下霜，吃菜

「霜打菜」沒有指定的範圍，說白了就是入冬後被霜雪打過的一撥蔬菜，你也可以理解為它是一種被寒霜「打過個啵兒」的蔬菜。

在北方朋友眼中：「大北方，室外蔬菜要刨回去儲藏起來吃。擱外頭的，菜葉子上都結了一層冰碴子，狗見了都嫌，化凍過後，爛成一坨泥，豬都不啃！」南方的朋友則一臉目瞪口呆：「霜打的青菜，賽羊肉吶！你確定這不是在暴殄天物？」而以海南、廣東、福建、廣西為例，冬季的平均氣溫在 10℃ 上下，他們則是一臉黯然：「我們這裡的冬天連片雪花都見不著，更何況是被霜降過的綠葉菜？」

得以享受這份獨天得厚口福的北緯 30° 左右的居民，看著一夜之間到來的冬天，望著早晨窗外白茫茫的一片，心思就鼓動起來了，那不是皚皚白雪，而是一層鑲著銀邊的霜。太陽公公升起來，霜就化下去，變成了糖水，菜就耐吃了，不放糖，它也甜。

本地的菜市場轉一圈，挑時令菜買準沒錯。© 王什麼雪

霜降後，可以閉著眼去買本地菜，有卷窩菜、盤菜、紫菜薹、白蘿蔔、芥菜、紅薯葉，還有矮腳的、胖乎乎的上海青……

上海青，各地名字不同，溫州話叫香菇菜，也有地方直接叫作青菜的。一棵棵分開種在地裡，像是每一棵都被給予了十足的期望和寄語。等長到極大時，拿一把菜刀在它脆生生的底部橫刀一裁，流出透明的青汁，胖墩墩的一棵青菜便從地裡請了出來。長得大的，三四棵就是紮實的一鍋。這菜，得上豬油，㨤一汪雪白的油化在鍋底，冒出一點兒白煙，立刻扔下菜梗部分，青白的梗像是和田玉，毫不做聲，愣愣的被豬油感化，讓油吃進它的每一釐「毛細血管」裡頭，變得半透明，像綿白糖那樣無聲地化作甜水。而後，扔下菜葉子，略微翻炒一遍讓它周身浸潤在豬油裡，便可以起鍋了。有多好吃？菜湯拌飯，可以下兩碗不要肉的！

脆嫩的上海青，直接放豬油炒就很香，加點豆瓣醬熗炒又是另一番滋味。© kimchichick。com

過了倆月，水泥地凍得慘白，掐指一算，屋樑上的火腿到了該開啟的時日。一屋子人烏泱泱去開火腿，那隻豬後腿曾經用一層層粗鹽揉搓碼平，如今，鹽分被吃進肉裡頭，脂肪的部分變得透明閃著金光。只需取一點，再上兩棵青菜，做一碗菜飯，火腿的紅、青菜的綠、米飯的白混在一起，那便是冬天裡的《千里江山圖》，要什麼江山，還是瓷碗裡的這座「江山」值得託付。

卷窩菜呢，產地河南信陽，以葉子豐腴，脆、甜、鮮為特點，整體呈倒放的寶塔狀，底部菜幫子交疊抱團，內裡又呈花蕾一般盛開模樣，中間一點掐尖鵝黃。入鍋翻炒後，只要微微撒點鹽即可，吃起來脆而不綿，嘗上去又捎帶一口甜，不用刻意落糖，也可以嚐到甜頭。若是不怕葷油，再擱一點金黃燦燦的豬油渣或是白潤潤的豬油，那才叫一個絕，素菜葷吃，讓和尚瞧了都想開戒。

無獨有偶，另有一種烏塌菜，也叫金錢菜，與卷窩菜十分形似，在湖北安陸倍受青睞，當地人習慣叫它油青菜或菊花青菜。它與卷窩菜的區別在於中間心處，沒有掐尖的一點蛋黃鮮亮，反過來是層層疊疊濃墨青翠之色。一般買菜，喜歡挑顏色鮮亮、沾些露水的，它的菜葉顏色偏暗，濃墨一般沉下來，不知底細的打上一眼：「嘿，這菜有點老了！」實則不然，看著濃郁，嚐起來卻脆嫩異常。沒有被霜打過的烏塌菜，會有一些泛澀，如今是它最好的時令，可勁兒地犯著甜哩。

捧打蘿蔔雖可口，霜打蘿蔔亦滋味。有一種青皮蘿蔔，下霜前，嚐起來有些辛辣，霜降後，削掉蘿蔔皮，白嘴生吃，不辣脆甜，還解渴。江南土地溼氣重，到了 0℃ 土地最上方一層凍結成冰，可中午溫度一上去，土地變得軟爛，彷彿在釀造地裡的大白蘿蔔，生在地下的根莖成了精，白胖似嬰兒大腿一般雪嫩，粗壯肥美。用玉米油來炒，灑一點鹽下去，可口甜爛。我固執地認為白蘿蔔最好是清炒，不宜用葷油，經霜的蘿蔔，本就適口，滋味清然，用葷油就敗味了，素油來炒，方才對味兒。

二月二吃芥菜飯是溫州的傳統，可以加臘腸、芋頭等其他食材同煮，但靈魂必定是芥菜。© 阿司匹林大

溫州人的年夜飯第一道菜是炒年糕，用的是青菜薹，也喚作菜籽頭，圖它脆甜中泛過一點苦澀。溫州人對芥菜有一種堪比北方人對大白菜的深情。開春後，二月二有吃芥菜飯的習慣，用的是糯米，這是雷打不動的風俗。芥菜，要吃它的梗，好吃的芥菜梗得粗壯，葉子看上去翠色透亮，在陽光下像玉器似的。愛吃芥菜的人，應該懂我的意思，芥菜吃的就是它身上那個甜中帶苦的味兒。打個比方，愛喝咖啡的人，就愛它苦過後，舌頭上那一點甜。芥菜剛好反過來，甜過後，中間捎帶一點苦，就這麼一丁點，刮過舌頭，哎，這下子舒坦了。

紫幹經霜脆，黃花帶雪嬌，指的卻是另一種紫菜薹。長得粗壯，皮薄肉甜，炒熟後軟糯，像水靈靈的孩兒臉。一般我們都偏愛將紫菜薹與臘肉同炒，我不清楚外省的臘肉和溫州的醬油肉有什麼區別。但，醬油肉是甜鹹口的，只曬，不燻。

黑菜糊塗面裡的黑菜通常是乾紅薯葉或幹芝麻葉，這兩種蔬菜經霜打曬乾都會變成黑色。© illusionnini

紅薯葉，也是可以食用的，包括它的梗。在農村，有這麼一個事實，新鮮的紅薯葉炒碟菜，上桌搭著碗大米飯就能下嘴了，紅薯梗切細了，則直接拿去餵豬。反正它渾身上下，都是可以食用的。被霜打過的紅薯葉失了從前的青翠顏色，轉成烏黑。看著難下嚥。卻是一碗地道的農家飯 —— 黑菜糊塗面。主要食材是霜打後的紅薯葉，配料則是手工面、小蔥花、黃豆醬、油炸花生米、芝麻、鹽、香油。

可究竟為什麼霜降後蔬菜們反倒甜了？因為蔬菜內含有澱粉，澱粉雖然不甜，但是溶於水。霜打後，青菜中的澱粉降解，變成葡萄糖。青菜中的糖分增加，降低冰點，反倒讓蔬菜在降寒中不被風霜所傷，同時也增加自身的甜度。抗寒性高的蔬菜，比如大白菜、油冬菜、花菜，霜打過後更甜，而像西紅柿、辣椒、海椒、豆角，茄子等，受凍後，發皺、發蔫。特別要注意霜打的茄子，茄鹼含量增加，食用後容易產生嘔吐腹瀉等症狀，不能食用。

這份挑撿地域與氣候的冬季美味 —— 霜打菜，脆甜腴潤，形似大肉，卻又不是大葷之物，足以安慰冬日冰冷的腸胃，我們人吶，吃一些菜不過是沾了一方水土的光哩。