袁枚說：美食不如美器

原文：［器具須知］：古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟 用御窯，已覺雅麗。誰是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若闆闆於十碗、八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

淸 袁枚《隨園食單》須知單

中國傳統的飲食講究色香味形器俱全，其中器就是器皿。菜品盛裝很重要，袁枚說：美食不如美器。斯語是也，要說美食就應該著眼於美食本身，就算換了不同的餐具，其美味是不會變的，怎麼反倒不如陪襯的餐具了呢？餐具雖然本身不能吃，但它帶來了美，帶來了情趣，它是菜品的嫁妝，器皿與菜餚之間統一才完美。如果說器皿簡陋，而食物精美，那無異於“一朵鮮花插在牛糞上”，自然撩動不起食者的食慾。這就像穿衣服一樣，既要考慮衣服本身的顏色、款式，也要講究衣服與個人氣質、相貌、膚色的搭配，而食物與器皿之間也存在這樣一個關係。

精緻的餐具美器更是美食之外的另類享受。美食佳餚必須要精緻的餐具烘托，才能達到完美的效果。打個比方。魚翅海參珍貴吧，做的在好，如果把他放入痰盂裡端上來，你還有胃口吧，俗話說人是樁樁要靠衣裳，人靠衣棠馬靠鞍飯菜還得靠裝點，人需要包裝才能風光漂亮，食品也如此，當美食登大雅之堂，上升到較高層次時，餐具的精美便是不可忽略的事了。詩仙李白有詩云：“金樽美酒鬥十千，玉盤珍饈值萬錢。”他告訴我們喝美酒要配“金樽”，珍饈美味要用“玉盤”來裝飾，才能價值萬錢。杜甫用“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。形容唐代宮廷餐桌上的奢侈華美。駝峰確為美味，燒好後用翠綠的”玉釜”端上餐桌，清蒸鰣魚用晶瑩透明的水晶盤子裝盛好，呈現在達官貴人面前，真是珠聯璧合，滿桌生輝。一杯一碟、一筷一匙，置於不同的環境中就是不同的一番韻味，他配合整體宴會風格，所以選擇餐具用盡心思，能達到最完美配合的效果。

即然器具很重要我們要如何使用呢，袁枚先生講話：但是宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。 如若呆板地侷限十碗八盤的陳規，便會使人覺得蠢嫌笨俗氣。大抵一般來說：物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐，明宣德、成化、嘉靖、萬曆等朝磁，在袁枚時代就己很珍貴了，馬未都在百家講壇說過成化雞缸杯價值連城，是一級珍稀文物，現在別說用他裝菜，供起來還怕供不好呢，不要說宣、成、嘉、萬，就是袁枚說的康雍乾時代御窯的現在也價值不菲，就是有誰捨得用呀，也別說我用的幾塊都是乾隆款青花大盤，自己在家裡裝菜偷著用，不是珍貴而是怕讓王剛看見給砸了，所以袁枚說美食不如美器，您也別用太珍貴打了怪可惜的。

中國古代食具，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、紫砂。玻璃器幾個大的類別。不同的材質在形態、觸感上各有分別，在烹調的過程中更會對菜式佳餚產生或深或淺的影響。我們不必要去追求高階堆金疊玉、鐘鳴鼎食的帝王遺風。選用金銀、美玉、象牙的材質，鏤鳳、雕龍的工藝豪華形式的美，滿足花錢買尊榮、買氣派的心理。但是在餐具運用上，能在風格藝術上體現出美食就可以了。因為餐具也是為食品而服務的，要信守美器配美食的原則，立足美食選美器，只要器皿與美食之間和諧，器皿與菜式之間在色彩搭配、花紋圖案、形態空間，做到佳餚耀目，美器生輝。就是好容器，不要麼過度追求質地的昂貴，要求時尚的返璞歸真，講究藝術之精美，什麼菜用什麼容器。

中國菜品種繁多，形態各異，食器的形狀也是千姿百態。可以說，在中國，有什麼樣的餚饌，就有什麼樣的食器相配。例如如貴重的菜用大盤然後用盤頭飾，這樣顯侍得高貴上檔次，而便宜的菜像士豆絲、洋白菜之類則用小盤裝的豐滿一些顯得實惠，炒爆菜利落用平盤，燒燴菜有汁用窩盤，湯羹燉菜用湯窩或海碗，甚至於煎炒之物宜用鐵鍋，煲湯煮肉宜用砂鍋陶罐，這些知識大家都知道，橢圓盤是為魚菜而來，深鬥池是為整隻雞鴨菜而來等等。如果用盛湯菜的盤盛爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。

縱觀古來美食與美器的發展史，會發現器皿在飲食發展中扮演著極重要的角色，人類從茹毛飲血的原始狀態，步入炊煮熟食的定居生活，經歷了漫長的時期，據《黃帝內經》記載：黃帝斬蚩尤，用作杵臼，斷木為杵，掘地為臼，以火堅之，使民舂粟。“掘地為臼，以火堅之”，說的是燒製陶器。我們的祖先就是用燒製出來的汁菜陶器，運用到飲食上去的。早在新石器時代，原始先民就創制出了各種飲食器皿。進入文明社會以後，飲食更是上升到精神層面，如《周禮》記載：“夫禮之初，始諸飲食”。到了清代，更是形成了一套完整的飲食器皿體系，人們以食器數量的多少、材質的優劣、工藝的高低來彰顯禮儀、增添情趣。

清代美食家、詩人袁枚在《隨園食單·器具須知》中提出“美食不如美器”之說，民間尚如此，宮廷尤甚。清代朝廷明確規範了器用制度，從而導致了自上而下效，飲食器具的高度崇尚。飲食器具的涵括甚廣，炊具、盛食器、酒具、水器、進食器、承器、碾磨器等等都應列入食器行列，放在了盛食器和酒具等可上桌、也可做把玩之物，，餐具材質由陶、銅、金、銀、漆器、玉、搪瓷，發展到現在盛行的不鏽鋼、高塑密胺酯，真可謂異彩紛呈。但還是以陶瓷為多，瓷器在我國源遠流長，自古各地均有佳品，如蜚聲四海的景德鎮瓷器即為傑出代表。現在我國瓷廠遍及九州，許多古代名瓷得以恢復和發展。如河北彭城磁州窖的鐵線花瓷、紅綠彩瓷，福建德化“建窖”的“建白”瓷，浙江龍泉的青窖，河南“鈞窖”的鈞紅釉、窖變花釉瓷，河南臨汝“汝窖”的粉青釉瓷等等。有的還大膽創新，如湖南醴陵釉下彩瓷，顏色豐潤；山東淄博滑石瓷透明如玉；魯玉淡雅宜人，河北唐山的瓷器色彩精細，噴彩瓷鮮豔奪目；廣州和汕頭的廣彩、潮彩、織金彩瓷，格調高雅，光彩照人，重慶兆峰陶瓷的現代化氣息和檔次的到位。各地名瓷，各擅用場。它們像一件件美麗的嫁妝，將菜品包裝，同時也將生活包裝。

現在餐廳的器皿使用現在正走著兩條路子，一是用方便快捷的一次性餐具，多數是中低檔酒樓；另一類則是越來越多地選擇精緻的器皿，像高檔酒樓的餐具趨向精美，紫砂小餐具，描金攢盒、異形菜盤，則體現了一種精細，還有許多原料本身就是器具，做菠蘿系列菜品用菠蘿做餐具，椰子系列菜品用椰子做餐具；竹筒系列的菜品用竹具做餐具，農家菜選用藤籃、竹蓆為盛器，陶盤、木桶、鐵鍋也都當器皿上桌，體現出原始淳樸的農家感覺。竹籠小吃、金橘牛蛙，竹編盛小吃、陶壇裝老酒，給人營造了一種融融鄉情。

最近還流行另類創意菜，比類菜融合眾家之長，集思廣議，博釆中西，出了一大批代表人物，可以講他們打破傳統觀念，顛覆中餐思維，引導了中國創意新古典菜潮流，像有名的京成四少，他們的作品確實令人耳目一新，其中郝文傑是最年輕的一個能書善畫，把書畫溶入菜中追求一種古典美，曾做一甑兒蟹，選用仿三千年出土的甑兒來制菜，確是引人眼球。

京城四少的老大佘梅勝更是了得，他自稱非著名廚師，敢這麼叫的都有兩把刷子，從客器到菜品徹底顛履了一把，一道老北京驢打滾做成後，令人匪夷所思，用蛋卷捲起來造形，可你要不同意說他不是驢打滾，卻又找不出別的好名字，北京味道把肉皮凍、芥末墎、酥海帶完美組合卻用西式手法裝伴，可你說也怪大家還都喜歡，生意火的一塌糊塗，在容器具上更是獨縣一格，飯店裝修時尚典雅豪華，卻裝點傳統文革磁之類飾物，不知當初怎麼設計的，餐桌上吃碟竟是蓋房用的大青瓦片，要沒思想準備冷不釘一看，能嚇你一跳，起一身雞皮疙瘩，看後都稱奇說有創意，餐具器皿更是五花八門，青石板，小蘿筐，陶器和高檔餐具。

其中有一道菜餐具也有點意思，用廢舊木頭挖三個洞裝上碗當託，還真有點藝術品的味道，據老餘講這些材料都來自劈柴廠和裝飾城下腳料，給個百八十塊拉一車回來，選把選把，鋸吧鋸吧，然後經消毒處理就可上菜了，你別說還真有些趣味，這到和蔡邕辯琴從火中搶出燒了半截制的焦尾琴，化腐朽為神奇有同工異曲，關建還省錢呢，要說省錢還有比這省的，我認識一位知名大廚，據說曾沒計了一道菜，容器選用紹興酒罈隨意一扔，挑檢規則好著的碎片做為器具，可是裝上菜端上桌，看著看著自己都樂了，這造型怎麼看，怎麼像農村鄉下餵狗的那種感覺。

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