那隻深藏功與名的豉油雞

『講究原汁原味，追求食物本真滋味，是粵菜的精髓。也就是說，雞有雞味，魚有魚鮮，才是美食最好的滋味體驗。』

作者

/ 清風吳語

近日刷港劇，突然有一句話“滲”入耳中：“你出豉油我出雞”，不覺莞爾。果然，美食才是最觸動凡人心的。

這句俗語，本意是“我拿出一隻雞，你只奉獻點豉油”。這和北方吃餃子借點兒蘸醋的意思差不多，

也道出了一道廣式家常名菜：豉油雞。

豉油是兩廣一帶的慣常叫法，其實就是俗稱的醬油。

這道菜聽上去挺簡單，似乎只要有最質樸的食材雞和醬油就能搞定。事實上，

這道菜成品雞皮紅亮緊實，雞肉嫩滑；於醬香中，雞味越發鮮美可口。

我最初知道這道菜時，還是在一次同事聚會上，當時的Boss黃生開了一個玩笑。那天，公司因為臨時加班搞到很晚，大家紛紛起鬨讓黃生請客吃宵夜，犒勞一下。黃生於是調侃帶頭叫得最起勁的阿明：“這樣吧，你出豉油我出雞，好唔好？”（宵夜你出豉油我出雞如何？意思是，你出個小頭，我出大頭如何？）

阿明卻只是“嘿嘿”尬笑著，並不接話——他一向小氣，肯定是連一點豉油都不願意出的。作一枚廣東土著，阿明來自粵西的高要。三十多歲的他生得面黑膚油，頗有點像粵地常見的一種大補煲湯食材—褪了毛的烏骨雞，亦俗稱“黑雞”。

紀錄片《風味人間》

於是，阿明“黑雞”的綽號就這樣被老闆光明正大地“官宣”了。大家都笑了，有同事當場促狹地喊他“雞哥”，阿明也只能無奈“笑納”。

但一起聚餐的時候，阿明的心情總是和他的食量一樣，大大地好，尤其是餐桌上吃雞的時候。人間煙火氣，美食最撫凡人心。大師梁實秋深諳其道，他在《雅舍談吃》中說：

“上天生人，在他嘴裡安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？”

不管凡人雅客，只要吃飽吃美了，再多的嘲笑和令人“炸毛”的煩心事兒，都可以暫時放下了。

只待餐桌上杯盤羅列，盤中豉油雞塊碼放整齊，塊塊皮面緊實油亮，色澤黃橙中透著茶色；雞肉也不再是白乎乎的，而是帶著特有的醬香鹹鮮，盤底則香濃的湯汁鋪墊。挾起一塊雞肉入口，

感受到是雞皮稍微的脆韌，和雞肉酥爛的鮮香。

連平時不愛吃雞的人，都能接受這口感滋味，徹底愛上了這盤中物。

這脆的皮和嫩的肉的豐富口感，是怎麼做出來的？首先是準備好一盆冰水，用開而不沸的熱水，透過

“三提三浸”，

把空膛的光雞快速地在熱水浸沒10秒鐘左右，再立即放入冰水中冷卻，重複三次。這樣做，可以讓雞皮快速地收縮定型，又不會爆皮，從而達到脆韌的口感。同時，也可以除去雞身內外的腥臊氣，使之受熱均勻，便於進一步入味。

之後，再將上述處理好的光雞放入加了滷料包和醬油（生抽增味，老抽上色）等等多種調味料中的滷水裡浸沒，保持小火加熱讓汁水微開的狀態，先煮後關火將雞徹底燜透。

等到雞稍晾涼，即可斬件裝盤，並淋上適量剛才的滷汁，以照顧口重的食客。

紀錄片《風味人間》

用簡單的烹飪方式能做出這樣的好味道，自然離不開好的食材：

粵北的三黃雞。

其它的雞則不佳。速生雞生長的時間太短，骨頭軟而肉中積累的鮮味物質不夠。老雞的生長時間過長，則肉質發柴，口感差。

民國美食家張亦庵曾這樣評價道：“廣東所產普通的雞，也勝過上海的。這大概是因為土地的關係。氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得（到）大量的蟲類作飼料，營養自然較為充足，味道也自然較為鮮美。”

粵北多山區林地，氣候溼熱，植被豐富，極適合小蟲繁殖生長。山區放養的三黃雞以青草、小蟲為食，母雞長到一斤多、不超過三斤時，還沒有開始生蛋，體健而脂豐，用來做白切雞、豉油雞是最好不過了。

據考證，早在秦漢時期，嶺南養雞已經初具規模。到了明清時，雞已經成為嶺南人主要的食用家禽。隨著近代對外商貿的發展，廣州成為重要的港口城市，人員的流動和財富的累積，極大地帶動了飲食業的發展。於是，

“食在廣東”，無雞不歡的廣州，眾多的食肆酒樓幾乎家家都有自己的招牌雞。

講究原汁原味，追求食物本真滋味，是粵菜的精髓。也就是說，雞有雞味，魚有魚鮮，才是美食最好的滋味體驗。

於是，越是優質的食材，越是用料簡單，烹飪則用最基本的白灼、燉煮等方式，力求體現食材本身的獨特鮮美。正如“清水出芙蓉”一樣，只需保持天然本色，不需要過多的花式雕琢一樣。

紀錄片《風味人間》

而越是簡單的烹飪方式，也越能考驗廚師的做菜功力。相對於白切雞的極致清淡口味，需要佐以蘸料才能入口，

調味得當的豉油雞無疑是白切雞的改良版，

也更受大家的歡迎。

而且，這道菜還有個萬無一失的家庭懶人版做法，是真的簡單到用電飯煲就能做出來傳統家常菜。即將光雞開膛洗淨，放在調配好的煮開滷水裡，期間用手勺不停地汁水淋到雞身上，並翻動讓雞皮上色均勻；之後保持加熱約10分鐘，再保溫悶上20分鐘即成。

而剩下的滷水，隨便放入煮蛋、豆乾之類的，都能做出很不錯的滷味兒。甚至，有人把飽含了雞油、雞汁的滷水澆在米飯、拌麵上，製成撈飯、涼麵，一點兒都不會浪費。

這時候，出鍋的雞肉酥爛鮮香，趁熱手撕都很容易。裝盤上桌後，雖然賣相稍遜，但一家人無論老幼，也不管牙口好壞，都能大快朵頤，齊齊一起來痛快吃雞。

紀錄片《風味人間》

無論出自酒樓精緻版的正宗豉油雞，還是家常懶人版的各色醬油雞，不管是一家人團團圍坐，還是像“雞哥”阿明這樣的打工人，都能於在食物升騰的氤氳香氣中，得到美食一視同仁的生理安撫。於是，

身心得到了滋養，重新獲得了馳騁人間的勇氣和力量。

在廣東，對雞的熱愛不止體現在飲食中。粵語裡，還有很多和雞有關的詞彙。比如，天天要用到的，“一蚊雞”就是“一元錢”的意思， “偷雞”是“偷懶”的意思，而“撈雞”則是指完成事情得到了好處。就連已經犧牲了自我，躺進了飯鍋裡的雞，廣東人也不放過，一句促狹的戲謔“死雞撐飯蓋”，是和“死鴨子嘴硬”差不多的意思。

這樣的飲食幽默，足以讓人對粵菜中的豉油雞念念不忘了。尤其是，

當食物的味道里結合了青春的快樂記憶時，就更加令人想念了。

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