動物油脂與香料之間的互動，前輩們覺得這些香料可為動物油脂増香

動物脂油，我們常用的如牛油、豬油、雞油、鵝油、羊油，它們在香料的實際應用之中，經常會一同出現，最廣為人知的例子便是麻辣火鍋底料的炒制，牛油與香料的聯動直接挑動了千萬人的味蕾。隨著火鍋底料的炒制方式的推陳出新，不僅是牛油，豬油、雞油、羊油這些也被加入其中，也是在這個過程中，師傅們形成了對於各種動物脂油應用的認識，於是形成了豬油可以使得香氣更為濃郁，羊油可以增強牛油的香氣，使得香氣上更合適北方朋友的味蕾，而雞油除了被認為可以增加色澤之外，它還被認為可以調和香氣，使得香氣更為柔醇，這些最初對於動物油脂的認識算是比較籠統，並沒有正真的涉及到香料部分。

那麼什麼時候開始有了關於動物油脂和香料之間互動的思考呢？雖然對於這個緣起之處各有說辭，但是總體來說傾向於認為是潮汕滷水中鵝油的應用，對於這種思考有著拋磚引玉的作用。從改革開放之初開始，在南方滷水師傅中便陸續有了對於動物油脂與香料之間的一些說法出現，其原因大致被認為是因為南方滷水偏淡，它不像是麻辣火鍋底料那樣，所以一些動物油脂與香料之間的聯動也較為容易被髮掘出來。

在南方滷水中，對於動物脂油與香料的互動，最開始只侷限在鵝油、雞油這兩種動物油脂身上。對於兩種禽類動物油脂，它們被認為是有利於助於清新味道展現的，鵝油使用時可以使得良姜、香茅、小茴香、香菜籽這些香料的發揮，而雞油則是更利於白芷、山奈、白蔻、肉蔻、小茴香、桂皮的發揮，兩種動物脂油在應用時，都被認為在加入陳皮調節之後效果會更加，同時草果和草蔻都被認為是不利於這兩種動物油脂發揮的，因此使用它們時需要少用。

在鵝油和雞油之後，豬油也開始被納入觀察，在將其使用於滷水之中後，發現豬油更有利於砂仁、香葉、山奈、草蔻、草果、八角這些香料的發揮，也就是從那時候開始，豬油開始被用於一些需要突顯香氣的滷水中。對於牛油和羊油，一些專門製作此類食材的滷水師傅們覺得，草果、小茴香、香葉、胡椒、蓽菝、肉桂這些香料在牛油的加持下，對於牛肉類食材可以起到更好増香效果，而對於羊油，則是被認為搭配草果、草蔻、良姜、小茴香、白芷時可以起到更好的増香作用，形成一種獨特的香氣，同樣可以為羊肉類食材増香。