小籠包配酒，“潮版”鼎泰豐的新玩法

經過一年多的緊張籌備，鼎泰豐北京太古裡店於近期開業，其最大的亮點是長達8米多的專業調酒吧檯，這也是鼎泰豐大中華地區首家引入“侍酒師”駐店、融入“餐+飲”概念的餐廳。億歐餐飲記者在晚餐時段來到鼎泰豐太古裡店，採訪了全程參與新店籌備的鼎泰豐營運副總遊宗堉。

悄悄變潮的鼎泰豐

鼎泰豐於1958年創立於臺灣，1972年，創立人楊秉彝將其從油行轉為小籠包小吃店，現在的經營者是他的兒子楊紀華。以精緻和標準化著稱的鼎泰豐小籠包有著嚴格的品質要求：5g的皮、16g的餡、每個小籠包的誤差不得超過5mg，皮一掂，餡一抹，行雲流水地一捏便是均勻的黃金18摺。精緻的出品、恰到好處的服務，讓鼎泰豐收穫諸多殊榮，被《紐約時報》評為世界十大餐廳，被《米其林香港澳門餐旅指南》評為星級餐廳，被米其林三星餐廳邀請每年到歐洲做小籠包表演。2000年，鼎泰豐進入大陸，2004年在北京開設第一家店面——鼎泰豐北京漁陽店。

新開業的鼎泰豐太古裡店距離漁陽店只有2。3公里，距離鼎泰豐僑福芳草地店恰好也是2。3公里，這樣在同一商圈近距離的選址無疑展示了鼎泰豐對自身品牌號召力的自信。在北京，除了漁陽店，鼎泰豐的選址多集中在頂級寫字樓一級商圈，比如僑福芳草地、三里屯太古裡、國貿SKP、APM、西單君太百貨等。頂級商圈對入駐的餐飲品牌要求頗高，本身要有號召力、自帶流量，更要與商場調性相符。事實上，鼎泰豐太古裡店的原址是另外兩個品牌——度小月和勝博殿，前者主打臺式小吃，後者以日式炸豬排為主，雖然都頗受歡迎，但對比之下，更加國際化、人均150元左右的鼎泰豐更符合太古裡的調性。

在堅持鼎泰豐一貫的高品質的基礎上，太古裡店增加了“餐+飲”的新嘗試，為更多年輕人提供一個可以have fun的休閒場景，讓鼎泰豐這個已經61歲的品牌更加年輕化，越來越“潮”。

餐+飲，不只是潮流

今年以來，越來越多的品牌開始更多新的嘗試，餐+飲+酒的搭配已成趨勢。星巴克、奈雪的茶相繼開出了酒館，越來越多酒類品牌也開始與食品、零食跨界合作。與這個趨勢相對應的是，年輕一代的主力消費人群的就餐時間越來越不固定，就餐習慣更追求舒適、休閒、隨意，早午餐、下午茶、宵夜，這些原本非主流的消費時段的延長，給商家帶來的不只是營收，還有場景和空間的豐富。年輕人之間的互動，已經不只是“一起吃飯吧”，還有“一起喝點”，咖啡、奶茶、茶、精釀、雞尾酒，豐富的選擇提供了更多社交與休閒意義。

提供一個更輕鬆、更多FUN、更舒適的社交場所，讓客群更加多樣化，是鼎泰豐設定調酒吧的初衷。以往鼎泰豐的客群以30歲以上的高收入人群為主，場景偏家庭聚餐、商務宴請，也是很多國際友人品嚐中華美食的優先選擇。

從一開始，調酒吧就以年輕人為目標客群，在酒水單的設計上可以看出這個傾向。既有適合餐點搭配的經典紅白葡萄酒，也有雞尾酒、茶、咖啡、精釀啤酒的新嘗試。其中，一款名為寶石節的雞尾酒就在經典雞尾酒的基礎上，覆蓋了厚厚一層青檸酸奶泡沫，讓習慣了喜茶奶茶的年輕姑娘們感受到類似“奶蓋”的綿密口感。而且這款酒的基底用到Mom Gin、Seedlip Spice 94、Capi蔓越莓蘇打水，每一個配料都是精挑細選，比如Seedlip Spice 94是臺灣名廚江振誠曾經推薦過的無酒精蒸餾酒，入口便能嚐到小豆蔻和多香果帶來的辣味，還夾雜著些許檸檬皮和西柚皮的香氣。在全球頂級的米其林餐廳和酒吧，都能找到Seedlip的身影。MomGin則是來自英格蘭的金酒女王。精挑細選的好原料，加上侍酒師以分子料理的手法獨家研製的秘密武器青檸酸奶泡沫，讓這款酒看似普通，卻獨一無二，暗藏心機。

寶石節，所有圖片提供/鼎泰豐

“這款酒用到的冰塊都是方形、特殊打磨的。我們的餐跟飲料都不是很炫技的那一種，但是你細細去品嚐的話，就能夠感受到做飲品的人想傳達給你的那種細緻的口感，是可以慢慢品出來的。”侍酒師說，調酒吧也嚴格遵守鼎泰豐的標準化製作流程，就手搖的次數都有精確的限制。

從醋到酒，解膩開胃是不變的功效

去鼎泰豐吃飯的顧客都習慣以醋和薑絲作為小籠包的佐料，現在又多了酒與飲品。記者體驗了一下在時尚的調酒吧檯一邊喝黑皮諾，一邊品嚐黑松露小籠包的感覺。遊宗堉說，“我們建議顧客先體驗原汁原味的小籠包，然後喝一點酒，它既可以解掉小籠包裡豬肉的膩，又可以把黑松露的味道和香氣帶出來，而且這款酒的丹寧不會太重，不會覆蓋太多舌苔和味蕾。”

食品相關行業人士指出，食物的油膩感與油脂相關，酸和甜都可以抵衝降解油脂的膩味，而發酵產生的有機酸也是可以降解脂肪的油膩味，這也是酒和醋都能解膩的原因。

像黑皮諾搭配黑松露這樣的餐酒搭配，是遊宗堉的團隊與專業侍酒師經過反覆試驗的結果。目前酒水單上有60餘款產品，每一款酒都經過一週以上的試驗，“比如醉雞和雞肉小籠包，適合搭配清爽優雅的白葡萄酒，如長相思；辣一些的食物，適合搭配微甜的雷司令、瓊瑤漿，女生也會很喜歡這個顏色和味道；黑松露和菌菇小籠包則與黑皮諾、灰皮諾這類果香味更重的紅酒搭配；濃口的菜品，如方肉、蟹粉，更適合西拉、赤霞珠這類紅酒。”

遊宗堉預想的是，以太古裡店為“餐+酒+飲”的試驗場，最終從60餘道酒水中精選出最受歡迎的15-20款，再推廣至其他門店。

任何一種新的模式與就餐習慣，都需要商家的引導與培養。在太古裡店，顧客點餐時，服務員會禮貌地問一句，“您是否需要點一杯酒搭配小籠包？”酒水單上，單杯雞尾酒的價格在68-78之間，也售賣單杯紅白葡萄酒。

侍酒師的專業性，體現在產品和服務上。遊宗堉傾向於招聘情商更高的專業侍酒師，“既能調出好喝好看的酒，更要會和客人聊天互動，相比之下，臺灣男生會更懂女生一點”。鼎泰豐鼓勵顧客放下手機，認真品味美食美酒，如果有聊天的興趣，可以坐在吧檯跟侍酒師聊一會兒，他們會向顧客介紹雞尾酒是怎麼調製的，搭配什麼餐點、適合什麼心情，甚至還會給你講一些小故事。

儘管從功效上說，醋和酒同樣可以解膩，但酒還有一個更大的功效——助興，讓就餐氛圍更加輕鬆、融洽、美妙。

心理學家曾做過一項研究，證明人們在感受到愛和激情的時候，最想喝的是酒。研究人員解釋了酒與愛的聯絡：“人們最想喝酒並不是因為他們感受到憤怒、沮喪或抑鬱及想要緩解這些負面情緒，而是因為他們感受到了愛與激情，這是他們想用酒和美食營浪漫的氛圍，延長這種美妙的體驗。”

小籠包與美酒，如同好天氣，同樣不可辜負。