深圳第一家 Fine Dining 餐廳，迎來了它的 3.0 版

“我們不用多說什麼，讓食材自己去‘說話’。”

Voisin Organique 3。0 版於今年在深圳南頭古鎮有熊酒店中落成。

抵達餐廳，需要經過一道擁有千年歷史的城門，牌匾上寫著“嶺南重鎮”——曾經的海防要塞，隨著歷史的演進變遷，變成了城中村，後來又隨著城市更新，成為了建築設計介入生活的實踐範本。這條曲折、迂迴、卻又上升的發展路線，與 Voisin Organique（以下簡稱V。O。）的變遷冥冥中有些暗合。

V。O。的開放廚房，攝影：Tonsil

如今 V。O。的風格正如主廚 Sean 概括的那樣：

質樸、創新、包容。

一切從農場開始

和很多主打 Farm To Table 的餐廳不同，V。O。的前身是從創始人 Tina 投資了特石有機農場開始的。可持續與生態環保下種植出的農作物，如何更好地傳遞給更多人？餐廳也許是一種再合適不過的承載方式。

2016 年，V.O.1.0 應運而生，成為了深圳第一家 fine dining 餐廳。不止是 Farm To Table，更是 Start From Farm。

來自農場的食材

主廚 Sean 的加入，無疑將這一理念更縱深化發展。Sean 自小在深圳長大，後又到澳洲學習建築與園林規劃。機緣巧合，沒有成為工地上拿著圖紙揮斥方遒的建築師，卻進入高階餐廳後廚，成為了每日與刀光火燎為伴的大廚。這種曲折、複雜，但頗為有趣的經歷，造就了 Sean 獨一無二的表達風格，並在他的料理中一一展現。

Voisin Organique 主廚 Sean

縱覽 V。O。選單，沒有貴价食材的胡亂堆砌，絕大部分蔬菜和禽類來自農場，還有本土的小海鮮及其他優質食材。“我們沒有追逐潮流，或者說必須走一種特定的風格。找到一個好的、適合的食材，然後用我們長期的探索與理解找出與之對應的處理方式，這種處理方式可能是比較新奇的，也可能是比較傳統的，又或者是傳統的做法以全新的方式演繹，把食材本身展現出來。”

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“我們不用多說什麼，讓食材自己去‘說話’。”

Sean 說道。

餐廳裡陳列的各色自制發酵醬汁，也是 V。O。的一大特色

質樸

質樸，是天然去雕飾的。

比如

南杏及南瓜

，南瓜泥被做成小小的一葉扁舟，上面點綴著南杏，輕輕淺淺的一碗。入口，清亮的湯水集合了南瓜標誌性的甜美氣息，南瓜泥軟糯不厚重。

南杏及南瓜

食材上，選用了甘肅特石農場的板栗南瓜，在沙質化的土壤中長大，賦予了它清甜的香味。處理上，先將南瓜蒸熟，把它的肉瓤與汁水透過冷萃分離，於是甘甜的部分都跑到湯中，南瓜本身只留下了軟糯的口感。桌邊服務時，再把湯倒回去，做一個重新的結合，分別放大了滋味與口感的雙重感受。

某種程度上，這是 Sean 追尋的東西——

看上去毫不費力，吃到嘴裡，才知道主廚在背後默默做了多少努力。

身處深圳，V。O。不想做高高在上，拒人於千里的餐廳，他們希望菜在情感上也能和食客共鳴。熱菜之中，便有一道

炭烤喉黑及黃沙蜆

。

黃沙蜆生活在珠江入海口鹹淡水交界的地方，它需要調節自身的氨基酸來適應水壓，因此它的鮮度不同於其他的海鮮、河鮮，熬製的湯中能吃到如同菌菇的馥郁味道。黃沙蜆並不常見於高階西餐廳，更多出現於沿海地區蜑家人的菜餚裡。

炭烤喉黑及黃沙蜆，攝影：Tonsil

常年生活在海上捕魚為生的蜑家人，過去見面問候的方式，就是送給對方一些自己捕獲的小海鮮。這是 Sean 隱藏在料理中的小巧思——

用最本土、最傳統的食材與禮儀，問候從天南地北來到 V.O.吃飯的客人。

以料理傳遞著一種質樸的，溫柔脈脈的情感。

創新

同樣的巧思，還出現在

油橄欖布里歐修鮑魚

裡。

鮮鮑含有豐富的蛋白質，味道有時過於強烈，食用後會長存在口腔內。先用昆布清酒將鮑魚慢煮，再用布里歐修面團包裹著帶殼的鮑魚烤制。這種技法脫胎於法餐，一般是用 sour dough（酸麵包）加上乾草包裹著魚、肉、蔬菜一類的食材烤制，為包裹的食材增加氣壓，鎖住水分與香氣。

油橄欖布里歐修鮑魚

Sean 創新地使用加了海藻、富含大量黃油的布里歐修替代酸麵包——不是人人都能接受酸麵包，但誰又抵抗得了黃油的誘惑？加之布里歐修不似酥皮面包的厚重，又能利用糖、油、小麥分解鮮鮑過剩的蛋白質。最後以豌豆尖鋪底，一片小小的綠葉真正是集天地之精華，沉澱了鮑魚與麵包層次不同的香氣。

“我們的做法和廣東菜是殊途同歸的，就是不斷提取食材中的鮮味。”

包容

對於 Sean 來說，最原始的處理方法，就是對肉類最好的處理方法。主菜部分都以炭火烹調為首。

海鹽甘蔗燻雞

為此，Sean 還在有限的後廚空間中搭建了一個簡易的炭火臺。海鹽甘蔗燻雞，鐵鍋內以海鹽鋪底，加入甘蔗焗烤。聽到海鹽噼啪跳動的時候，放入從小吃

乳酸菌長大的雞

*。

乳酸菌雞：特石研發過程中，從幾十種乳酸菌中，經過數百次試驗，篩選出了可以透過強酸胃液和膽鹽的乳酸菌種，透過每日新增到蛋雞的飲水中，起到增強抵抗力的作用。在培養該乳酸菌過程中的會產生 PLA（一種長鏈脂肪酸，有降低血脂作用），再配合自己種植的中草材可以降低雞蛋膽固醇，是特石的技術成果。

特石農場裡吃乳酸菌長大的雞

Sean 在特石農場挑選乳酸菌雞

接下來的時間，不再用熱能去蒸發甘蔗的水分和糖分，而是把它的水分轉換成蒸汽，糖分轉化成焦糖。鍋內會產生一個極強的高壓，最高溫可以達到 400 度，雞肉表面的脂肪快速收縮，只需要 7 分鐘，雞肉便被燻得噴香軟嫩，同時帶有甘蔗的植物氣息。食材與步驟出乎意料的簡單，直火炭烤的魅力又是無從超越的。

Sean 講菜的方式，和他的料理風格一樣，少了過於感性、形而上的表達，多了理性、嚴謹的闡釋，他讓你明白技法與食材的火花不是玄學，是精確的科學。

問及這種風格的形成與由來，Sean 說與他在 Ensue 擔任 Sous Chef 的幾年時光不無關係，“Ensue 以海外米其林三星的背書來到中國，但我們後面用到的選單風格和總店是完全脫離的，這個期間存在大量的摸索和實驗。我們花費了最多的時間和精力形成對食材的理解和搭建，無論是對食材的特性，還是演繹方法。比如一種水果，我看到的是糖、果酸、水分的組成，蔬菜是纖維、維生素、糖的組成，肉是蛋白質、油脂、不飽和脂肪酸，以及氨基酸等等的組成。做一道菜，先看到的是這些，把它們調整成你想要的比例，才能最終達成期待的效果。這不是去看多少書或者學習，是靠大量反覆的嘗試，然後沉澱下來的。”

Voisin Organique 團隊

Fine dining 餐廳一度被認為肩負著“教育食客”的責任，用繁複的技法、珍奇的食材重新整理食客的認知，拿著這個問題問 Sean 時，他笑了：“這個問題有些刁鑽，我也曾經一度認同這種說法。但後來慢慢發現，帶著‘教育’的心去做菜有些太傲慢了，不管別的餐廳怎麼樣，至少在 V。O。，我們不會想要去‘教育’食客，而是讓他們自己去感受。”

V。O。 3。0 雖然剛開始沒多久，但無論是主理人 Tina，還是主廚 Sean，都已經想好了一條清晰的路。

這條路柔和，不激進，卻在一點一滴中滲透又改變了所有。

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除署名外，圖片均由餐廳提供。