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腐乳、臭豆腐、到底健不健康?答案出乎所有人意料
- 由 逍遙店小二 發表于 垂釣
- 2022-04-08
臭豆腐對人體有益嗎
我們農村非常喜歡的下飯菜臭豆腐,豆腐乳這些到底健康不健康,今天來給你答案。
豆腐乳、臭豆腐這些東西,到底是人間至味,還是問題食品呢?我們中老年人到底能不能吃呢?
我們先來說腐乳
黴菌發酵後的豆腐,抗氧化對老年痴呆有好處!
腐乳被外國人稱為“中國乳酪”。在製作腐乳的過程中原料的營養幾乎沒有什麼損失,反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸,對身體更好。
腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後,再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。無論是與乳酪還是其原材料大豆相比,腐乳在營養上都具有獨特的優勢。
一,降低膽固醇
腐乳含不飽和脂肪酸,不含膽固醇。實驗表明,腐乳具有降低膽固醇的作用,比高膽固醇的乳酪更有益於健康。
二,蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後,產生很多小分子肽及遊離氨基酸,容易消化吸收。
三,B族維生素增加,預防貧血與老年痴呆
由於微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。
豆腐乳有個大缺點:鹹,鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
再來說說臭豆腐
大豆腐發酵,聞起來臭,吃起來香。臭豆腐到底是怎麼回事,有沒有營養?
有傳言說製作臭豆腐的“臭滷水”就是“糞水”和“化學制劑”,吃了有害健康。這當然不是真的!現代化生產的“臭滷水”是有微生物和品質監控的:臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底,再加上豆腐乾所含的蛋白質,因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境,安全性比較有保證。
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種:
發酵的臭豆腐,是在豆腐基礎上發酵而成,臭味主要來源於微生物如(黴菌或者乳酸菌)發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。非發酵的臭豆腐,臭味則來源於臭滷水。臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。
一,蛋白質被分解,味道更鮮,更好消化
豆腐中蛋白質分解後產生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源,具有鮮美的滋味兒,所以吃起來會很香。
二,營養有增無減
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後,基本上沒有損失什麼,相反會有所提高。比如:大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式,更有利於被人體吸收和利用發揮作用;臭豆腐中還富含植物性乳酸菌,而這些菌有利於提升人體免疫力。
吃臭豆腐適量就好,也不用擔心是在吃大糞,那些臭豆腐是用糞水、化學制劑泡出來的謠言就更加不用相信了~