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川菜第一菜回鍋肉的正宗做法，豆瓣醬是靈魂，肉的處理有講究！
- 由 小喬的美食美客 發表于 垂釣
- 2021-11-29
回鍋肉中的豆豉是什麼
現在的川菜很受大家歡迎，其中有一道菜可稱得上是
“川菜第一菜”，那就是回鍋肉
。回鍋肉在川菜中的地位有多重要，可以舉個最簡單的例子，那就是
川菜考級
時，經常用回鍋肉作為首選菜餚。
川菜有24種味型，36種烹製手法
，這裡的味型很重要。比如說魚香肉絲出來的是魚香味，宮保雞丁出來的是胡辣荔枝味，每種味型都有自己獨特的調味料和操作手法，今天就來給大家介紹一下回鍋肉。
川菜第一菜回鍋肉的正宗做法，豆瓣醬是靈魂，肉的處理有講究！
下面就來具體介紹一下回鍋肉的正宗做法，這個過程中尤其要
著重介紹兩點
：一是
豆瓣醬的運用
，二是
肉的前期處理
，這兩點是做好回鍋肉的關鍵。
一，肉的選擇及前期處理
1，
關於回鍋肉中，豬肉的選擇
：製作回鍋肉，首選二刀肉。二刀肉也就是
豬臀部的肉
，也叫臀尖肉，這種肉最明顯的特徵就是
肥三瘦七
，做回鍋肉最合適。現在很多餐館都用五花肉來替代二刀肉了，
口感要差很多
。
2，
肉塊的烙皮
：別管是做什麼菜，只要是用到了豬肉，並且是帶皮的豬肉，加工之前就一定要將豬皮在
燒熱的乾鍋裡烙制
一下，一是
去腥味
，二是為了
後期口感更好
。當然，也可以在煤氣灶上燒製一下。烙製成金黃色即可，然後放在水中擦洗乾淨。
3，
肉塊下鍋煮制
：肉塊烙制好之後，一定要在水中多浸泡一下以
浸泡出血水
，這是
去腥中很重要的一步
，並且也是關鍵的一步。然後涼水下鍋，鍋中放入三種材料，分別是薑片、蔥段和青花椒，最後再放一點料酒，這是
輔助去腥的辦法
。然後大火燒開，轉
小火慢燉30分鐘
。
4，
煮好的肉塊要涼水浸泡
：這是
很重要的一步
，不僅僅是對於回鍋肉。只要是燉制過的肉塊，
切塊或者切片後再加工的時候
，之前一定要涼水中浸泡一下，原因有兩個：一個是泡入涼水中，
肉會適當地縮緊
，出菜口感更好；第二個是關鍵，不經過冷水浸泡，
炒制的時候會炸油，也就是常說的“油爆”，很容易傷人
，估計很多做菜的人都遇到過這種情況。過完涼水後，再用乾毛巾擦乾淨，就不會出現那種情況了。
二，輔食材的準備
上面冷卻之後的肉塊，切成2毫米厚的肉片，
一定要薄
，然後
開始準備輔食材
。回鍋肉的標配是
肉片配蒜苗
，蒜苗斜刀切成段，不要太多，配菜的時候一定要注意主次的關係，輔料不要太多。
紅辣椒
適量，切成小粒。
生薑和大蒜切片
，注意
一定不要切成絲或者末
，最好切成指甲片大小。
三，開始炒制回鍋肉，關鍵是醬料的搭配
1，
肉片的炒制
：熱鍋涼油，先滑一下鍋，炒回鍋肉可以用豆油，豆油的特點是更能突出食材本來的鮮香味道。
有的江湖菜的做法，是在炒制前給肉片過油，這裡不建議
。炒制肉片，裡面是有講究的。首先是小火煸炒，
將肥肉裡的豬油炒出來
，不然出菜後會肥膩，並且口感不好，平時做其他的炒肉片時，如果有肥肉，也要這樣操作。炒出豬油後，開中火，將肉片爆炒成
燈盞窩
的形狀，這是回鍋肉的一大特點。
2，
關鍵步驟，炒制回鍋肉時需要加入的幾種醬料
：這裡用到的三種醬料分別是
豆豉、豆瓣醬和甜麵醬，這裡詳細介紹一下
。首先下入
豆豉
，豆豉由黃豆發酵而成，在這裡的作用是
增香提味
。煸炒兩下就要下入
豆瓣醬了，這是回鍋肉的靈魂
。其實對於
豆瓣醬
來說，它本身就是川菜的靈魂，但是也分什麼味型的川菜，
回鍋肉這道菜必須要有它
。豆瓣醬最好用郫縣豆瓣醬，它是
由紅辣椒和蠶豆仁加工而成，煸炒出來的紅油
最適合這道菜。接著放入紅辣椒、薑片和蒜片爆香，最後加入用水稀釋過的
甜麵醬，增加此菜的醬香味道
。
3，
回鍋肉的調味和
蒜苗的加入
：上面的三種醬料爆香之後，只需加入簡單的幾種調味料就可以了，分別是
味精、白糖和香醋
，稍微煸炒一下，就可以下入蒜苗了。蒜苗入鍋後，要改為中火爆炒，一般飯店來說
10秒鐘
即可，家裡的火小，20秒的時間也就差不多了，蒜苗炒至斷生即可。
4，
補充一下
回鍋肉老式的煸炒方法
：當然，這裡介紹的還是有點家常的做法，其實
老式回鍋肉在這一步還有自己的講究
。那就是在下入蒜苗之前，改為小火，換成鏟子慢慢煸炒肉片，直至肉片的表
面感覺有些發糊、焦脆了
，這樣才是最好吃的回鍋肉。然後再下入蒜苗，爆炒出鍋。到了這個時候，
紅綠相間、油亮鮮香、外酥裡嫩
的回鍋肉就可以出鍋裝盤了。
關於製作回鍋肉的技術總結
：1，肉要選二刀肉，也就是
豬的臀尖肉
。2，肉塊燉制30分鐘後一定要
放在涼水中浸泡
。3，蔥、姜要
切成片
，紅辣椒要
切成粒
。4，肉片一定要
切成薄片
，煸炒的時候，一定要
炒出肥肉中的豬油
，並且
炒成燈盞窩的形狀
。5，三種醬料是豆豉、豆瓣醬和用水稀釋過的甜麵醬，其中
紅油豆瓣醬是靈魂
。6，老式的做法，煸炒肉片時要
小火慢慢炒，炒出表面焦脆的狀態，這樣最好吃
。希望以上的介紹，能夠幫助到大家。