回憶的載體，也能是情緒的安慰。

3年前初到上海，

DV的過人之處，是它的專業、它的洋氣、它的儀式感，而如今的DV最讓人歡喜的，卻是它的人情味。

一間餐廳做出儀式感，不難，但在一家有儀式感的高階餐廳吃飯，又能讓人感覺自在、安心又放鬆，可太難了。

DV，就是後面這種餐廳

。

菜好吃是大前提

，DV上海最起碼是歐洲2。5星起板，而且

義大利菜講究好食材，烹調上比之法餐也相對清爽

，

我身邊不乏對西餐不感冒

的朋友，卻很愛吃DV。

潤物細無聲的高階感，也做足了功夫

，從桌上杯盤到沐手香氛，低調不扎眼，但確實一看就很有品味，

環境更無需贅言

，一個搞裝修

的朋友撫摸著

大包房的牆壁

來

了句：

這是家裡精裝的標準啊

。

▲

很欣賞DV的侍酒服務，每次看Ema和Declan倒酒都很享受

但DV的舒服，主要還是看人。

麗思卡爾頓有句“古訓”，紳士和淑女服務紳士和淑女，

體面人服務體面人

，我覺著用以形容DV再恰當不過。

記著你的喜好、你愛坐的位置、上次吃了什麼，都是基本功，好一點的CRM和流程標準都可以做到；

但，可以閉著眼睛讓廚房換著花樣做你沒吃過的菜，還能每行必有驚喜；

每個員工都親切又自信

，話術、服務都很流暢，讓人倍感舒適，

仔細看看眼裡都閃著光；

不但如此，還會像朋友一樣與你共情、給予你真心實意的關懷，陪你快樂發瘋，包容你偶爾失態……

是家人了沒錯。

這必須是國內最接近歐洲米三的體驗了。所以，

好的回憶裡，都想留下DV的影子。

來這兒吃飯不用操心別的，就知道一件事：

We are in very good hands。

▲

大型婚禮現場（bushi

開頭說了，DV到上海三年了，錯過了6月份的正日子，但生日還是要補過的。

DV又攜手老朋友兼Bergamo老鄉聖培露和普娜，義大利佐餐水的King & Queen

，一起結了個婚，不對，過了個belated生日。

有著相似背景、共同底蘊與味覺追求的國寶級食府與餐水，必須配一臉。

每逢週年推出的

三週年白選單

，大家可以理解為義大利Omakase。之前來的幾次，零零碎碎吃得差不多了，還有幾道沒吃過的，拖聖培露普娜和DV生日的福補了漏，加上前幾天吃的一道福建左口魚，DV現在的選單顛過來倒過去我是滾完了……

▲

白選單Omakase的食材時間軸

插播一句，對我來說任何一頓好吃的飯，特別是西餐，除了開瓶好酒，我也會開瓶佐餐水，而大部分情況下，我的餐水會是聖

培露

（餐廳如果沒有，會多問一嘴的那種）

。

感謝紐約

的大小餐館，讓我早早領悟了餐水的重要性

。其實也

不光是紐約，倫敦巴黎東京香港墨爾本新加坡，全世界其實都差不多，不論街頭小bistro還是三星名店，遍地皆是聖培露紅星小綠瓶

：

吃飯喝餐水，就喝聖培露。

▲

翻了下相簿，

巴黎、阿瑪菲海岸、米蘭、馬德里、畢爾巴鄂、新加坡、上海……

為什麼是聖培露？

氣泡水，本質上可以理解為喝水的時候，順便給味蕾做個馬殺雞，但之所以要喝餐水，是因為

每道菜的調味、食材味道

迥異，每道菜之間喝口水，才能保障

味蕾

能夠以最好的狀態去享受和品鑑美食

。

好的佐餐氣泡水，追求的不是可樂或者蘇打水一樣的刺激感，氣泡不能過粗

（aka氣不能太足），否則殺口感過於強烈，對味蕾的刺激太大，但氣泡太弱呢喝起來又感覺和

still water沒區別；

而礦物質含量也是重要標準

，很多氣泡水都鹹得發齁，或許風味上有所加成（not for me），但並不是佐餐的好選擇。

聖培露細膩豐盈

的

氣

泡

與適度

的礦物

感，透過輕柔的刺激喚醒味蕾

，

令它

在發揮清口

功效之餘，不會喧賓奪主、卻也有足夠的存在感，即便是不喝酒的中午，也能與菜品本身形成美好的配搭與呼應。

譬如DV的菜品，每一道風味個性就很鮮明，我覺得配

聖培露

佐

餐就很合適。

交代一個大實話，個人確實比較偏愛聖培露，但

不愛喝氣泡水的人，那就喝普娜唄，細緻溫柔圓潤可口略帶甜感，確實是款人見人愛的still water，從搭配的角度來說，普娜也確實更適合去搭配一些細緻的餐點，特別是中餐裡面的蒸魚海鮮之類。

不過普娜還有個容易被忽略的場景，是泡咖啡和泡茶，反正我每天早上雷打不動一杯普娜水掛耳包手衝

……普娜所蘊含的礦物質跟咖啡結合，能將茶和咖啡的風味細節烘托得更好，親測如此。

退一萬步說，都是Bergamo出來的老鄉，套用餐配酒中的按照原產地酒配原產地食物原則，

聖培露和DV也算是原湯化原食了吧

……

現在開始給大家表演一個滾選單，Literally把選單吃完了，在不能旅行的當下，

DV的這些菜，配上聖培露的小綠瓶與非常chic的普娜，必須是我離歐洲三星最近的距離了

。

選了十幾道，分了幾個小主題，以下菜品排名不分先後~

一個tips，14道大選單一口氣吃不完，分幾次去讓廚房給你配一配，也是能吃完滴~

01. 牛肝菌牛肝菌牛肝菌！

義大利人對牛肝菌，

必須是

真愛。

而今年在DV吃過的牛肝菌，可能比我去雲南吃到的還多

……

6月重回DV，主菜鱈魚吃完意猶未盡，就想搞塊肉吃吃。運氣爆棚，恰廚房到了第一批牛肝菌，Stefano說我給你們隨便做點別嫌棄，就吃到了今年第一口肥碩飽滿美汁汁的

牛肝菌配牛排

，完全詮釋了什麼叫”看著就好吃“。

牛肝菌季我個人最愛的一道菜（也就吃了四五次吧），

牛肝菌米形面

。以Risoni米形面替代傳統的燴飯，不得不說聰明。煮飯煮麵，中國人和義大利人各執一詞，軟硬生熟口感偏好，誰也說服不了誰。米形面就比較特別，晶瑩飽滿、質感Q彈，能很好地掛住芡汁，吃口又不會帶有粉感、過於厚重，在中國的義大利餐廳上這菜，正是皆大歡喜。

牛肝菌的處理很有層次，入醬、切丁，再來點生蘑菇（放心不會見小人）豐富口感，甘厚醇美、菌鮮十足，盤底還配了點牛肉。看著很大一份，完全是低估了自己的戰鬥力，幾勺就蒯完了，居然還想再來一口。

牛肝菌這種吃口與風味兼具的菌子，我以為最好還是切大塊，原汁原味往嘴裡送……脆爽滑嫩豐腴的質感在舌尖湧動，隨著每一次咀嚼釋放出鮮味的海潮，心潮也跟著澎湃起來~~~

DV的

牛肝菌三吃

，延續一物多吃的炫技思路，但最驚喜的是將牛肝菌製成冰淇淋，輔以香酥脆餅屑與點睛之筆的清新歐芹，與眾不同的涼潤與層次豐富的香氣，為酷暑降溫又能順帶清口，一舉兩得~

牛肝菌鰲蝦

的呈現就很法式了，勢均力敵、棋逢對手的山珍與海味，與裹著牛肝菌被子的鰲蝦慕斯，一抹清新綠醬加持……講真這個菜跟那晚的

PVG剛褲白（Corton Charlemagne GC '18）

真是過於般配了，而PVG也確實很能打，雖然年輕卻非常ready，濃鮮逼人、極具張力，持久度也很棒。

啊，天地人的大和諧，跨越山海與田頭，匯於舌尖的瞬間，的確是吃吃喝喝的體驗裡，最撩人心絃、極致幸福的高光時刻了。

02. Stepping up the game

俗話說，魔鬼都在細節裡，

感覺DV又提升了一個檔次，是從一些微小細節中感受出來的

。

爆漿炸玉米球配日本海膽

，是一道老菜，做了一些細微但關鍵的改變：玉米球的核心溫度比原來低了一些，更能凸顯玉米本身的清甜、更襯出海膽的濃鮮，也不至燙到舌頭；

海膽上覆蓋了一層柑橘氣息的薄片，一抹歡快的酸度，不但解膩，在香口與滿足之餘，多了分點睛亮色。後來又吃了幾次，聽服務員介紹說剛開始用的是日本柚子，後來又換成了hardcore義大利的佛手柑，比起柚子細緻清新的柑橘酸，更多些柔和的甜美花香。

這道

日本魷魚

，也是驚為天人。主角明明是鷹嘴豆與薄切魷魚刺身，我卻意外地被調味料偷了心：Fennel Flower清爽的香料味，糅合了多種香草的經典複合綠醬，如地中海的海風般舒爽迷人，而指橙的顆粒感，一如上一道菜中的佛手柑，爆破瞬間釋放出的鮮明酸度，能夠很好地激發魷魚本身的鮮美……

極具層次感的清新草本風味，恰與我們當時正在喝的一支義大利白，義大利四雅之一的

Ornellaia旗下一款副線乾白（Poggio alle Gazze ’19）

，中的Grassy草味頗為般配。講起來這支酒也是蠻妙的，聞所未聞的長相思Vermentino大混釀，前半段溫度較低、香氣略封閉，但有著美妙的酸度和青草香，後半段舒展開，竟有種人間溫柔鄉的鬆弛感就出來了，有趣有趣實在有趣。

三週年晚宴喝的是我超愛的

Inama家的配額Soave，Il Pachi

，我個人認為做得最出色的Soave之一，馥郁有層次、酸度堅挺，大幅超出心理預期的享受，朋友們有興趣的話我之後來帶個貨哈嘿。

DV名菜

魚香茄子

，也是在細部有所升級，金槍魚從略帶脂肪的部位換成了赤身，風味上更鮮美、還自帶柔美酸度，與吸了油的茄子倒是很般配的；泡沫番茄水則十分清新。菜還是那個菜，但稍微調整細節，也能有突破性的飛躍。

另一道金槍魚菜，第一次吃時，我心都要化了……

A rose is a rose is a rose

，如詩如畫，鋼琴曲般撩撥心絃的一道菜，異想天開地以松子搭配魚肉，松子乳的沉澱物製成花瓣，這不就是植物乳餅啊朋友們，天才一般的想法啊！又以松子、蛤蜊乳化做醬，剋制淡雅的調味，凸顯金槍魚細緻的鮮，松仁的醇厚脂香帶來穩妥的高階感，超愛！！！

03. 玩兒得更有趣

更難得的是，這張選單想得不僅僅是怎麼把菜做好、把食材用好，還融入了更多廚師對義大利文化、和自身經歷的思考和表達。

歐洲日落極晚，吃飯往往在8、9點鐘，催生了蓬勃的餐前酒文化，吃飯前不喝一杯，大家簡直覺得你是怪胎。而

醃製橄欖在義大利，恰如

蜀國泡菜，是不可或缺的下酒小菜。

開場白的這道

假橄欖

，肉橄欖與橄欖，真真假假虛虛實實，搭一杯很像Negroni Sbagliato的twist開胃酒，與香酥可口的Tarallo麵包同食，算是為Promote義大利餐前酒文化略盡綿薄之力。

現烤的佛卡夏麵包裹著暖烘烘的空氣，引領思緒飄向遠方……

“旅行的回憶“

源自Stefano2019年在義大利南部的一次旅行，在一家有著300多年曆史的麵包房裡吃到的一道簡單小食，佛卡夏麵包蘸著布拉塔芝士、番茄、橄欖油與俄勒岡香草。

Stefano驚喜地發現，最好吃的瞬間，竟是在Burrata Cheese被消耗殆盡，剩下一絲奶醬與番茄、油漬和香草混雜一氣之時，用麵包蘸汁而食，鮮得咋舌。

Stefano

用拆解的方式復刻了這道菜所留下的珍貴記憶，番茄的酸甜，清新的奶味與充滿地中海氣息的香草，與親友分食麵包的動作，亦是彼時記憶的重映：

食物是回憶的載體，而回憶本身也成就了一道新菜

，這樣的故事，本就很值得一品再品呀。

04. 本地食材繼續升級

60年前，Vittorio Cerea將海鮮料理帶至意北，除了前瞻遠見和廚房功底，

DV的拿貨能力一直是它贏很大的關鍵

，到了上海也不例外。從一開始，DV就一直奉行sourcing the best，而中國也確實並不缺好食材，只是礙於語言、文化上的障礙，很難走上西廚的餐桌。

從那碗頗具話題度的花膠意麵開始，DV在國內找食材還是找得挺起勁的，但Stefano和團隊對於食材本身的要求也是真的高，比如

大黃魚

，找來找去最後選了中鹿島，鹹淡水交界半野生放養，魚吃得好就長得好吃，這個大家都懂。用本店傳統桌邊汽蒸、沙漏計時的方式來呈現，確保魚肉能在最佳賞味狀態被享用；

新換的

S

auce Vierge，基本上就是個地中海調味基礎包，番茄、洋蔥與香草切丁剁碎，以檸檬汁、橄欖油調味，清清爽爽簡簡單單，最大程度凸顯魚本身的風味。這汁兒在Polux也能吃到（配的是John Dory），但DV這款厲害就厲害在桌邊鮮切現調，料也少許有點變化，小番茄、刺山柑、橄欖，平衡優雅，甚見功力。

早年和相熟的西廚們聊天，讓他們選最愛的中國食材，十有八九會告訴我，鴨。

此話當真不假，否則北京烤鴨怎麼能成國菜呢？

這道菜，Stefano為了做鴨買了個爐子……於是就變成了經典菜，配菜跟時令走常換常新，但鴨子還是那個

崇明鴨子

：

脆若蟬翼的鴨皮下，是將化未化的油潤脂肪，酥脆迸裂間綻出迷人的油脂香氣……兼有中式意趣與西式調味，嗲。

旁邊一碗

拆燴鴨肉絲

，打了個蘑菇拿鐵一樣的泡沫，我非常喜歡，配點碳水就更嗲了。

白選單晚宴前跟Stefano閒聊，聽說他居然上了一款福建的

冰鮮Sole

（就是鰨魚或者比目魚），口水頓時大量分泌……要知道法國的Dover Sole進中國全部都是凍品，肉柴是柴得來，索然無味，在別人家選單上看到，我從來都不會點。

翻開選單一看，原來是條左口啊，很激動地跟Stefano比劃說這玩意就是Hirame啊，是我很愛吃的壽司魚種……

紮紮實實魚糕，澆上白葡萄酒魚高湯

，柔美細緻

，

搭配了香氣高雅的

球莖茴香

Fennel……整體呈現

還蠻classic的

，啊啊啊啊啊國內什麼時候能有好吃的冰鮮

red mullet

啊！

！

！

！

05. 人永遠多長了一個甜品胃

DV的甜品師Frederic是真的很擅長做各種模擬食物啦……

椰子球

就硬是把椰子毛毛都做到惟妙惟肖，開始懷疑他是不是個處女座。熱帶水果+椰子+巧克力，這個風味組合就是打包票好吃，但這一季所有甜品中我吃得最瘋的，是Petit four裡面的這個

開心果白巧克力

。

長得像超大號開心果，吃起來也是個濃郁開心果甜甜，柔滑香甜的白巧克力餡兒帶著些微流心感，啊，嘴巴開光了一樣的奢華感受~有一次問侍者，我能不能多吃兩顆，結果一口氣收穫共計6枚，大方也是真的很大方。

P。S。 此處必須cue一下DV的

月餅

，貴是貴的，但高階也是真高階。義大利酥餅結合月相，限量手工的好味道，也不是有錢就能買到的（主要靠搶。

再P。S。 掐指一算，今年吃了三次DV的蛋糕，最好吃的當屬外賣時吃到的這款

開心果巧克力蛋糕

，害，果然是看到開心果就走不動路……為它配了一口陳年軒尼詩XO，那叫一個幸福爆棚……盛惠400多塊錢，可以切個6塊，真材實料童叟無欺，比外面亂哄哄的手作蛋糕可強太多了嘿哈。

明年的生日，我還想去DV過。

好了實在寫不動了，今天就到此為止，改天再來聊聊DV系的新店們吧~ Again，

祝福DV在新的一年裡更上一層樓，也期待未來每一餐難忘的DV，都能有聖培露相伴左右。

你 可 能 還 喜 歡