“嘉定一桌菜”，吃出“嘉”鄉味【愛申活暖心春】

牛年新春之際，上海安亭文化旅遊發展有限公司、上海嘉定區古建築與民俗歷史文化研究會、上海穎奕皇冠假日酒店聯合推出年味濃濃的“嘉定一桌菜”，讓各方遊客在酒店享用美食的同時，瞭解嘉定歷史文化，由“舌尖上的嘉定”開始，感受璀璨的人文嘉定。

“嘉定一桌菜”，

都有什麼菜？

選單來啦

品嚐“嘉”鄉味道的同時，

一起來了解每一道菜背後的歷史吧

賀年羹

明時，“嘉定四先生”之一的唐時升的學生於某年正月十五登門拜訪，唐因家境清貧，師母只能把灶上接灶君老爺的供品紅棗、地慄、老菱，豆腐乾、油條子等，以及碗櫥裡的冷麵、餛飩、冷飯、素小菜統統拿出來，倒進一隻鑊子裡，燒成了一鍋菜粥。學生吃吃味道蠻贊，越吃越想吃。學生對老師說：“這粥好吃得很，學生淺薄，不知它叫何名？” 唐時升靈機一動，對學生說：“正月十五還是新年，這粥叫‘賀年羹’。”此事傳開，本地農村每逢正月半，家家都要吃“賀年羹”。

點選影片觀看《元日》瞭解賀年羹的由來

嘉定大三元

“三元”，即古代科舉考試中三次考試的頭一名：鄉試第一名稱“解元”，會試第一名稱“會元”，殿試第一名稱“狀元”。後人更將此滲透到民風民俗，也影響到飲食文化。“嘉定大三元”即本地的一道燴菜，以三種菜為主打，通常以魚圓、肉圓、蛋餃為主，配之爆魚、蝦、排骨等，有圖吉利，求好口彩及大團圓的意思。

巧果白寒豆瓣酥

嘉定白蠶豆為嘉定獨有。據光緒《嘉定縣誌》記載，嘉定白蠶豆“大如姆指，味佳他邑”。其特點是：豆瓣大、形扁平、皮薄，白皮、白肉、白眼睛（號稱“三白”），為上海市名特優產品，也是上海老城隍廟五香豆的指定材料。嘉定白蠶豆味道香糯鮮美，可清炒，還可制豆瓣沙，各有風味，著名作家杜宣贊其為“江南第一美食”。配以嘉定名點“巧果”點綴，有吉利討巧、和和美美的意思。

文玉蜜汁醬豆乾

文玉醬園可以追溯到乾隆年間，已有200餘年歷史，是名副其實的百年老店。由嘉定人周文玉開創，位於縣城東大街城隍廟東側，是當時嘉定地區規模最大的釀造作坊。“文玉”的產品包括豆製品、醬油、陳酒、醬蘿蔔、醬黃瓜等。“文玉”豆製品聞名遐邇，也是嘉定的名優產品，它以上好的黃豆為材料，用特殊的加工方法制成，食之脆嫩香美，回味無窮。

蘭花紐頭

“蘭花紐頭”是嘉定地區風靡一時的時令菜。據民間傳說，清代乾隆皇帝下江南來到一戶農戶家，看見農婦正在張羅午餐，皇上看到農戶家中的新鮮蔬菜和魚肉葷腥，竟有意在此共進午餐。當農婦端出一碗“竹筍嵌肉”時，皇上挾起就是一口，頓覺鮮嫩可口，而且葷素搭配，口味獨特，旋問：這是什麼菜？農婦隨口說：竹筍嵌肉。也許皇上覺得菜名太俗，又看了看這菜，猶如含苞欲放的蘭花，又象農婦衣服上的紐扣，不由得說：就叫“蘭花紐頭”吧！

小籠饅頭

南翔小籠為中華名點，清同治年間由南翔人黃明賢創制，已有150餘年歷史。南翔小籠用料講究，以隔年老母雞燉湯，煮肉皮成凍，拌入肉餡，餡裡撒入少量研細的芝麻，加入蟹粉或蝦仁或春筍，每兩面粉制10只饅頭，每隻加餡3錢，折褶13個以上，鮮美無比，吸引了無數中外政要和文化名人前來品嚐，斐聲中外。

白果杏林雞

位於安亭古樹公園的“上海0001號”古銀杏樹，植於唐貞元年，樹齡已有1200餘年。安亭多銀杏樹，出產優質的白果，白果含有維生素ｃ、胡蘿蔔素、鈣、鎂、磷等微量元素，以及銀杏酸、白果酚等成分，具有很高的營養和保健價值。杏林雞是銀杏林中散養的本地土雞，生長週期長，味道鮮美，營養豐富，白果杏林雞是一道鮮香無比的營養佳餚。

鬱金香酒

始創於清代康熙年間，石友誠以上等白元糯米經過發酵，配以鬱金、木香、當歸等20多味中藥以特殊工藝釀製而成。酒色慄味甜，醇厚芬芳，有潤氣開胃、滋補提神之效，男女皆宜，迄今已有約300年曆史了。此酒曾作為清廷貢品。1937年鬱金香酒在德國萊比錫博覽會上獲得國際金質獎章。2009年鬱金香酒被公佈為上海市非物質文化遺產保護名錄。

本地汆糟魚

為嘉定一道傳統佳餚美食，其特點是湯清、味鮮、魚肉潔白鮮嫩，加之大蒜葉點綴，碧波翠綠，色香味俱佳。氽糟魚在嘉定民間婚宴上，通常作為席間湯菜出場。每至宴席接近尾聲，隨著一聲“來啦，氽糟魚”，眾客都知道，菜齊了。民間稱之為“剎青”，其意為圓滿。

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“嘉”的味道

安點心

“嘉”鄉的暖，

可能就是幾道別人眼中

最普通的家常菜。

文末留言，

說說你最想吃的那道菜吧~

通訊員：胡新棟

編輯：王麗慧、卓明霞

上觀號作者：上海嘉定