“大雪醃肉”，分享5種“傳統臘味”的配方和做法，冬天有口福了

轉眼間，已是大雪節氣，這是進入仲冬的標誌，氣溫越來越低，伴隨著呼嘯的北風。大雪是民間的一個重要節氣，屆時流行著很多習俗，有冬補，賞雪景，打雪仗，醃肉等。民以食為天，“大雪醃肉”的習俗由來已久，並且一直流行到現在。

大雪為啥要醃肉

大雪醃肉的由來體現了我國濃濃的傳統文化，我們都聽說過“年”這種怪獸，非常兇猛，每年會在除夕晚上出現。人們為了避免被年傷害到，到了過年期間就會呆在家中不出門。所以，在“年”出來之前，就要準備足夠的食物。古時沒有冰箱，肉、魚、雞、鴨等食物容易壞，因此人們就將這些肉類醃製風乾儲存起來，也就是我們現在所說的臘味。

當然大雪節氣的氣候特點也為醃製臘味提供了自然條件，天冷，氣候乾燥，多風，這樣的環境非常適合醃製各種臘味。大雪節氣到了，你家那裡忙活起來了沒？

下面就來跟大家分享5種“傳統臘味”的醃製方法，與新鮮的肉類相比起來，獨具風味，喜歡的朋友一起動手做起來吧。

【臘腸】

食材準備：腸衣適量，前腿肉10斤，食鹽60克，白糖100克，白酒100克，醬油100克，蔥姜粉30克，胡椒粉20克

1、灌香腸之前，先處理腸衣，買回家的腸衣要用溫水來反覆搓洗幾遍，然後加入一些白醋，浸泡1個小時左右，再次沖洗乾淨，注意腸衣內部也要清洗，我們可以套在水龍頭下來衝。然後瀝乾水分。

2、將豬肉用溫熱的鹽水洗乾淨，然後瀝乾水分，最後用吸水紙將水分徹底吸乾。

3、把豬肉分成四等份，其中的四分之三用刀切成小塊，另外的四分之一用絞肉機絞成細膩的肉糜。

4、把豬肉與肉糜混合到一起，首先加入高度白酒，下手拌勻，使白酒均勻滲到豬肉中。然後加入食鹽，白糖，蔥姜粉，胡椒粉以及生抽。所有調料都放進肉中，用手繼續攪拌均勻，然後醃製2個小時左右，使其均勻入味。

5、準備一個灌腸器，把腸衣的一端套在灌腸器上，另外一頭打死結。然後將豬肉透過灌腸器灌入到腸衣中。全部灌好以後，將封口繫緊，然後用棉線將灌腸每隔15釐米左右分別繫緊，分割成一根一根的。然後用溫水將表面沖洗乾淨。

6、最後用牙籤在腸衣的表面紮上一些小孔，這樣方便風乾，同時不會撐破腸衣。最後將灌好的香腸掛起了，放到家裡通風性好的房間，天氣好的話，大概一個星期就曬好了。然後裝進塑膠袋中，放到冰箱裡冷凍儲存。

【臘肉】

食材準備：豬肉10斤，食鹽140克，桂皮5克，花椒5克，八角5克，小茴香2克，白酒（50度以上）50克，生抽120克

1、製作臘肉，可以用前腿肉或五花肉，根據自己的喜好選擇，用五花肉的話，做出的臘肉會更加好看。在購買的時候可以讓老闆幫忙分割成5公分左右的長條狀。

2、把豬肉放入到一個乾淨的盆中，淋入高度白酒，用手均勻塗抹到豬肉上，注意手也要提前洗乾淨。

3、醃臘肉只放鹽不好吃，還需要加入一些必要的香料和調味料，香料通常用到桂皮花椒八角小茴香這幾樣，將香料與食鹽在熱鍋中焙炒一下，香味更容易散發出來。

4、把炒好的香料均勻地塗抹到豬肉的每一寸肌膚上，並按揉一下，方便吸收入味，最後淋入一些生抽，塗抹均勻。

5、每一塊豬肉都塗抹完畢以後，放入一個大盆中或罐子中，密封好，開始醃漬。時間大約是5-6天。為了防止變質，我們最好放到低溫的環境中，並且保證每天都翻動一次，將下邊的翻到上邊。因為在醃製的過程中，豬肉會滲出水分，流到盆底，底部的豬肉長時間泡在水中就容易變質。

6、豬肉入味以後，我們用棉線串起來，懸掛到通風的地方曬乾即可。大約兩個星期，可以看到臘肉表面的水分完全蒸發掉，脂肪的部分看起來已經晶瑩透亮了，這時候就可以儲存起來了。

7、醃好的臘肉也要儲存到冰箱，我們可以分割成小塊，分裝進不同的保鮮袋中，放冰箱冷凍起來，在半年內最好吃完。

【臘魚】

食材準備：草魚20斤，食鹽250克，花椒1把

1、把草魚的魚鱗去掉，內臟去掉，黑膜去掉，然後從背部剖開，方便醃製。然後用清水洗淨，瀝乾水分，注意要徹底晾乾，我們也可以用乾淨的毛巾將水分擦乾。

2、把花椒和食鹽倒入熱鍋中，翻炒一會兒，花椒的香味會散發出來，這樣醃出的臘魚會更香。然後將花椒鹽盛出，徹底晾涼。

3、把食鹽塗抹到魚身上，並且輕輕揉搓一會兒，方便吸收。

4、塗抹完畢以後，在魚身上壓上重物，開始醃製，一般需要3天左右。醃製期間注意要放到低溫處，溫度最好在3-10度左右，溫度高了容易變質。每隔一天同樣需要翻動一次。

5、魚肉醃透以後，我們用筷子將魚撐開，系在繩子上，放到陽光充足，並且通風的地方開始晾曬。天氣好的話，大約10天左右，就曬好了。當然如果喜歡更幹一些的口感，可以適當延長時間。

6、曬好的臘魚我們將其切成小塊，分裝進塑膠袋中，密封好，最後同樣需要放進冰箱冷凍儲存，每次一袋，非常方便。做好的臘魚可以直接蒸著吃，也可以燒著吃，都非常美味。

【臘鴨腿】

食材準備：鴨腿8個，生薑4片左右，料酒20克，食鹽120克，八角花椒適量

1、製作臘鴨腿，我們要選擇新鮮的鴨腿來做，不能選擇冷凍的。買回家以後，我們將鴨腿清洗乾淨，瀝乾水分，可以用乾淨的毛巾擦乾。

2、首先將生薑片和料酒淋到鴨腿上，揉搓均勻，醃製20分鐘左右去腥。

3、將花椒八角和食鹽同樣在熱鍋中炒一遍，然後徹底晾涼。均勻塗抹到鴨腿上。我們最好帶上一次性手套，這樣可以避免傷到手部面板。注意一定要揉搓到位，保證鴨腿全部包裹上食鹽，否則容易壞。

4、醃製一晚上就可以了，如果是白天醃製的，要保證醃夠8個小時以上，將鴨腿醃透。

5、最後就可以將鴨腿用繩子系起來，放到陽光下晾曬了。一般需要一個星期左右就曬好了。曬好的臘鴨腿，同樣需要放入冰箱冷凍儲存。

【風乾蝦】

食材：對蝦5斤，香葉八角桂皮花椒幹辣椒生薑適量，大蒜5瓣，料酒30克，食鹽80克，糖20克

1、把蝦清洗乾淨，去掉蝦頭，蝦線，蝦頭先保留不要扔。全部處理好以後，瀝乾水分。

2、鍋內不放油，將所有的調味料都放入鍋內，然後把蝦放入鍋內，加入料酒，大火來炒，注意整個過程不需要加水，蝦本身會出水，大約煮20分鐘左右，水分會全部析出。食鹽的量不固定，我們可以嘗下鹹淡，再酌情調整。

3、我們要用鏟子不斷去炒，保證受熱均勻，避免糊鍋。當然也是為了保證香料的味道均勻滲入到蝦肉中。最後炒到鍋內的水分完全變幹就可以關火了。我們將蝦攤放到透氣的容器上，放到通風有陽光的地方進行晾曬風乾就可以了。

這樣做好的幹蝦，可以連殼一起吃，是非常美味的小零食。做好的幹蝦要裝進塑膠袋中密封好，放進冰箱冷凍儲存。

剩下的蝦頭，我們也不能浪費掉，將蝦頭中的黑色內臟去掉，然後在鍋內炒幹。翻入烤箱烤至酥脆，注意不要烤糊，溫度大約為180度。然後放入料理機中，研磨成粉末，裝進罐子中。平時做湯或炒菜的時候，加入一些，鮮美無比。

【小茉莉有話說】

1、製作臘味時，要選擇低溫的時候來做，溫度高的時候做不成。另外要提前看下天氣預報，選擇天氣晴的時候做。另外如果遇到雨天以及晚上，要將各種臘肉都拿到室內，避免沾上潮氣或雨水，導致變質。

2、製作好的各種臘味，都要放到冰箱冷凍儲存。

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