令人作嘔的“傳統工藝”老壇酸菜：古代食品比現代更安全嗎？

近日，在3·15晚會上，關於酸菜生產的質量問題被爆出。

看著土坑裡的工人光腳在酸菜堆裡踩來踩去，我連好幾年前吃的老壇酸菜泡麵都恨不得一起給吐出來。

這件事不僅激起了人們胃部的巨大不適，常年存在的食品安全監管問題也再一次暴露無遺。

《史記酈生陸賈列傳》

裡有這樣一句話：

“王者以民人為天，而民人以食為天。”

既然以食為天，那麼食品安全問題自然就需要高度重視了。

關於食品安全最早的記載出自

《 禮記王制》

：

“五穀不時，果實不熟，不鬻（yù）於市。”

就是說，五穀不到收穫的季節，果實沒到成熟的時候是不能賣於市場的。

不然口感差勁不說，搞不好還會上吐下瀉甚至食物中毒，這在當時的醫療水平下，很可能是致命的。

可見，此時的周人雖然物質貧乏，但已經有了樸素的食品安全意識。

未成熟的西紅柿含有毒物質：龍葵素

到了兩漢，隨著經濟的進一步發展與食品交易的逐漸頻繁，與食品安全相關的法律條文也應運而生。

比如

《二條律令》

中的

《賊律》

規定：

“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷 、病人者，亟（jí）盡孰燔（fán）其餘。其縣官脯肉也，亦燔之。當燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（zāng），與盜同法。”

即食用肉類後，若導致中毒或死亡的，應儘快將剩下的全部焚燬，官府發放的肉類有毒的，也要以同樣的方式焚燬。焚燬不到位的，其負責人員以及主管官吏，都根據所餘肉類的價值計算贓值，然後依照盜竊罪的條款予以處罰。

相對於西周，漢朝在食品安全監管方面有了新的突破，不僅有了具體的處理辦法，追責機制也初見雛形。此條被納入

《賊律》

也能看出漢廷對於公共食品安全方面的重視程度之高。

豬肉的無害化處理

經過魏晉南北朝的亂世與民族融合，至唐時，其開放程度可謂古之最盛，各國往來貿易的商人隨處可見。此時與食品安全相關的法律也更進一步。

《唐律疏議》

卷一十八

《賊盜律》

規定：

“脯肉有毒，曾經病人，有餘者速焚之，違者杖九十；若故 與人食，或將出賣，令人病者，徒一年，以故致死者，絞；即人自食致死者，謂有餘，不速焚之，雖不與人，其人自食，因即致死者，從過失殺人法，徵銅入死家。”

從這條規定不難看出，對違法者的處罰已經有了過失與故意的明確區分。

不知道肉類腐敗生毒的，致使他人吃死了，以過失殺人罪論處並給予賠償；明知肉類有毒還故意給人吃或者售賣的，如果致使人得病，服勞役一年；若鬧出人命，則處以絞刑。

而且，相對於漢律的處罰官吏，唐律對於生產售賣行為，即犯罪源頭亦開始了嚴厲打擊。

到了宋朝，作為中國歷史上經濟最繁榮、商業最發達、商人最自由的朝代，其飲食文化自然也空前昌盛。

曾在開封居住了二十多年的文學家

孟元老在

《東京夢華錄》

中，追述了北宋都城開封的往日面貌，並以大量筆墨寫到飲食業的興旺，書中共提到一百多家店鋪以及相關行會，美食名目更是繁多。

這從家喻戶曉的

《清明上河圖》

中也能得窺一二。

《東京夢華錄》與清明上河圖節選

如此巨大的飲食市場，使得宋朝的相關法律不得不進一步完備。

宋律

《宋刑統》

全面沿襲

《唐律疏議》

中的相關規定，對侵害食品安全的不法行為予以嚴厲懲處，同時針對不同食品領域的細化管理也有了更進一步的完善。

比如在肉類方面，肉販在豬牛羊肉裡注水並出售的，

“杖六十”

，要是再犯，服勞役一年。

對於鹽商則：“凡客商將驗過有引官鹽插和沙土貨賣者，杖八十。”

再比如茶葉，宋太祖開寶年間頒佈律令：

“禁民賣假茶，一斤杖一百，二十斤以上棄市。己未，詔自今準律以行，濫，論罪。”

也就是說，賣假茶達一斤者，杖打一百，達二十斤者，則處以死刑。

當然對於茶葉這個暴利行業，除了政府監管以外，也開始建立舉報獎勵機制：

“（太宗）淳化元年十一月，詔京茶庫交茶，須依省賬等等色號 、年分支遺。違者，許人告捉勘罪，賞錢百千。”

“（哲宗）元符元年，戶部上凡獲私末茶並雜和者，即犯者未獲，估價給賞，並如私臘茶獲犯人法。雜和茶宜棄者，斤特給二十錢，至十緡（mín）止。”

宋朝鼎盛的茶文化

除了政府監管，宋朝還有一大開創，即商業行會。

中國的行會並非西方的基爾特製度（在無組織無秩序的狀況下建立的組織與秩序），而是為政府徵稅、攤捐等而下令從業者組成的同行業組織。

正如

《都城紀勝》

中記載：

“市肆之謂團行者，因官府科索而得此名。”

因為這種關係，行會往往會承擔部分市場的監管職能，行會成員也必須遵守會內章程。

比如誠信交易、童叟無欺；規範原料供應和產品倉貯；不觸碰行業禁忌和杜絕違法犯罪等。

這些行會章程雖非法令，卻因為其“一辱俱辱，一榮俱榮”的性質，對行會成員擁有普遍的約束力，一旦違反行會章程，往往會遭同行排斥和唾棄，市場信譽也會大打折扣，最終丟掉該行業的經營資格。

因此，行會的存在很大程度上減輕了政府壓力，同時又為食品安全提供了一定程度的保障。

商會

至此，古代在處理食品安全問題上的大致體系已經基本成熟，即政府全面、細緻、嚴苛、專業的法律監管與民間力量的多元化配合。

元明清三朝基本承襲了這套系統，雖在細節方面有所損益，但路線上無太多變化。

當然，除了政府監管，還有一個我們經常談到的話題，那便是“商家的自我修養”，也就是誠信。

孔子曰“人而無信，不知其可也。”

孟子也曰：“誠者，天之道也；思誠者，人之道也。”

孔孟二聖

按理說，在崇尚孔孟之道的古代，商人更應該以誠信為本才對。

然而事實卻恰恰相反。

就以經濟空前發達的宋朝為例，即便此時程朱理學盛行，而且上有嚴刑峻法，下有行會章程，但為了逐利，一切法度、規矩與教條對商人而言皆屁都不是。

北宋中期的著名宰相蘇頌之孫蘇象先在他的

《丞相魏公譚訓》

卷十

《雜事》

中記載過這樣一件事：

他祖父蘇頌判過一起“剝馬案”，說是東京曹門外有兩大作坊，一個專門製造豆豉，一個專門收購死馬。死馬很便宜，買到手以後，剝皮取肉，用爛泥埋起來，過一兩天刨出，就會看著很新鮮，但因為腐敗變質，臭不可食。

為了祛除異味，收購死馬的作坊採購隔壁的豆豉，用鹹豆豉來醃製和燉煮馬肉，燉上一天，無論顏色、口感還是味道，都跟獐肉鹿肉沒什麼區別了。

行人往來經常是“早行，其臭不可近，晚過之，香聞數百步。”

早上剛把死馬肉刨出來，所以臭氣熏天，而晚上，腐爛的馬肉已經被加工成獐肉和鹿脯，因此香飄數步。

《丞相魏公譚訓》卷十《雜事》節選

上述例子聽著就讓人心驚吧？然而這並非個例。

宋孝宗在位時，有個叫作袁採的進士，在他的一本童蒙讀物

《世範》

裡記載了許多當時的市場亂象：

“雞塞沙，鵝羊吹氣，賣鹽雜以灰…以物市於人，敝惡之物，飾為新奇；假偽之物，飾為真實。如米麥之增溼潤，肉食之灌以水，藥材之易以他物。巧其言詞，止於求售，誤人食用，有不恤也。”

這些黑心商人為了牟取利益，無所不用其極。

比如為了增加秤數，往雞肉裡塞沙子、給鵝肉羊肉充氣、在鹽裡摻灰土、給糧食灑水、往肉裡注水，甚至把腐敗的食品偽裝成新鮮的樣子，藥材也以次充好、以假換真，簡直喪心病狂。

連官至宰執的南宋著名

文學家

洪邁都中過招。

據洪邁回憶，他有一次去金國訪問，途徑汴梁的時候，在市場上買了一袋小麥，哪知還沒走到張家口就發芽了。

之所以如此，是因為商販為了增重，提前往小麥了里加了水。小麥吸水性很強，過一夜便又幹燥如初，一般人很難分辨。

要是不及時拿出來曬乾，不僅會發芽，還可能滋生黃麴黴。

黴變的小麥

在奸商橫行的情況下，別說百姓跟大臣，連享受食品特供的皇帝也難逃“魔爪”。

宋徽宗在位期間，就有人在進獻給他的貢茶上動手腳——往散茶裡摻雜枯草、往茶粉裡摻雜米粉或者在劣茶外面裹上好茶，製成茶磚。

難怪宋徽宗在

《大觀茶論》

中說：

“比又有貪利之民購求外焙已採之芽，假以製造，碎已成之餅，易以範模。”

看到這兒，有人就要問了，那難道就沒有誠信的商人了？

有，當然有。

不過在如此環境下，劣幣驅逐良幣，那些恪守底線的商人要麼被迫轉行，要麼同流合汙。

那奸商們就真的不怕死麼？

怕，當然怕，沒有人不怕死的。

只不過政策再好、刑罰再重，也需要有人去執行，一旦官吏昏惰，那發生什麼都不足為奇了。

《名公書判清明集》

中收錄過一篇判詞，出自曾任南宋浙西提刑、湖南提舉常平、樞密都承旨等職的胡石壁。

所判之案很簡單，就是一太守在市場上買了一兩很便宜的草藥，名叫蓽（）澄茄，回家開啟一看，藥品不但陳腐，而且細碎，更令人氣憤的是，摻雜的雜草梗竟佔了三分之一。

某醫院曾開出的發黴中藥

胡提刑判他杖責六十，並戴上枷鎖在藥鋪前示眾三天，以警示其他賣藥之人。

這都沒什麼問題，真正讓人大跌眼鏡的是，他竟在判詞中說：

“大凡市井罔利之人，其他猶可以作偽，惟藥餌不可以作偽。作偽於飲食，不過不足以爽口，未害也。”

這位大人的意思是，除了不能賣假藥，其他通通可以作假。飲食作假，只不過難吃，對人並無害處。

這可是堂堂正四品，負責監察地方官吏、督察稽核州縣案件的提刑。連他都對食品安全置若罔聞，其他地方官吏自然可想而知了。

從以上不難看出，在商業相對落後、傳統思想根深蒂固且嚴刑峻法的古代社會，食品安全問題尚且固如頑疾，那更別說當今社會了。

但是，雖然古代對於食品的監管手段是與其時代相適應的，有相當大的侷限性，但其對於現在的食品監管工作來說也不乏許多啟示。

比如在加強市場誠信建設之外，更要加重懲處力度，增加違法者的犯罪成本；建立更加健全的問責機制，追究瀆職人員的法律責任；促進各種商業協會與相關媒體的發展，充分利用社會力量來一同對食品安全進行監管。

總之，作為普通人，真的希望中國的食品監管之路越走越順，能真正做到為14億人的身體健康保駕護航。