“重陽下沙”，下的是什麼“沙”?為何醬酒“下沙”在重陽?

重陽時節，茅臺鎮醬酒釀造的重要階段。醬酒的生產，歷來講究順應天時，“重陽下沙”，正是千百年來秉承的釀造工藝傳統。

沙是茅臺鎮醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“沙”。“重陽下沙”即指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。

茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱

在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。

為什麼在重陽下沙?

◆ 紅粱成熟

每年九九重陽節，第一次投料，稱為“下沙”；一個月後，第二次投料，稱為“造沙”，全年投料即告完成。第一次投料，正是河谷高粱成熟時；而一個月後的第二次投料，剛好是山岡上的高粱成熟。

◆ 河水水質最好

茅臺醬香酒的兩次投料工藝，順應著自然規律，不僅考慮高粱成熟的時節，還考慮到當地氣候特點。所謂“水為酒之血”，釀造茅臺醬香酒用水，就是赤水河的河水。每年的端午節至重陽節，是茅臺河谷的雨季，水土流失大，河水渾濁，呈赤紅色，渾濁的河水，是不能拿來釀酒的；而重陽節至第二年端午節之間，河水由“赤”變“清”，清澈透明，水質是一年最好的時候，為茅臺提供了最好的釀酒用水。

◆ 便於控制發酵

夏季，茅臺河谷一帶的氣溫高達35至40攝氏度，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利於釀酒；而到了農曆九月，茅臺河谷的氣溫降至25攝氏度左右，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。加之高粱成熟，為茅臺釀酒提供了最佳的釀造環境。

需要特別說明一點，重陽是個節氣的概念，“重陽下沙”並非特指九月初九這一天。

如何下沙?

◆ 潑水堆積

下沙時先將粉碎後的高粱潑上佔原料51%-52%的95℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5%-7%的母糟拌勻。

潑水堆積

◆ 蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在1h內完成上甑任務，圓汽後蒸料2-3h，約有70%的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。

◆ 攤涼

潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7。5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。

◆ 收堆

當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，拌和後收堆。待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

◆ 入窖發酵

堆集後的生沙酒醅經拌勻，並撒上一層薄稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。至此，茅臺鎮醬香酒第一次投料——下沙流程完成。