醬油怎麼選？吃醬油會變黑？一篇文章全都說清楚了→

（央視財經《回家吃飯》）

如今市面上的醬油五花八門，價格也從幾塊錢到幾十塊錢不等，除了老抽、生抽，還有海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油，甚至兒童醬油……門道可不少，怎麼挑、怎麼用都大有講究。

如何辨別好醬油？

下過廚的人都知道，

生抽拌菜，老抽紅燒

。其實，生抽和老抽之間主要就差了一味配料——焦糖色。

焦糖色是糖類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等），在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物，是應用較廣泛的半天然食品著色劑。

老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

看“佐餐”還是“烹調”

佐餐醬油（生抽）：

可以直接生吃，如蘸食、涼拌等。它對衛生質量要求很高。

烹調醬油（老抽）：

適合烹調菜餚，如紅燒肉，加熱後再食用，等於消毒，對衛生指標要求稍低一些。

如果平時習慣用同一瓶醬油，建議選擇佐餐用醬油。

除了根據用途的簡單選擇，在

品質上

又該如何辨別？

看“氨基酸態氮”指標

選購時，首先看醬油瓶身“配料表”中的“

氨基酸態氮

”指標，醬油好壞（營養和質量）主要取決於它。

氨基酸態氮

的含量的不同，取決釀造時間長短的不同，180天氨氮含量為1。1g/100ml，380天氨氮含量為1。2g/100ml。

一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。

根據這個指標，醬油可分為不同的等級：

合格醬油：

“氨基酸態氮”含量不低於

0.4g/100ml

；

特級醬油：

“氨基酸態氮”含量不小於

0.8g/100ml

。

因此，在挑選醬油的時候，一定要看看醬油的“氨基酸態氮”含量，儘量選擇“氨基酸態氮”含量高的。

看“釀造”還是“配製”

釀造醬油：

以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵製成。有國家標準（GB18186-2000）的嚴格規定。

配製醬油：

以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成。

“配製醬油”在香氣、色澤、滋味上一般都不如“釀造醬油”，因此建議優先選擇“釀造醬油”。

觀察色澤和體態

品質好的醬油顏色呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來表面會有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，同時有掛壁現象；品質差的醬油顏色發烏髮暗，搖動時只有少量泡沫並且容易散去。

關於醬油的“奇葩”傳言

醬油是我們生活常用的調味品，但關於它的一些傳言也駭人聽聞，說它致癌、傷肝傷腎、讓面板變黑……究竟孰真孰假？

1、生吃醬油會致癌？

說醬油致癌，主要是指醬油中的焦糖色素含有

4-甲基咪唑

，對人類或是可能致癌物。但其實，目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪唑是人類致癌物，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪唑。

專家表示是否會致癌還要看

攝入的量、種類等

多種因素。而焦糖色素作為

合法的新增劑

，在製作過程中用量非常有限，含量不超過

200毫克/千克，

毒性幾乎是可以忽略不計的。所以只要是正規的醬油，正常食用都是安全的。

2、吃醬油會變黑？

面板的顏色是由一種叫“黑素”的物質決定的。它主要是由“黑素細胞”利用“

酪氨酸

”這種氨基酸，經一系列複雜的反應而生成。雖然醬油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量較少，

對膚色幾乎沒有影響

。同理，面板有了傷口以後，也不用擔心吃醬油炒飯就會出現色素沉著了。

3、燙傷後塗抹醬油靠譜嗎？

燙傷後，塗醬油、塗牙膏、塗香油、小蘇打這些民間土方法，不但不利於傷口的恢復，反而可能造成二次傷害。其中，塗抹醬油不僅不能治療燙傷，塗到傷口上後還會影響醫生對病情的診斷，而且醬油中還可能滋生大量細菌，容易加重感染。

醬油使用注意事項

控制食用量

醬油中一般含鹽量較高，一白瓷勺（10ml）醬油中就約有

1.5—2g

鹽了，而成人每天鹽的限量是

6g

。因此，用醬油也要注意控制量。尤其血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油使用量，以免加重病情。

【提醒】

放了鹹味醬料，就要少放鹽，以免鈉含量攝入超標。

控制加入時間

做熱菜時不宜過早放入醬油。長時間的高溫加熱，容易使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，降低營養價值。

醬油該如何儲存？

1、家用建議買小瓶，或用玻璃瓶分裝使用，並放置於陰涼處，最好能冷藏。

2、醬油瓶口要及時清理，注意隨時密封，以減少風味物質揮發及環境中灰塵、微生物等的汙染。

3、為了防止醬油發黴長白膜，可往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒。

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