最近杭州人的餐桌上一定有它！天天吃筍的日子開始了

進入二月，我們離過年又近了一點。

隨著一股弱冷空氣影響，今天杭州一整天都會是陰雨包場。好在沒有溼冷魔法攻擊，氣溫並不算低，最低氣溫9。5℃，預計最高氣溫12℃左右，但跟昨天直奔20℃的“假春天”，完全已經是兩副面孔了。

浙江省氣象臺統計，今年1月以來，全省平均降水量13毫米，比常年同期偏少82%，為歷史第四少（前三分別為1963年無降水、1965年10毫米、1986年12毫米），其中龍游、新昌、上虞、天台、奉化、北侖、慶元7個縣（市、區）為歷史同期最少。

這波雨水，下得也不會太認真，杭州市氣象臺說，本週主要降水時段現在今天白天、4日夜裡至5日白天、6日夜裡至7日，以小雨為主，其餘時間大多為多雲天氣。換句話說，明天開始，陽光又要回歸了。

氣溫上，這次的冷空氣力道也不強，明天氣溫6-11℃，最冷的時候出現在3日早晨，但也有5℃左右。

還記得12月底、1月初的兩次強冷空氣帶來的持續冰凍嗎？不知道大家有沒有發現，後面來的這兩次冷空氣，已經不能再把杭城拉到冰點0℃以下了，最高氣溫也一直在10℃以上，尤其是陽光一露，最高氣溫就直升20℃。

從節氣上講，今天已經是五九的第七天，再過2天，2月3日就到立春節氣了。從氣候上講，一年中最冷的時刻也已經過去，回暖大幕已經徐徐拉開，雨水也慢慢多起來。

不過，畢竟真正的春天還沒有到來，近期天氣變化較快，氣溫起伏大，提醒大家注意不要驟減衣物，以免著涼感冒。降水過程有所增多，但是雨量較小，仍需注意節約用水。

說完天氣，來聊聊春筍。

春筍，看名字就知道這是春天的時鮮貨，但杭州人吃春筍，其實從臘月就已經開始了，一直貫穿整個正月裡。

到媽媽家裡去吃飯一定有一道油燜春筍，連吃幾天，刮油颳得不行，想換換花樣，結果端出一碗醬肉蒸春筍，一盤春筍肉絲小炒，或者弄點倒篤菜肉片炒筍片，反正最近杭州人的餐桌上，萬變不離總是筍。

買菜也實在很傷腦筋的，菜場裡面盪來盪去，到最後總還是買三五支筍回去最保險。畢竟現在就是吃筍的最佳時候，對於春筍，人的身體是會專門生成一種生物鐘的，從上市到落市，一天都不肯錯過，煎炒煨燉各種伺候，就跟白板財神一樣，相當百搭。

這兩天跑菜場裡，春筍不要太搶手呀，都是擺在蔬菜攤最醒目的位置，價格從12元到15元不等。

採荷農貿市場的蔬菜攤主龍大哥，在杭州已經賣了30多年筍。這段時間，他每天平均要賣掉4、500斤筍，一般上午去買，還有挑挑揀揀的空間，如果等到下午再去買，剩得就不多了。

龍大哥說，現在市面上的春筍大多數還都是覆蓋筍，但口感是絲毫不影響的，反而還會覺得吃起來更嫩。

知識點來了，什麼叫覆蓋筍？它另外還有一個名字叫礱糠筍，是靠“捂”出來的筍。龍大哥打了個形象的比喻，鋪上礱糠，就像是蓋了層厚棉被，一暖和，筍就出來了。

跟覆蓋筍對應的，就是自然筍了，指的是自然情況下生長出來的筍，杭州人說的本地自然筍，一般說的是雷筍，細細長長的那種。經常有人把它比喻成女子纖細的手指。產地是臨安、瓶窯、富陽、德清上柏一帶，一般每年3月份上市。

家在瓶窯的筍農俞大伯給我科普說，覆蓋筍一般每年十月底就開始了，四十幾天一個週期。最好是下過雨，在溼潤的土地上加好肥料，再鋪上稻草和礱糠，像孵小雞一樣把筍孵出來。現在鋪礱糠成本很高，都要僱人來做，鋪完以後還要小心伺候這些不怎麼見光的筍，所以相對應的價格自然也就上去了。

但自然筍就沒那麼嬌生慣養了，風裡來雨裡去，和著泥巴就自己往外竄出來了，身體素質過硬，數量也大。等這批自然破土的春筍大量上市的時候，春筍的價格也會直線下降至個位數。

雖然現在基本是“捂”出來的筍，但口感上是不輸自然生長的，畢竟人家是“溫室裡”小心呵護長大的，白白嫩嫩，挑得好，吃到老頭都很少有渣。

也是因為嬌貴，筍農們每天就只能賣當天的筍，因為到了第二天，賣相就不怎麼好看了，口感也會相對差一點。

在採荷農貿市場裡，我就看到一個攤位擺著兩堆筍，當天的是每斤15元，前一天的每斤10元，看到沒，同樣都是筍，只隔了一個晚上，命運就發生改變了。那些被嫌棄在一旁的10元筍，彷彿在說：我不要面子的啊！

前面說到白嫩。杭州人最愛的是春筍中的“白哺雞筍”，堪稱筍中白富美，雖然我也不知道為什麼人家明明是筍，卻要把它叫成雞？但這種春筍從外殼到筍體，都很漂亮，剝出來又白又嫩，一般要等到清明前後上市。

與之相對應的，還有烏哺雞、紅哺雞、花哺雞幾個品種。不得不感嘆一句，春筍這個家族裡面關係實在太複雜了！

在吃貨們等待“白哺雞筍”上市的日子裡，代替它站在春筍鄙視鏈頂端的，是臨安本地的黃泥筍。現在菜場裡，筍農們還會特地把“黃泥”兩個字劃重點，表層往往都有黃色的泥土漬。

菜場裡，跟春筍擺在一起賣的，還有冬筍。這幾天冬筍的價格是一斤25元左右，按照往年的特點，春節前三四天，筍都是一天一個價，平均一天漲一塊錢也是有可能的。

想提前囤貨留著過年吃有沒有可能？可以把冬筍放在罈罈罐罐裡，然後用兩層塑膠薄膜蓋好並紮緊密封，放在陰涼通風處，或者埋在泥沙裡，這樣可以儲存20天左右，但要帶著筍殼存放。千萬不能放在塑膠袋裡，筍也需要呼吸，如果放在不透氣的塑膠袋裡，會加速筍的腐壞。

冬筍落市一般要等到清明前後，那時它的雙胞胎兄弟“毛筍”就會閃亮登場了。毛筍跟冬筍長得很像，都是矮大緊體型，但因為毛筍是長在春天裡的，所以也歸在“春筍”的家族裡面。春天的毛筍，有些澀味，一定要煮透了才能吃，適合做醃篤鮮，或者燉紅燒肉，油燜筍就不大適合用毛筍。

有意思的是，毛筍裡品質最好的種類，叫“黃泥拱”。網上搜了一下，發現寧波人最愛這種黃泥拱，而且還有一套嚴格的標準：筍須、筍殼、筍尖都必須是黃色的，它的筍體深埋在深沃的黃土層下，筍頭將出未出，將泥土拱成小包，表層必須有黃色的泥土漬。一般“黃泥拱”是連根部都很嫩，沒有渣的。

所以，今晚你家的餐桌上會出現一道油燜春筍嗎？

【來源：都市快報】

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