9款硬菜絕密配方！

秘製香辣魚頭

原料：

大鰱魚頭2千克，油炸花生仁50克，酥黃豆50克。

調料：

秘製醬料，高湯200克，尖椒50克，紅泡椒30克，蔥段25克，幹辣椒5克，花椒6克，蔥、姜各20克，鹽6克，味精8克，生粉50克，香菜10克。

自制醬料配方：

郫縣豆瓣40克，老乾媽辣醬20克，美極醬油10克，美極雞粉50克，李錦記生抽20克，胡椒粉8克，黃酒20克，料酒15克，美樂香辣醬30克，白糖20克

製作方法：

（１）將魚頭對半剖開，去鰓後洗淨，用蔥、姜、料酒醃漬20分鐘待用；尖椒切圈待用。

（２）鍋內放入30克色拉油，燒至七成熱時，下入蔥、薑片略煸出香後加入幹辣椒、花椒翻炒，入秘製醬料和高湯，大火燒開，下入魚頭，轉小火燜20分鐘至熟，用味精、雞粉調味，小火燒開。

（３）撈出魚頭裝入盤內，湯汁勾芡至稀稠適中，澆於魚頭上。

（４）另起鍋，入30克色拉油，八成熱時，放入切好的尖椒圈、蔥段、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸，起鍋倒入魚頭上，加香菜點綴即可上桌。

關鍵：

1、原材料新鮮，選料講究，選用湖北魚頭，此魚頭口感好，要求規格在1。5千克以上。

諸葛烤魚製作

烤魚在中國第六屆美食節上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省。烤魚最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料醃製入味，再烤到八九成熟，最後澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚後還可以繼續涮蔬菜和其他的，風味獨特。應廣大的網友要求，我獨家披露一下。

配方

原料：魚一斤半左右，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。

調料：幹辣椒100客，乾花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。

製作方法：一魚殺後去鱗從背部開刀去內臟洗乾淨，打一字花刀，加料酒鹽味精各5克淹10分鐘

二：魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用

三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調味，最後下芹菜節黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。

四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點綴即可

提示：

做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特製烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。

老油是這類烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

製法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，餈粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1。5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。

3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。

看了以上的介紹也許有的朋友會說：怎麼說來說去好像很簡單的做法哦！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用“拿來主義”。必定各地的飲食習慣是有很大的差異的。在這裡賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客並不認可。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內容——老油的煉製方法。我希望大家可以在這款烤魚瞭解的基礎上結合本地的飲食習慣研製出屬於自己的烤魚。

迷迭香烤雞

特點：外酥裡嫩，清香爽口，風味獨特。

試製點評：

這道雞菜融合了西北的風味和西式的味汁，外脆裡嫩，口感很好。但雞的醃製時間一定要到位。此菜也可以用炸的方式製作，炸時要不斷轉動，防止粘鍋。

原料：

三黃雞1只（重約750克）。

調料：

蔥段、薑片、蒜香西檸汁各50克，鹽10克，迷迭香粉20克，米酒50克，鮮榨檸檬汁150克，白醋、大紅浙醋各300克，冰糖50克。

蒜香西檸汁的製法：

原料：

鮮檸檬2個，大蒜100克，烤香的腰果碎、日本清酒各80克，鹽2克，白糖、橄欖油各20克，涼開水50克，色拉油500克。

製作

1、鮮檸檬放入榨汁機內，加涼開水榨成汁（重約150克）；蒜剁蓉，入燒至三成熱的色拉油中用小火炸至金黃，取出備用。

2、鍋內放入檸檬汁，小火燒開後離火放涼，依次入炸蒜蓉、清酒、鹽、白糖調勻，最後入腰果碎、橄欖油調勻即可。

製作方法：

（１）三黃雞宰殺治淨，加蔥段、薑片、鹽、迷迭香粉、米酒、鮮榨檸檬汁醃漬8小時。

（２）白醋、大紅浙醋、冰糖調成脆皮水備用。

（３）醃好的雞掛脆皮水，在通風處放3-5小時以上至風乾，將雞放入200℃的烤箱內烤至色澤金黃（約烤35分鐘），取出跟調好的蒜香西檸汁上桌食用。

王氏羊蠍子火鍋

原料：

精選羊蠍子1500克（羊蠍子一定要選內蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿蔔等）各100克，鯽魚1條（重約1千克）。

調料：

鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。

製作方法：

（１）羊蠍子剁成7釐米長的段，用清水浸泡3小時，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鯽魚宰殺，去鱗去內臟後洗淨備用。

（２）取一不鏽鋼鍋，加入清水7。5千克、羊蠍子段大火燒開，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火燉30分鐘，加雞精30克調勻後再燉5分鐘離火，撈出香料包．

（３）將羊蠍子取出放在火鍋的外圈內，將雞湯放入火鍋內加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調勻後上桌，上桌後桌下點酒精爐，將鯽魚放入火鍋內蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。

北京羊蠍子火鍋正規配方及製作工藝

羊蠍子火鍋是近一兩年新興起的火鍋，風靡全國各地。羊蠍子火鍋配製講究，特色鮮明，完全用純羊骨吊湯，湯醇味濃厚，講究原汁原味，尤其適合在冬季食用。

介紹：羊蠍子其實就是對羊脊椎骨的稱呼，並不是火鍋中加了蠍子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯，製作並不複雜，關鍵在於如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬斷。

原料：

羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調味滋補料包1個。

調味滋補料包配方：

大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮薑片10克，白芷1克。

製作方法：

（1）選料：

羊蠍子應選用一年內的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷後要有骨髓，這些都不可忽視。

（2）吊湯：

以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長約50釐米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細鐵絲捆起來（主要是便於撈出）。羊骨頭汆透後，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔淨的紗布中包裹起來。洗淨的白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克都切小塊，也用紗布包起來。滷桶底部墊入竹運算元，上放花椒包，再放竹運算元，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火燒45分鐘．待羊椎骨六成熟時，撈出來，用中火繼續熬1。5小時至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時湯剩約21千克左右。

（3）火鍋的調配：

用容量4千克的火鍋盆，加調味滋補料包1個，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注人吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節，放入火鍋盆，燒開後上桌，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，將鍋中的羊椎骨食完後即可涮食青菜之類的原料。

（4）同時可根據本地飲食習慣，將湯調製成川式紅湯。方法是：在調配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蠍子火鍋。在此基礎上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蠍子還可以測時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

飄香富貴蹄

原料：豬蹄尖

輔料：鹽水花生米

調料：芝麻醬，花生醬，紅油，美極鮮，生抽，老抽，鹽，雞精，味精，白糖，醋，滷水一桶，刀口辣椒，冷高湯，蔥花，花椒，油，姜，蒜泥

製作過程：

1、將豬用火燒焦表皮用熱水泡幾分鐘後洗滌，入沸水鍋中汆透血水撈出放入滷水鍋中滷製豬蹄粑糯撈出改刀，熟花生米打底放上剁好的豬蹄

2、取碗放入姜，蒜泥，刀口辣椒，芝麻醬，花米醬，鹽，雞精，味精，美極鮮，生抽，老抽，白糖，醋，高湯調勻後放入紅油，花椒油攪勻淋在蹄花上撒上蔥花即成

秘製飄香醬的製法

調料：老乾媽豆豉1件、永川豆豉8袋、阿香婆牛肉醬3瓶、姜米50克、蒜米50克、味精250克、雞粉150克、白糖50克、胡椒粉100克、孜然粉100克、十三香150克、蠔油120克、牛肉香精80克、紅油2500克

製作：1、永川豆豉剁細。鍋入紅油燒熱。下姜米，蒜米炒至出味，倒入老乾媽，永川豆豉，小火慢炒15分鐘，調入各種調料，繼續炒至飄香四溢時，即可出鍋入盆，隨用隨取。

水煮魚秘製料油配方和製作關鍵

原料：

草魚1條（約2500克）黃豆芽200克青花椒75克辣椒節300克郫縣豆瓣200克蔥節50克薑片5克精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、澱粉各適量雞蛋清2個骨頭湯2500克秘製老油、菜油各適量

該菜和傳統的水煮魚有本質的區別，傳統的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現在秘製老油中。所以，制好老油是本菜的關鍵，下面就介紹一下秘製老油的製法。

原料：

餈粑辣椒500克郫縣豆瓣500克菜油5000克姜蒜顆各250克八角100克三柰25克桂皮25克丁香5克香草10克小茴、草果、香葉各適量

製法：

①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發漲待用。

②淨鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時，下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1個小時至郫縣豆瓣油潤髮亮、鍋中的油起魚籽泡時，將香料瀝乾水分放入鍋中浸炸10分鐘左右，見油變清之後，將鍋端離火口，待其稍冷時（約半小時），用漏勺打去料渣，老油便製成了。

製法：

（１）草魚宰殺後，刮鱗去鰓，除去內臟洗淨，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。

（２）淨鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香後，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛於火鍋盆中。

（３）淨鍋摻入骨頭湯，燒沸後放入薑片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清澱粉糊的魚片，並用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛於火鍋盆中的黃豆芽上面。

（４）淨鍋上火，摻入秘製老油燒至七成熱時，下入青花椒、辣椒節浸炸至色澤稍變且出香味後，起鍋淋於魚片上，即成。

製作關鍵：

1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚便達不到應有的效果。所以，在宰殺前應按照下面的方法去除泥腥味：

①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水，然後將活魚餵養在淡鹽水中，1小時後，大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚時，儘量將血液放淨洗淨。

③魚宰殺洗淨後，將其放入冷水中，然後倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘後即可去除泥腥味

2．活魚宰殺之後，不可立即烹製，應將其放置20分鐘後再進行烹調。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現出來。

3．應儘量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。

4．青花椒和辣椒節是製作本菜的關鍵，所以，一定要選用正宗的江津產青花椒和二金條辣椒節，並且花椒和辣椒節的用量不能少，否則失去風味。

5．魚片入鍋稍燙即可，因為後面淋入沸油後魚片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多則會使魚片變得老韌。

6．待魚片吃完之後，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時應加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝

香辣蹄花蝦火鍋

“香辣蝦”、“香辣蟹”、“香辣蝦蟹鍋”，火鍋市場上，蝦兵蟹將連年走紅，今年又有新戰況。一：豬肉和海鮮結成“同盟軍”，“排骨蝦”、“蹄花蝦”今年成為新寵兒；二：火鍋底料有變化，所謂“蝦兵蟹將”火鍋，就是用蝦、蟹製作的香辣乾鍋，吃完蝦蟹後添湯涮食菜品。這類底料和傳統麻辣底料不同，放入了香茅草、香葉、香果等多種香味重的香料，以便壓住海鮮的腥味。另外，這類火鍋多使用清油製作，而肉類火鍋一般要放牛油等動物油。

成都歡喜火鍋城最新就推出這樣幾款火鍋，出品走清爽路線，較上檔次，其特點有三：第一、增加老油的份量，用老油來給蝦、魷魚等原料入味。第二、減少麻辣底料的份量，且麻辣底料經過絞細處理，吃起來沒有渣滓。第三、混合油中新增咖哩油和孜然油，給火鍋增添獨特風味。

原料：

滷熟的豬蹄750克，大蝦200克，黃瓜150克，牛尾筍150克，芹菜100克，洋蔥100克，大頭菜100克，汆過水的胡蘿蔔條100克。

調料：

老油500克，咖哩油100克，絞細的麻辣底料100克，泡辣椒節100克，乾紅辣椒節100克，炸香的薑片50克，獨瓣蒜（切片）30克，花椒10克。

特製麻辣底料及老油（老油是在炒底料時分離出來的油）製作工藝：

調料：

二金條辣椒500克（味道香但辣度小），子彈頭辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫縣老豆瓣500克（味道香但顏色偏暗）老陳牌紅油豆瓣（顏色鮮豔）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。

香料：

八角5克，茴香3克，香茅草5克，香葉10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都調料市場有售，香味很濃，黑色根狀物），白芷4克，陳皮5克。

油料：

菜籽油2500克，雞油1000克。

製作：

1、將兩種辣椒入寬水中水開後再煮20分鐘，至漲後去籽，搗成餈粑辣椒；所有香料打成香料粉備用。

2、鍋入菜籽油煉熟，倒入雞油熬至三成熱時放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒幹水汽，然後調入剩餘調料小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，靜置使其冷卻分離出老油和底料即可。

3、將取出的底料放入絞肉機中反覆絞兩遍使其沒渣料，即可使用。

咖哩油製作工藝：

鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入黃咖哩粉和紅咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。

製作方法；

（1）初加工：大蝦用適量姜、蔥、料酒、鹽、味精碼入底味，放入10克澱粉和10克吉士粉拌勻（拍粉可使炸出的蝦表皮更黃亮），入五成熱的寬油中浸炸成金黃色撈出備用，豬蹄切小塊，其餘主料切絲備用。

（2）鍋入老油和咖哩油，放入泡椒節、乾紅辣椒節、薑片、蒜片、花椒炒香，再放入絞細的麻辣底料，放入蝦和蹄花翻勻，放入洋蔥、黃瓜條等剩餘主料，調入鹽5克、雞精25克、味精15克，即可上桌。

（3）食客吃完主料後再添湯涮食其它原料。

注：

按照以上操作程式，“香辣魷魚蝦”按照如上手法操作，用魷魚須代替滷好的蹄花。“香辣老鴨蝦“是用樟茶鴨製作，配料及底料同“香辣蹄花蝦“相同，只不過火鍋油用孜然油調製，而不是咖哩油，比例為老油500克，孜然油100克（鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入孜然粒350克，小火熬香，密封靜置存放1夭後即可使用）。

正宗鴨血粉絲湯配方

鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。

介紹：

鴨血粉絲湯是淮揚地區的風味小吃。由於湯濃味美，葷素搭配，適食各個年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營養成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨血湯的製作關鍵在於湯的吊制和原料的加工。

鴨湯的吊制：

原料：

光鴨2500克，豬棒骨5千克，清水20千克，鹽500克，味精250克，雞粉200克。

香料：

八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8克，良姜20克，生薑100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大蔥150克。

製作方法：

（1）將光鴨洗淨，取出內臟後切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開後撈出，用水洗去血汙。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收幹水汽，不用放底油。

（2）將上述香料用紗布包好，用開水煮5分鐘撈出。

（3）乾淨不鏽鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開後改用小火燒1時左右，直到香料的香味溶於湯中，湯色呈淡黃色為好，然後用網篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解後即可使用。

注意事項：

1．鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。

2．吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調節。

3．鴨塊煸炒時以收住水汽為度。

原料（1份量）：

鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克，香菜、榨菜絲20克。

調料：

香油5克，自制香辣油10克。

自制香辣油製作：

菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1千克，大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各100克，香葉50克。將菜子油和色拉油混合後，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過後切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出，然後加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻後離火。

原料加工工藝：

（1）鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工後的半成品，市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應。

（2）鴨肝：鴨肝洗淨，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為好），上火燒開後改小火，再放入洗淨的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用，但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩定性較差，能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長則會導致湯色變黑。

（3）鴨胗：鴨胗洗淨後，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好後切片保鮮備用。

（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質，用白醋洗乾淨，然後用清水漂洗後切段。

製作方法：

（1）粉絲用水泡好後剪段，香菜和青菜用水洗淨，香菜切小段。

（2）把吊好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯裡燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然後放在粉絲上面。

（3）另燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟，放入碗內。

（4）把已燒開的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，最後撒上香菜即可。

關鍵：

1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。

2、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。

3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發適當加些水，以免湯變得很鹹，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，適當加入鹽、味精等調料。

口味魚

特點：

這道“口味魚”與湘菜傳統的“口味”菜有所區別，傳統湘菜“口味”菜一般以辣為主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要來自鮮美的湯和帶鱗的魚。與一般湯不同的是此菜吊湯加入黃豆；與一般魚不同的是此魚帶鱗入菜，並可食用。

原料：

花鰱魚（即胖頭魚）1條約1250克，芹菜段50克

調料：

A料（一種粉狀香料，味道特別鮮，市場有售）5克，蒜子10克，幹辣椒10克．花椒5克，豆油20克，豬油20克，鹽5克，味精3克，香菜3克。

具體吊湯方法：

1桶高湯（約30斤）加1000克泡好的黃豆大火燒開．改小火熬2個小時至湯色奶白略呈淡黃色，過濾即可。

此湯可用來做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。

製作方法：

（1）花鰱魚宰殺（不去鱗）．從腹部剖開（脊背相連）洗淨，入六成熱的油中炸分鐘至七成熟，出鍋備用。

（2）取砂鍋用芹菜段墊底，放魚，加吊好的高湯（剛剛沒過原料即可）下蒜子、A料、豆油、豬油大火燒開改小火煮30分鐘（加蓋）．加鹽味精、辣椒、花椒、香菜調味．出鍋裝盤，上桌時帶酒精爐即可．

製作關鍵：

1、魚一定要選花鰱魚，因為此菜要帶鱗入菜，試做了幾次發現只有花鰱魚的鱗味道好。

2、魚的重量要嚴格要求，太小魚鱗沒有香味．太大魚鱗又太硬，影響口感，一般以每條兩斤半左右為好。

3、炸魚時不需入味也不需去鱗．從腹部剖開可以縮短炸的時間，炸至七八成熟至魚鱗炸透即可，炸得時間太長會影響肉質的鮮嫩。

4、此菜要用豬油和豆油的混合油燒，這樣香味和色澤都能體現。

5、辣椒、花椒用量不要多，否則麻辣味會遮蓋湯的鮮味。