自助餐為什麼不會賠錢？

好像無論是50多的還是2、300的自助餐都開了好多年，自助餐為什麼不會賠錢呢？

近年來，越來越多的高檔自助餐廳開張，面對更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們，自助餐廳靠什麼賺錢呢？記者透過走訪瞭解到，“絕大部分顧客是不能吃夠本的”，此外商家背後省錢的三大絕招可將“吃夠本”攻略化於無形。

青島自助餐老闆曝行業內幕

青島自助餐老闆曝行業內幕

“多種生魚片、赤貝、西點、酒類飲品等無限量吃，顧客們都放開量吃，商家難道不會賠本嗎？”繼稻早、六本木、赤坂汀等高檔料理店後，高階餐飲品牌上井日本料理餐廳近期在島城開張，越來越多的高檔自助餐廳競相落戶島城，其中許多“名貴”食物也放開量無限吃，不少市民去品嚐後都不禁發出這樣的疑問。

據悉，20年間島城自助餐廳由一家增到100多家，而檔次也逐年升高，面對更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們，自助餐廳靠什麼賺錢呢？近日來，記者走訪多家自助餐館並諮詢業內人士瞭解到，各自助餐廳負責人都認為“絕大部分顧客是不能吃夠本的”，就餐時暴飲暴食的顧客僅佔一成左右，此外商家背後省錢的三大絕招可將“吃夠本”攻略化於無形。

20年自助餐廳增了100倍

島城檔次較高的自助餐廳有上井日本料理、稻早、中山路1號及各大星級酒店自助餐，檔次居中的自助餐有匯泉王朝旋轉餐廳、藍海酒店等自助餐，普通大眾都能消費的有漢麗軒烤肉、比格披薩等……尤其是最近五六年，島城自助餐廳猶如“雨後春筍”，迅速發展壯大起來。“上世紀90年代初島城出現第一家自助餐館，如今有100多家，這20年增長了約100倍。”16日上午，對島城飲食頗有研究的青島菲尼克斯文化傳媒有限公司總經理吳佩傑在接受記者採訪時說。

吳佩傑告訴記者，島城第一家餐廳應該是北京路靠近紡織大廈的火鍋自助，那時的火鍋是每人一個小木炭鍋，形式類似現在的豆撈坊。“那家店價位是中午29元晚上39元，在當時算是比較高的價格。”吳佩傑說，當時生活水平和消費水平都比較低，大家都是抱著吃飽、吃撐和“吃回來”的心態去吃自助餐，當時還停留在“吃”這樣低等層面，提供的食材也比較簡單，主要是蔬菜、牛羊肉及蛤蜊、蟶子等小海鮮，能擺上蝦及海蟹的話就屬於高檔的了。

吳佩傑說，六七年前島城開始出現個體經營的自助烤肉店，大多是小爐子加小煙囪的簡單模式，這種模式存在時間較短。最近幾年興起的自助餐主要是料理類餐廳，如今島城高檔次的料理並不鮮見，四五星級酒店也紛紛推出料理餐廳。“這些年來，自助餐廳不僅是數量和規模在增多，在飯菜種類上也是逐年增多。”青島上井日本料理餐廳的王靜董事長說。

服務員一人當仨使

受日本地震及國內產品漲價因素影響，三文魚價格已從去年每斤120元漲至180元，其他諸如生魚片、豬肉等食品以及人工成本都有上漲趨勢，那自助餐廳控制成本節省開支的訣竅有哪些呢？記者探訪發現，自助餐廳的服務員數量遠少於其他餐廳，可以說是“一人當仨使”。

16日中午，記者在位於山東路的漢麗軒烤肉店看到，偌大的大廳內僅有6名服務員穿梭其中，配菜服務員每個視窗僅有一人值班。漢麗軒烤肉店相關負責人告訴記者，在一般單點菜的飯店裡就餐時，平均起來三桌顧客便需要配備一名服務員，這樣的餐廳人力成本自然很高。經營自助餐時，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多，加上很多倒酒、端菜等服務基本都由顧客自己完成，這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍，能為餐廳節省很大一筆開支。記者隨後到稻早、比格披薩及香格里拉等星級酒店自助餐廳探訪時，發現服務員數量的確比其他普通酒店少很多。

“服務員少了房租也會少，這也會減少不少費用。”都太海鮮自助美食館有關負責人說。一名業內人士透露，飯店招聘大廚工資比服務員高好多倍，一家中等規模的酒店至少要僱用三四名廚師，但同等規模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。

進貨只挑對的不挑貴的

16日下午，上井日本料理餐廳的董事長王靜在接受記者採訪時表示，他們屬於全球連鎖餐飲企業，食品的採購都由公司總部來進行，大批次採購肯定會降低原料成本。“打個比方一般酒店去市場上買1斤三文魚需要160元，那我們餐廳每天消耗數百斤甚至上千斤，再放到全球來說數量就更多了，我們的採購價格肯定會大大低於市場價。”王靜說。

稻早料理店的薛副總說，“稻早”與各個原料供應商達成長期協議，所有原料價格均遠低於市場價。“拿海鮮來說，我們一個月要消費兩三百萬斤，這樣供應商沒有庫存壓力，而我們也能拿到較低的價格，這是一種雙贏。”薛副總這樣說。“薄利多銷是經營王道。”這在自助餐廳經營中已成為普遍信奉的原則。

東海路一家自助餐廳負責人告訴記者，降低食品原料成本一靠批次進貨，二則要靠進貨種類。“都是鮑魚，活的大鮑魚一隻價格在20元以上，而個別餐廳採購的是幹鮑魚，批次採購每隻可能不到5元。”不同質量的魚翅在口味上有差別，但偶爾去自助餐廳嚐鮮的食客根本分不清，大多數餐廳採購的魚翅不是上等貨。

這名負責人還提到，如今高檔一點的自助餐廳裡金槍魚都是無限量吃，原料也絕對是從日本空運過來的，但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉，而最好吃的魚腩部位在價格上貴3倍以上，因此魚腩肯定不會用在自助餐中。記者這才明白，自助餐廳採購原料絕對是隻挑對的不挑貴的，這也不難明白，鮑魚、海參等在自助餐廳裡為什麼都那麼小。

貴菜難吃 便宜菜香

記者曾專門去兩家自助餐廳做了體驗。“聽說培根肉最貴，我們吃飯時就吃培根肉！”前天中午記者在山東路漢麗軒烤肉店就餐時，聽到不少顧客小聲議論道，記者於是也去菜品展示區點菜，卻發現成盤的烤肉中有羊肉、肥牛，唯獨培根烤肉沒有擺上。記者詢問後服務員表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一會就上。過了大約5分鐘，記者再次來取，才取上培根牛肉。

“如果顧客光吃貴的食物，不吃便宜的，那我們真是很頭疼。”這家自助烤肉店一名工作人員告訴記者，為了讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時賺到錢，他們不斷增加菜品的種類，力求讓菜品豐富多彩。有一名業內人士也向記者透露：“要吃貴菜需排隊幾乎是每家自助餐廳都會出現的情況，這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜餚，在味道上肯定要遜色得多。”這名業內人士提到，“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢之道。

昨天中午，記者在香港路一家星級酒店自助餐廳吃飯時也看到這種情況，在三文魚攤位前前來取餐的人們排起長長的隊伍，而大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕點和水果沙拉看上去也很誘人，如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽後，價格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來了。

暴飲暴食者僅一成左右

到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態來的食客多不多呢？青島上井日本料理餐廳的王靜董事長提到，他們店從6月10日正式開業以來，前來就餐的顧客很少有暴飲暴食者。這家餐廳一名服務員私下告訴記者，能吃得起150元一位自助餐的人素質較高，在乎身體健康，極少遇到不顧健康暴吃的。他打了個形象的比喻，自助餐廳就像保險，就是靠不能吃的絕大多數人託著特別能吃的極少數人。

稻早料理店、六本木日本料理以及香格里拉大飯店自助餐廳等相關負責人在受訪時介紹說，隨著時代的發展和社會水平的提高，前來餐廳就餐的人更注重飯菜種類的豐富多彩，對每種飯菜都想品嚐一點，抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來越少，這樣的顧客僅佔總數的一成左右。

“我去許多自助餐廳調查過，也和餐廳負責人做過交流，目前去吃自助餐暴飲暴食者越來越少，也就佔到顧客總人數的十分之一左右。”青島菲尼克斯文化傳媒有限公司總經理吳佩傑如是說，最近幾年興起的自助餐主要是料理餐飲，料理分為美國、中國臺灣、東南亞、日本四個分支，上井料理就屬於中國臺灣分支，六本木屬於正宗的日本料理，這些不同地域的料理體現了不同地域的文化和感悟，這些高階料理在食材、手藝上都極其考究，而且在器皿和拼盤上也很有講究。“目前料理已不僅是一種食品，人們的需求也不僅僅是填飽肚子，這已經成為了一種文化、一種藝術，一種對美的享受。”吳佩傑表示。

“在一家店裡就能吃遍天南海北，中餐、西餐、韓餐、日本料理，想吃什麼就吃什麼。”家住遼陽西路的李女士在接受記者採訪時如是說，她表示如今生活水平提高了，去自助餐吃的就是全面和營養，而不單純是為了吃飽。家住臺東的王劍說，朋友聚餐，眾口難調不可避免，自助餐是個好去處，想吃烤肉吃烤肉，想吃比薩吃比薩，互不干擾卻還能其樂融融。