巧克力調溫大有技巧，這樣做出來的巧克力才會光亮有型

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愛烘焙、愛美食的都在這裡等你

巧克力我相信大家都不陌生了，但是調溫的那些事，你又真的清楚嗎？

今天我們請到Kaoker老師

@沐澤老師

給大家講講調溫的二三事。

沐澤老師

薩布莉國際烘焙培訓主講師

市面上見到的巧克力分為

代可可脂巧克力

和

純脂巧克力

。

代可可脂是

人工的

不含有天然可可脂，

不需要

調溫。代可可脂是由精選棕仁油經過高技術冷卻、分離而取得之

棕仁硬油脂

，再經

特殊氫化

，精煉而成。

純脂巧克力

含有天然可可脂

，是

真的巧克力

，

需要調溫

，口感，味道，健康方面要比代可可脂強很多。

巧克力為什麼要調溫？

巧克力中含有大量的可可脂，可可脂這種油脂非常神奇，

28攝氏度

時

開始軟化

，

33攝氏度

的時候固體成分就迅速

轉變成液體狀

。

為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？

就是可可脂這種

融點範圍狹窄

又偏偏

接近於人體體溫

的特點才成就了巧克力的口感。調溫後的巧克力

更有光澤

，

硬度更強

，

口味更醇厚

。

或許你會有這樣的疑問：調溫就是加熱巧克力嗎？每次用到巧克力都要調溫，還是調溫一次永久收益？

其實調溫並不是單純的溫度升降，而是

升溫降溫升溫攪拌

的過程，這個過程

用時越短越好

。經過調溫的巧克力冷卻後需要再次調溫。

如何判斷是否調溫成功

用刮刀沾些巧克力溶液，會在

短時間凝固

說明調溫成功。如果沒有進行調溫，不是在最佳狀態下凝固的話，巧克力凝固時間會延長，而且沒有光澤，放置2-3天后可可脂會附上表面好像長斑一樣，就是所謂的

白霜

現象。

如果用模具製作，巧克力很難脫模，完全失去了凝固，收縮，光澤的三個特性。

用巧克力模具製作手工巧克力時沒有經過調溫的巧克力很難把巧克力從模具中取出來。如下圖：

巧克力調溫的關鍵

巧克力調溫跟溫度、速度、攪拌有關係。

1、可可脂含量不同的巧克力調溫會有細微差別，一般巧克力的包裝袋上會有廠家給出的參考溫度，以黑巧克力舉例，升溫到50度左右——-降溫到27度-左右——升溫到31度左右。另外巧克力

操作的室溫最好控制在18度

左右。

2、速度

過慢

，時間

過長

會導致

調溫失敗

。

3、簡單的說就是如果把巧克力升溫後放置不動，冷卻後不會有光澤，硬度很差。所以升溫降溫過程中

需要攪拌

。

只有經過這3步才能做出完美光澤硬度的巧克力。

調溫方法

1、

大理石法

：（最常用，最穩定的方法）保持大理石臺面清潔無水，溫度在20度左右，將調溫巧克力加熱至50-52度使其融解，將2/3的巧克力量在大理石上，用抹刀來回抹開降溫至20度左右，製作結晶核。

然後混合到原本的巧克力中，讓整體的溫度達到30-32度。儘量減少空氣的混入，應以最少次數進行，所以攤開面積應儘量大一點，並快速拌勻，以有效降低溫度。

2、

種子法

：巧克力融化至50度左右，加入1/3全新未調溫巧克力，不停攪拌直至無巧克力顆粒，降溫至31度時使用。

3、

水冷法

：先將巧克力融化至50度後，直接放在冰水上，用橡皮刮刀不停攪拌。降溫至27度為止，在降溫過程因為巧克力盆底部巧克力會先凝結，所以要不斷攪拌混合，防止結塊現象的出現。隔水加熱，讓溫度上升至32左右時使用。

巧克力結晶

巧克力最好的結晶溫度在

16度

左右。大約需要

12小時

。一些專業的巧克力加工廠會有專門的房間存放巧克力使其結晶。我們家庭製作可以放在空調房。或者短暫放入冷藏冰箱中，但是要密封好放置水汽進入巧克力中。

聽了這麼多，你都明白了嗎？明白了就趕緊動手試試吧～

圖文編輯：

沐澤老師原創

圖片、影片來源：

部分沐澤老師原創，部分來源於網路

福利時間

文末留言蓋樓，告訴麟醬，

你在做巧克力調溫都遇到什麼好玩的事兒？

截止到週四（12月14日）12：00，kaoker隨機抽

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