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桌桌必點的麻辣鯰魚 從殺魚開始到上桌流程分享
- 由 餐創大課堂 發表于 垂釣
- 2021-08-14
鯰鬍子魚怎麼清理
麻辣鯰魚
特點:麻、辣、嫩、鮮、香。
原料:鯰魚1條(重約1500克,選用資中球溪河的正宗鯰鬍子)。
調料:泡菜50克,泡椒50克,泡姜50克,獨頭蒜30克,幹辣椒20克,雞粉10克,味精5克,澱粉30克,鹽8克,乾花椒15克,郫縣豆瓣20克,香菜5克,香蔥8克,溼澱粉10克,高湯500克,混合油(雞油和花生油的比例為1:1)500克。泡菜,泡椒、泡姜的醃製方法:
原料選擇:
泡菜用的青菜要選擇清明節前的芥菜頭,泡辣椒用的辣椒要選8月份產的鮮紅辣椒,泡姜用的姜要選擇產姜季節的嫩仔姜。
製作方法:
1、將要泡的菜各5千克洗淨控幹水分。
2、將清水4千克燒開,放入1千克鹽調勻冷卻備用。
3、將已經冷卻的清水倒入母水(以前的泡菜罈子中的汁水)1千克中,加入花椒50克、茴香50克、白酒500克、薑片300克調勻後,放涼製成鹽水。
4。將準備好的原料入壇醃製。原料要裝滿,儘量少留空隙,以液麵靠近壇口、鹽水沒過蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處泡製1個月。
5。泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象,加入少許白酒即可。
6。泡辣椒時要一層辣椒一層鹽。
製作方法:
(1)鯰魚宰殺,洗淨血汙後順長切成寬2釐米的塊,放澱粉、鹽碼味、醃漬15分鐘;郫縣豆瓣剁碎;泡菜、泡姜洗淨後切厚0。2釐米的薄片;泡椒洗淨後切小段;香蔥洗淨切成蔥花。
(2)炒鍋放混合油,燒至五成熱時放入碼味後的鯰魚塊小火滑1分鐘,取出控油;
(3)鍋內留油50克,燒至七成熱時放入泡菜片、泡椒段、泡薑片、豆瓣碎、乾花椒、幹辣椒、獨頭蒜小火煸炒2分鐘至出香,放入鯰魚條、高湯小火燒20分鐘,放入雞粉、味精調味後用溼澱粉勾芡,出鍋後裝盤,撒入蔥花、香菜即成。
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