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上海人把大閘蟹吃成非物質文化遺產!“老饕”教你優雅吃完一隻大閘蟹→
- 由 解放日報 發表于 垂釣
- 2021-12-14
禿黃油是什麼
秋風起,大閘蟹進入最肥美的日子
你最近吃蟹嗎?
圍繞大閘蟹,從來不缺乏話題
有人問,到底怎麼挑蟹?
有人問,吃蟹有什麼禁忌?
還有人好奇
所謂“最優雅地吃完一隻大閘蟹”是什麼樣子?
這必須要問
把大閘蟹吃成非物質文化遺產的上海人
對此,解放日報·上觀新聞記者採訪了上海市非物質文化遺產“王寶和蟹宴”第二代傳人、王寶和大酒店行政總廚王浩,請他回答讀者對大閘蟹的問題。
怎麼挑大閘蟹?
▽
答
:最主要的是看大閘蟹的“後門”,即肚臍位置。不論公蟹母蟹,但凡肥壯的螃蟹“後門”都會被高高撐起,裡面是飽滿的蟹肉。
同時,張牙舞爪充滿活力的大閘蟹品質較高。
此外,陽澄湖大閘蟹還有一大特點,即青背、白肚、金爪、黃毛。
如果把高品質的大閘蟹擦乾,能看到青色的背殼油光鋥亮。
吃大閘蟹有什麼禁忌?
▽
答
:首先是不能吃死蟹。螃蟹死後,體內細菌會迅速繁殖、擴散到蟹肉中去,現有烹飪方式無法消滅死蟹所產生的微生物。如果食用死蟹,會引起過敏性食物中毒,造成嘔吐、腹痛、腹瀉等。
其次是從食物配伍的角度看,性寒且高蛋白質的螃蟹不宜與柿子、梨、石榴、地瓜等同食。
再次是不宜過量食用大閘蟹。螃蟹膽固醇含量較高,尤其是蟹黃部分。建議心腦血管疾病患者吃螃蟹時適量食用蟹肉,少吃蟹黃。
大閘蟹身上有哪些部位不能吃?
▽
答
:大閘蟹身上有4種器官不能吃,其中含有大量泥沙、雜物和細菌。
一是蟹胃,是在蟹殼內前緣中央一個似三角形的骨質小包;
二是蟹腸,一條由胃到臍的黑線;
三是蟹心,俗稱六角板,在蟹膏或蟹黃中間,呈六角形的薄片;
四是蟹鰓,腹部兩排軟綿綿的絲狀物質。
怎樣吃完一隻大閘蟹
還保留原來的樣子?
▽
答
:不一定要使用“蟹八件”,剪刀、頂端略扁的小勺配合蟹腳的尖處,就能吃乾淨。
來看影片詳解↓
01:02
螃蟹不同部位的蟹肉有區別嗎?
▽
答
:有,業內還有一系列比喻——蟹鉗肉,絲短纖細,味同乾貝;蟹腿肉,絲長細嫩,美如銀魚;蟹身肉,潔白晶瑩,勝似白魚;蟹黃,金脂香軟,豐膩生香;蟹膏,宛如凝脂,口感細膩。
在王寶和,會為不同部位搭配不同的醋,以充分體現不同部位的口感特點。其中蟹鉗肉搭配由米醋和鎮江香醋調製的混合醋;蟹腿肉用米醋;蟹身肉用鎮江香醋;蟹黃和蟹膏用王寶和果醋。
果醋是米醋、鎮江香醋與山楂、檸檬、冰糖等調製,酸中帶甜,果香濃郁。
“王寶和蟹宴”為什麼能入選
上海市非物質文化遺產?
▽
答
:主要是充分體現了上海的美食文化。
王寶和自上世紀80年代推出蟹宴,一舉獲得“蟹大王”美譽。蟹宴講究的是“一菜一格”,即用蟹的不同部位烹飪出不同風格口味的菜餚。
非遺傳人的重要任務之一,是開發出既能保留大閘蟹美味、又在造型和口感上有突破的新品。
比如,
“菊花對蟹黃”
是招牌菜之一,核心還是清炒蟹粉,但造型有突破。用胡蘿蔔製作成蟹腳的樣子,再擺上一朵菊花,體現持螯賞菊的意境。
牡丹蝦蟹
也是近年來研發的新菜。用整隻明蝦做成牡丹,以蟹黃、蟹油點綴並調味。蟹粉的鮮美能與明蝦的Q彈相輔相成。
另外這兩年的
禿黃油
也是蟹界的“網紅”。“禿黃油”是蘇州方言,需手工剝剔出蟹膏、蟹黃,配以少許料酒、生薑,小火熬製而成。禿黃油口感芬芳馥郁,可直接拌麵、撈飯、炒菜、蒸蛋。加點醋,口味更佳。
禿黃油(王寶和資料照)
你愛吃大閘蟹嗎?
有什麼吃蟹的秘訣?
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解放日報·上觀新聞原創稿件,未經授權嚴禁轉載
作者:任翀 趙翰露
微信編輯:皮小姐