砂鍋魚翅，芙蓉銀耳，這樣搭配簡直了！

沙鍋魚翅

用料：水發魚翅

1斤雞湯2斤

玉蘭片

2兩香菇半兩蔥花半兩薑片2錢料酒8錢味精1錢

熟雞肉

2兩鹽面1錢

做法：取熟魚翅洗淨，抽出翅筋，捋齊放入8號小砂鍋，加上蔥花、薑末、味精、料酒，放上熟雞絲、香菇絲、玉蘭片絲，再加上2斤雞湯1錢鹽面，燉約一小時即可燉熟，將砂鍋端下放於大瓷盤上，連盤端上餐桌食用（上桌時擺上2小碟香菜）

芙蓉銀耳

4料：雞蛋清

6個銀耳 2兩 牛奶2兩

雞湯

1斤料酒2錢

蔥花

2錢 澱粉 8錢

鹽面15分味精 2錢

做法：1。做芙蓉底：將雞蛋清、牛奶、雞湯放在一起，加上5分鹽面，一起攪打均勻，上屜蒸約十分鐘左右，呈乳酪狀，即為芙蓉底。

2？蒸銀耳：先將銀耳用溫水發開，剪掉黑根、黑點等雜物，放冷水中泡著。臨吃時，撈出，控淨冷水，將銀耳放於碗中，加上少半碗淨水，連碗放入屜蒸一刻鐘，即可蒸熟，連碗端出屜，備用。

3，將雞初1斤放入炒勺，加上蔥花、料酒、味精及少量精鹽，熗成一大碗濃的雞湯，開屈後，將燕好的銀耳連汁倒入雞湯中，滾開後，加上8錢澱粉，將雞湯勾成米湯，，稍加攪和，即可盛出澆在芙蓉底上，端上餐桌食用。

特點：芙蓉銀耳是一道以用湯為主“濃中有清淡”的上等菜餚，不僅味道鮮美，而且營養豐富，有著滋補腸胃的醫療作用，故此歷來為中外賓客所喜用。

注：加工整理銀耳時，切記要洗淨、剪淨，對其黑根、黑點等雜物，不可有半點保留，以免影響全菜的質量。

繡球燕窩用料燕窩

1兩 簸魚肉 4兩

瘦羊肉 1兩雞蛋清 4個

細胡羅卜絲2兩 香菇絲 2兩香菜葉 2兩蔥半兩薑末2錢味精2錢 澱粉

鹽面 8錢 雞湯1斤 牛奶2兩做法：1，燕窩用溫水發開，用攝子將黑毛擇淨，放入冷水浸泡，浸泡後，將冷水控淨，放入容器中，（同時放入少許5面），用滾開水衝一遍，隨即將燕菜撈出，放入乾淨容器，再用清水沖洗。然後撈出，用乾布將燕窩上的水淨；

2？繡球：將搬魚肉4兩、瘦羊肉1兩剁成肉泥，同4個雞蛋清放在一起，加上蔥、薑末、澱粉1錢、鹽面3錢、味精，攪拌好，做成丸子形

（共計20個），再將胡羅卜絲、香菇絲、香菜葉等拌在一起，把丸子在三絲中滾勻，擺上盤，上雁蒸，約5分鐘即可出屜，逐個碼在燕窩周圍。

3，以雞湯1斤、牛奶2兩和澱粉2錢，勾成米湯芡，勾上之後，加上少量鹽面，味精2錢，找找威淡味，找好後，出勺，均勻地澆在燕窩繡球上，即可上桌食用。

特點：此菜亦為傳統上等佳餚，外形清新悅目，引人食慾，味道鮮美、爽口，食之香F而豐盛，為中外大型宴會上的珍貴菜餚。

清湯燕窩

用料：燕菜 1兩 雞湯 2斤香菜末 2小盤 鹽面 8錢味精2錢

做法：1。用溫水發開燕窩，擇去黑毛，放入冷水中浸泡。泡好後，撈出，將水控淨，放入容器，用滾開水沖洗2遍，取出，用乾布 淨，放入大碗中備用。

2。嚴雞湯2斤放入勺中用旺火燒熱，燒至滾開後，將雞湯用勺盛入大碗中。臨吃前，將香菜2小盤同時放上餐桌，供食用者自行選用。

特點，這道湯菜味道鮮醉、色澤清新，為中外大型宴會上的上等湯菜。

茉莉竹蓀

用料：幹竹蓀5錢鮮茉莉花 20朵

雞湯 1斤半

味精2錢面 5分

做法：1。洗泡幹竹蘇

選幹竹蓀中色澤較白淨者，用淘米水浸泡一遍，邊泡邊用手將竹蘇輕輕抓洗（切不可用力過重，以免竹蘇被揉碎），然後用手輕輕撈出，將淘米水灌淨，再用清水洗四至五遍，洗完後，斜刀切成半寸長段，用刀搓入大蓋碗中，臨用時倒入開水中燙一下，隨即用宋籬撈出，仍盛入大蓋碗，備用。

2，調雞湯：將1斤半雞湯放入勺中燒開，加味精2錢，鹽面5分，稍加攪和，出勺，一勺勺澆在竹蓀上，然後再將20朵鮮茉莉花灑在上面，將蓋碗蓋好端上餐桌。上桌之後，再掀開碗蓋，食用。

特點：此菜屬山珍佳餚，竹蘇清淡，茉莉醇香，蓋碗上桌後驟然將蓋掀開，香味撲鼻而來，此為其它菜餚所不可比擬之一大特色。故此菜在高階筵席中具有濃酬之後調節口味、誘人食慾的良效。