濃香型大麴酒和其他白酒有哪些不同?

濃香酒是麴酒嗎

濃香型大麴酒是以高粱為主要原料，中偏高溫大麴為糖化發酵劑釀造而成的大麴酒，是千百年來運用傳統生產工藝生產出來的一種酒類產品。濃香型大麴酒作為眾多中國白酒中的一種，主要有以下幾個特徵：

泥窖固態發酵：

泥窖即用泥料製作的窖池。窖池與其他釀酒的容器具有相同的功能，作為蓄積糟醅進行發酵的容器，同時濃香型大麴酒中許多呈香呈味物質的生成與窖泥息息相關。因為窖泥中富集了多種生香的功能菌，比如嫌氣性梭狀芽孢桿菌、己酸菌、各類酵母菌等。它們共同參與濃香型白酒的生香過程，為濃香型白酒各類香味成分。

許多人愛好的就是

續糟配料：

在各種型別、不同香型的大麴酒生產中，配料方法不盡相同，而濃香型大麴酒生產中，則主要採取續糟配料的生產工藝進行生產。續糟配料即在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數量的釀酒原料高粱與一定數量的填充輔料糠殼，拌和均勻進行蒸煮。每輪發酵結束，均如此操作。這樣，一個窖池的發酵糟醅，連續不斷，週而復始，一邊添入新料，同時排出部分舊料。如此迴圈不斷使用的糟醅，所以在濃香型大麴酒生產中，人們就有了“千年老窖，萬年糟”的說法而瀘州老窖最老的窖池，已經透過續糟配料的生產方式持續了數百年。

混蒸混燒：

指在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，透過人工操作上甑將物料裝入甑桶，調整好火力，做到首先緩火蒸餾取酒，然後加大火力進行進一步蒸糧，達到糊化高粱原料的目的。

原窖法工藝：

又稱原窖分層堆糟法。原窖就是指本窖的發酵糟醅經過加原、輔料後，再經蒸煮糊化、打量水，攤晾下曲後仍然放回到原來的窖池內密封發酵。

跑窖法工藝：

又稱跑窖分層蒸餾法工藝。所謂“跑窖”，就是在生產時先有一個空著的窖池，然後把另一個窖內已經發酵完成後的糟醅取出，透過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉後裝入預先準備好的空窖池中，而不再將發酵糟醅裝回原窖。全部發酵糟蒸餾完畢後，這個窖池就成了一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發酵。依次類推的方法稱為跑窖法。

老五甑法工藝：

所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，另一甑為丟糟。