世界上儲存最長久的葡萄酒都是強化葡萄酒，稀世佳釀的來源（下）

熱庫（Armazém de Calor）：馬德拉葡萄酒協會專用方法。將盛酒的600L大木桶存放在一個配有蒸汽罐或蒸汽管的暖氣房內加熱到30～40℃，持續6～12個月。

自然熱（Canteiro）：指自然加熱法，多用於優質馬德拉的陳釀。將酒液放進大橡木桶內，放在通風且有光照的房間內，或放在酒窖樓頂、陽臺、戶外等地方，在太陽的照射下自然加熱3年以上，一些年份馬德拉可能持續數十年或百年以上。

馬德拉分類

馬德拉酒的型別比較複雜，既有葡萄品種、又有口味型別和其他術語，各代表不同的風格。根據法律規定：只有單一葡萄品種用量在85%以上的馬德拉才可以在酒標上面註明品種名字。目前，負責監管的官方機構是：“馬德拉、刺繡和工藝品協會Instituto do Vinho，do Bordado e doArtesanato da Madeira，I。P。”。簡稱IVBAM。IVBAM由2006年7月之前的馬德拉葡萄酒協會IVM與馬德拉刺繡、掛毯和工藝品協會IBTAM合併組成。

今天，由於四大貴族葡萄品種的不足，多數酒都運用了一些專業術語，如：口味型別、顏色或風格等。DOP法規定：馬德拉酒的殘留糖分不以每升多少克計算，而是採用“波美度（°Bé）”，範圍（特幹＜0。5°Bé，幹0。5～1。5°Bé，中乾性=1。5～2。5°Bé，中甜=2。5～3。5°Bé，甜＞3。5°Bé），事實上，波美度並非殘留糖分的精確測量方法，為何採用不得而知。1°Bé≈18g糖。

馬德拉酒的口味型別：

馬德拉酒除了幹或甜（見上圖）味型別外，還有：淺色（Pale）、黑色（Dark）、飽滿（Full）、豐富（Rich）、中等豐富（Medium Rich）和精美（Finest）等顏色或風格術語。

四大名貴葡萄品種代表的風格：

賽西亞爾（Sercial）

最乾的馬德拉，且酒體最輕，每升酒的殘留糖分在18～65g之間。酒體呈亮麗的淡黃到琥珀色，時間越長顏色越深，酸度高，芳香，有桃或杏仁等香氣。

華帝露（Verdelho）

發酵停止時間略早於Sercial，幹到半乾型，每升酒的殘留糖分在49～80g之間。酒體中等，顏色呈金黃色，酸度高，有煙燻、柑橘、杏仁或核桃等香味。

布林（Bual）

布林又稱Boal，半甜到甜型，每升酒的殘留糖分在80～96g之間。顏色較深，中到深棕色，口感豐富細膩，有葡萄、焦糖、紅糖、無花果和黑胡桃木香味。布林馬德拉有多種陳釀酒齡，其中以50～70年品質最佳。瑪爾維薩（Malvasia）

瑪爾維薩又稱Malmsey，甜型，每升酒的殘留糖分在96～135g之間。是四大貴族品種中最甜的，呈棕黃色或黃褐色，酒體豐滿，酸甜度平衡，口感豐富細膩，有焦糖、柑橘、堅果或氧化味，為瑪德拉酒類家族中品質最高的酒。

除了以上四大名貴葡萄品種外，還有：Terrantez，Bastardo和Moscatel等。

陳年馬德拉類別：

三年陳釀（Three Year Old）

三歲馬德拉，是一種幾乎所有生產者都釀製的普通酒，但並非官方指定陳釀年限。此類酒通常在酒標上面註明有“精美（Finest）”字樣，在歐洲大多用於烹飪。

珍藏（Reserve）

陳釀時間大於5年，使用至少一種名貴葡萄釀製的馬德拉酒所需陳釀的最少年限。也有可能由多種陳年馬德拉混釀而成。

特別珍藏（Special Reserve）

陳釀時間大於10年，屬於優質馬德拉的起點，多數由貴族葡萄品種釀造，用橡木桶天然加熱陳釀。

額外珍藏（Extra Reserve）

陳釀時間大於15年，比珍藏和特別珍藏類更加豐富，但此類酒很罕見，原因是多數生產者會選擇陳釀20年的Vintage或Colheita。

豐收（Colheita或Harvest）

單一年份和單一葡萄品種酒，橡木桶陳釀5年以上。此類酒比Vintage馬德拉的陳釀時間短，必須註明Colheita字樣。

年份（Vintage或Frasqueira）

年份馬德拉，來自單一年份，陳釀時間大於20年，許多酒的陳釀時間更長。年份馬德拉酒中品質最高的一類，抗氧化能力強，瓶裝酒可存放百年。

索樂拉（Solera）

使用西班牙雪利酒一樣的索樂拉陳釀系統混合多年份培養的馬德拉。由於對雪利酒的產權保護，此係統已被歐盟法律禁止使用。但此類老馬德拉仍可找到，售價十分昂貴，常出現在葡萄酒拍賣會上。

雨水（Rainwater）

淡馬德拉，消費者對於此類酒一直有爭議，且有兩種說法：一是指陡峭山坡上的Verdelho葡萄難以灌溉，只能依靠天然降水存活。另一種說法是說有一批桶裝酒在運往美國的途中不慎被雨水稀釋，酒商不想倒掉，於是以新風格馬德拉出售，令人驚訝的是大受美國人歡迎。此類酒顯然比較清淡，半乾型，通常只銷往美國，在其他國家較少見。

馬德拉的飲用：

馬德拉酒從特幹到甜型都有，適合在各種場合飲用，但不同的場合應選擇相應的口味。其實，馬德拉的含糖量與普通紅、白葡萄酒不同，幹型紅、白葡萄酒的含糖量每升＜4g，而幹型馬德拉的含糖量每升在49～65g之間，因此，口感會偏甜。

極乾和幹型馬德拉冰鎮後適合作開胃酒飲用。而半甜和甜型適合餐後搭配甜品飲用。所有馬德拉均可佐餐，極乾和幹型宜搭配海鮮；半乾和半甜適合搭配辛辣菜餚；年份佳釀馬德與鵝肝、鮑魚和魚子醬拉搭配協調。

多數馬德拉酒的陳釀時間超過十年，酒中會有酒泥，在飲用之前應直立靜放兩個小時以上，以便於飲用前潷酒除泥。

傳統上，馬德拉屬於低溫飲用酒品。飲用溫度取決於酒的甜度、陳釀時間和葡萄品種。通常，年輕的、甜的和低質的，飲用溫度較低，在10～12℃之間；而老酒和佳釀的飲用溫度略高，在15～16℃之間，合適的溫度能充分體現酒的風格和複雜的風味。

載杯：可選各種強化葡萄酒杯或小容量葡萄酒杯，如：波特杯、雪利杯或葡萄酒杯等，斟酒量以半杯為宜，量太少，會使酒溫快速升高，量太多不利於品鑑。

儲存：馬德拉是一種非常耐久存的葡萄酒，開瓶後仍可以儲存數月。現在，已知最老的馬德拉酒產自1715年。此外，19世紀中期的酒存世量也不在少數。儘管此類酒耐久存，但開瓶之後也應注意儲存，避免在高溫、日照或潮溼環境下存放，最好儘早喝完。

馬德拉酒標上面如果沒有註明葡萄品種名字，則由Tinta Negra Mole葡萄釀製。

低質馬德拉通常會新增鹽和胡椒，防止充當優質馬德拉出售。因此，稱之為料酒（Cooking Wine），主要用於烹調。

專業術語“Maderization”是指用馬德拉式氧化培養（Maderized）的強化葡萄酒，不一定是真正的馬德拉酒（Madeira）。

天然甜酒

Vin DouX natureL

天然甜酒是法語Vins Doux Naturels的意譯，簡稱VDN，更確切的說應該譯成“天然甜葡萄酒”。此類酒指甜味完全來自天然糖分的葡萄酒。

天然甜酒（Vins Doux Naturels）這個詞語屬於無保護地理標誌葡萄酒“專用名稱”，全球通用。目前，主要生產國為法國，其次有西班牙、希臘、瑞士或塞普勒斯等。

天然甜酒不同於其他傳統甜酒、貴腐甜酒或遲摘甜酒，屬於強化葡萄酒類，與雪利酒（Sherry）或波特酒（Port）相似。歐盟於1981年底頒佈一項法令（81-1160號），規範了天然甜酒的定義：

●用傳統生產工藝；

●使用符合釀造天然甜酒的葡萄品種；

●生產者必須是種植者；

●每公頃葡萄園最大葡萄汁（Mout）產量＜4000L；

●葡萄汁自然糖分≥252g/L；

●最低自然酒精含量≥15%vol；

●葡萄汁中禁止新增糖分；

●酒精新增量：≥5%，＜10%（酒精純度≥96%vol）

●殘留糖分≥45g/L

天然甜酒根據葡萄品種分兩大類：歌海娜類（Grenache）和麝香類（Muscat）。

歌海娜類（Grenache）：以黑歌海娜（Grenache Noir）、灰歌海娜（Grenache Gris）和白歌海娜（Grenache Blanc）為主，有時會新增少量的佳麗釀（Carignan）、馬卡布（Macabeu）、西拉（Syrah）或圖爾巴（Tourbat）等。有些紅天然甜酒由100%黑歌海娜釀製。此類酒主要產自法國南部的魯西榮，如巴紐爾斯AOP、莫利AOP和裡維薩爾特AOP。此外，南羅訥的拉斯圖AOP也出產此類酒。

麝香類（Muscat）：小粒白麝香（Muscat Blanc à Petits Grains）和亞歷山大麝香（Muscat d’Alexandrie）。零星分佈在法國南部的朗格多克—魯西榮和南羅訥等產區。

天然甜酒的基本生產過程：榨汁→發酵→抑制發酵→陳釀→裝瓶。

天然甜酒在發酵過程中採用了傳統工藝“突變法（Mutage）”，加入5%～10%純度為96%vol的葡萄蒸餾酒，以此來提高酒精強度，抑制酵母發酵（酒精強度超過15%，酵母菌會被殺死），使酒中的少許自然糖分得以保留下來，從而為酒帶來甜味。

天然甜酒的風格

歌海娜類（Grenache）

以歌海娜葡萄品種為主，用室外加熱陳釀法長時間培養，抗氧化能力強，耐久存，種類豐富，風格獨特。根據釀造方法分：年份（Vintage）、陳年（Rancio）和永恆（Hors d‘age）等，按顏色分：琥珀（Ambré）、磚紅（Tuilé）和石榴紅（Grenat）等幾種型別。

特點：白葡萄酒在年輕時呈晶瑩的金黃色，隨著陳年時間顏色會逐漸加深。而天然紅葡萄酒相反，隨著陳年時間顏色會逐漸變淡。此類酒的酒體豐厚，口感濃郁複雜，甜味適中，有複雜的果香、堅果、可可、咖啡或李子乾等香氣，酒精含量在15%～18%之間，最高可達21。5%。殘留糖分＞45g/L。適合作餐後甜酒飲用。

麝香類（Muscat）

用100%麝香（Muscat）葡萄釀造，為了保留葡萄本身的芳香，在釀造過程中儘量避免氧化，因此，裝瓶較早，並且適合年輕時飲用。此類酒的殘留糖分≥100g/L，法國南部產的麝香VDN常註明《Muscat de Noel》術語，表示“淺齡酒”。

特點：酒體呈金黃色，有乾果、柚子和蜂蜜等香氣，口感豐厚飽滿，濃烈，香滑甜膩，但不宜久存，適合作餐後甜酒飲用。

法國天然甜酒

法國天然甜酒集中產自地中海沿岸的部分AOP產區，其中以魯西榮最負盛名，產量佔法國“VDN”總產量的90%以上。

天然甜酒AOP法定產區：

巴紐爾斯Banyuls

巴紐爾斯特級園Banyuls Grand Crus

裡維薩爾特Rivesaltes

莫利Maury

拉斯圖Rasteau

裡維薩爾特麝香Muscat de Rivesaltes

寶美斯維尼斯麝香Muscat de Beaumes-de-Venise

聖讓米內瓦麝香Muscat de St-Jean-de-Minervois

楓蒂南麝香Muscat de Frontignan

米萊瓦麝香Muscat de Mireval

呂奈爾麝香Muscat de Lunel

科西嘉角麝香Muscat du Cap Corse

法國歌海娜天然甜酒的型別

白（Blanc）：用白葡萄直接釀製或用紅葡萄的汁釀製，橡木桶陳釀1～3年，之後瓶內陳釀不低於3個月。酒體呈金黃色，香氣豐富，有乾果、堅果、香料、水果蜜餞、蜂蜜、橙皮和乾花等香氣。

粉紅（Rosé）：用紅葡萄、灰葡萄和白葡萄採用放血法混合釀製，陳釀時間較短，為了保持品質特徵，法定灌瓶時間不遲於葡萄收穫當年的12月31日。酒體呈淡粉紅或橙紅色，簡單易飲，清新，富果香和花香，不宜陳年，越年輕越好。

石榴紅（Grenat）：用黑歌海娜釀製的紅天然甜酒，橡木桶培養12個月以上，再經瓶內陳釀3個月。酒體呈石榴紅色或明亮的紫紅色，口感濃郁，有黑櫻桃、黑醋栗、桑葚和香料等香氣。

琥珀（Ambré）：用紅葡萄、白葡萄及灰葡萄採用放血法混合釀製的白色天然甜酒，橡木桶培養2～3年，瓶內陳釀3個月以上。酒體呈琥珀色，香氣複雜，常散發著堅果、乾果、香料、水果蜜餞、蜂蜜、橙皮和乾花等香氣，耐久存。

磚瓦紅（Tuilé）：用黑歌海娜和其他紅、白及灰葡萄混合釀製的天然甜紅，經3年以上的橡木桶培養之後，酒液轉化成磚紅色或綜紅色。此類酒口感平衡，香氣豐富複雜，有無花果、李子幹、咖啡、可可和烤麵包等香氣，耐久存。

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