北京烤鴨鴨坯有了團體標準

本報訊 烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，而北京烤鴨並非北京“獨享”。業內資料顯示，近年來，北京烤鴨年產量達1。3億～1。5億隻，每年消費增量達15%～20%，而京外市場約佔北京烤鴨消費規模的70%。

為滿足消費需求，保證食材質量安全和可追溯，記者在12月7日舉行的中國烹飪協會團體標準釋出會上獲悉，由中國烹飪協會定項，由河北樂壽鴨業有限責任公司牽頭編寫的《北京烤鴨鴨坯》團體標準正式出臺，並於當日正式實施。

據悉，該標準由河北樂壽鴨業攜手中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所、北京便宜坊烤鴨集團有限公司、餐標烤德上（濰坊）供應鏈管理有限公司起草，歷時兩年出臺。

根據《北京烤鴨鴨坯》團體標準，北京烤鴨鴨坯定義為將活體肉鴨（Z型北京鴨、南口1號北京鴨、櫻桃谷鴨等）屠宰，經致昏、放血、燙毛、脫毛、去除內臟、浸洗、塑形、晾坯等十餘道工序初加工後形成的產品。對於鴨坯原料定義為屠宰前體重在2。0～3。35千克的活體肉鴨，並特別提到原料須來自非疫區且經動物衛生監督機構檢疫合格，明確企業不應屠宰加工檢疫不合格或未經檢疫的肉鴨。

此外，該團體標準也規定脫毛後鴨體不應殘留2～3釐米以上長羽，修小毛後，鴨體表面長度小於0。5毫米的小毛殘留率不應超過1%。北京烤鴨鴨坯應貯存在-18攝氏度以下的冷凍庫，庫溫一晝夜升降幅度不超過1攝氏度。

中國烹飪協會相關負責人表示，此標準結合烤鴨鴨坯產品的技術要素、檢驗方法、檢驗規則和包裝貯存等要求，多角度規範了北京烤鴨鴨坯這一細分市場的食材標準，將對規範生產企業行為、引導行業健康發展發揮重要作用，為烤鴨鴨坯領域高標準發展提供方向。

（李子晨）

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