零基礎蒸饅頭必備常識有哪些？

我是食品專業人員，曾是大學老師，早餐製作包子饅頭擺攤賣，到現在已經四年多了，對於蒸饅頭既有專業的理論知識，又有實踐經驗。

蒸饅頭看起來容易，而且很多人都會，也做得挺好，對於沒有做過饅頭的人並不容易，因為蒸饅頭也有大學問，儘管如此，零基礎同樣可以蒸饅頭，那麼，零基礎蒸饅頭必備常識有哪些？

零基礎蒸饅頭必備常識有哪些？

零基礎蒸饅頭必備常識

蒸饅頭必備原料只有三種，一是麵粉，二是膨鬆劑，三是水，少一樣都不行！

一、零基礎認識面粉

可以單獨用來蒸饅頭的麵粉是小麥麵粉，其他麵粉基本上不能單獨用來蒸饅頭，如玉米麵、蕎麥麵、苦蕎麥麵、小米麵、黑米麵、紅薯面、高粱面等，這些麵粉要與小麥麵粉搭配才能蒸饅頭，這種饅頭稱為雜糧饅頭。

小麥麵粉可以單獨用來蒸饅頭，是由於其中含有面筋蛋白質，按麵筋蛋白質的多少，常常把小麥麵粉分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。那麼，哪種小麥麵粉可以用來蒸饅頭呢？

零基礎蒸饅頭必備常識有哪些？

通常情況下，蛋白質含量為8。5%~12。5%的小麥麵粉，都可以用來蒸饅頭。

小麥麵粉選擇原則為：小饅頭用蛋白質含量<10%的麵粉（低筋麵粉），中等大小饅頭用蛋白質含量>10%的麵粉（中筋麵粉），大饅頭用蛋白質含量>12。2%的麵粉（高筋麵粉）或中筋麵粉。

從商場或網店購買小麥麵粉蒸饅頭，如何識別低筋麵粉、中筋麵粉或高筋麵粉？

最簡單的辦法就是看包裝袋上面的營養成分表，看錶中蛋白質那一行的資料就可以了。下圖中每100克蛋白質的資料為9。1克，是低筋麵粉。

零基礎蒸饅頭必備常識有哪些？

下圖每100克蛋白質的資料為11。5克，是中筋麵粉。

零基礎蒸饅頭必備常識有哪些？

下圖中每100克蛋白質的資料為12。5克，是高筋麵粉。

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二、零基礎認識膨鬆劑

可以用來蒸饅頭的膨鬆劑必須能產生二氧化碳氣體，可以產生二氧化碳氣體的膨鬆劑有兩類：一類是化學膨鬆劑，另一類是生物膨鬆劑。

1、化學膨鬆劑

可用來蒸饅頭的化學膨鬆劑有食用小蘇打和無鋁泡打粉。

用食用小蘇打蒸饅頭，饅頭體積小，加多了，饅頭吃起來澀口，不好吃；用無鋁泡打粉蒸饅頭，速度快而且方法簡單，饅頭體積大，口感鬆軟，但口味平淡。

零基礎蒸饅頭必備常識有哪些？

2、生物膨鬆劑

可用來蒸饅頭的生物膨鬆劑是酵母菌，這種酵母菌是很小很小的有生命的生物（微生物），最常用的有兩種形式：一種是老面，又叫麵肥、面頭、面引子等，是上次蒸饅頭時留下來的發麵團，其中含有雜菌（如乳酸菌等），另一種是高活性乾酵母，這種酵母沒有雜菌。

用老面蒸饅頭，時間較長，需要加食用鹼中和酸味，這樣蒸出來的饅頭鬆軟有嚼勁，吃起來有酵母發酵香味，還略有鹼（香）味；用高活性乾酵母蒸饅頭，時間比用老面的短，正常情況下不需要加食用鹼，這樣蒸出來的饅頭鬆軟有嚼勁，吃起來有酵母發酵香味。

零基礎蒸饅頭必備常識有哪些？

3、零基礎蒸饅頭如何選擇膨鬆劑

用不同的膨鬆劑，蒸出來的饅頭口味和口感不同，用的時間不同，難易程度不同。

（1）如果想要好吃，又比較簡單，宜選擇高活性乾酵母；

（2）如果想簡單又快，對口味和口感要求不高，可選擇無鋁泡打粉可；

（3）如果想要好吃，有鹼（香）味，又不怕麻煩，可選擇老面；

（4）如果想要好吃，又沒有鹼（香）味，做起來比較快，應選擇老面+高活性乾酵母+無鋁泡打粉。

三、零基礎認識水

用來蒸饅頭的水要透明，沒有顏色，沒有異味，沒有有害物質，通常情況下，直接用生活飲用水（自來水）就可以了。如果不想用水蒸饅頭，可以用純牛奶代替水。

結語

零基礎蒸饅頭，要學會識別小麥麵粉，會選擇用哪種小麥麵粉和膨鬆劑，同時要知道用什麼樣的水蒸饅頭。

零基礎蒸饅頭，還需要知道哪些基本常識？請看後續原創文章。

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