記憶裡——“小時候農村軋韭花的那些事兒”

記憶裡——“小時候農村軋韭花的那些事兒”！

我的家鄉在承德。承德有一個著名的景點雙塔山，據說乾隆皇帝曾經令人搭架雲梯登上山頂發現的長生不老草就是現在咱們現在吃的韭菜，真假無從考證。但是，中醫食療中韭菜俗稱“起陽草”，對於陽氣不足經常四肢發涼、手腳氣血運化不足的人，適當的攝入一些韭菜，能夠起到很好的激發氣血流通和陽氣提升的作用。

韭菜花是中國南北城鄉普遍食用的一種佐料。 韭花富含鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素、抗壞血酸等有益健康的成分，食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。在我們家鄉“韭花蘸開包豆腐”、“韭花燉豆腐”是有名的家鄉菜；吃“水豆腐”，喝“豆腐腦”的佐料也必備韭花；吃“涮羊肉、肥牛和燒烤”等也必備韭花。

承德的圍場、豐寧壩上草原有一片片的野生韭菜，秋季韭菜花開一片白色，人們會採收大量的野生韭菜花加工韭花銷售，以增加收入。可我們張百灣村就沒有這個運氣了，山裡的韭菜也就零星的幾顆，所以韭菜都是每家在自留地或院落的菜園子裡種幾池子（灤平家鄉話，畦的意思）韭菜，春季的第一茬韭菜做的“韭菜炒雞蛋”這菜特別的香，六月就是“臭韭菜”了，這時一般不吃，它的味道特別燻人，不好吃！秋季的韭菜就好吃了，而且在要開花未開花時把韭菜芯挺抽出來炒雞蛋、炒臘肉都是特別的香。當然也不能全拔出來，因為必須留一部分軋韭花用。

軋韭花用的韭菜花不能太鮮嫩，這樣沒味道，也不能太老，那樣會失去鮮味，所以，要母親掌握其中的採摘時間，這時花還在，韭菜籽的黑殼剛剛形成。這時要把韭菜花剪下，放在盆裡洗淨備用；因為韭菜花少，還要把韭菜全部割下來，去掉老芯和老韭菜，留下鮮嫩的韭菜，洗淨切成細末備用；再把菜園子裡的青色的鮮辣椒摘幾個切碎備用，這就看家裡人是否能夠吃辣的了，喜歡吃辣的烈的就要多放辣椒，如果不喜歡也可以不放辣椒；如果家裡的人口多，而且都喜歡吃韭花，可韭菜少，有的時候會加些青色的蘿蔔纓子，不要梗，蘿蔔纓子梗的水分多，蘿蔔味濃，吃起來會失去韭花的鮮香。注意：新增的其他菜絕不要加進其他顏色的菜，如紅辣椒、紅梗的蘿蔔纓子，保證軋好的韭花主色調是綠，零星的可見黑色的韭菜籽的韭花顏色才正宗。

接下來就是軋韭花了。第一步是刷洗石頭碾子。我家裡的石頭碾子早就沒有了，因為現在用的少了。加之，碾盤薄，也就10公分厚，是青石頭處的碾子。那時的粗糧細作有用玉米麵、高粱米麵等“壓餄餎”的美食，其中重要的和必須新增原料就是榆樹皮面，以其增加勁道。這榆樹皮一是到山上的榆樹上“偷”扒，這個一般不行，被大隊看山的抓住可不得了，風險太大了！正常的都是發現哪裡放（砍伐的意思）榆樹的時候，很多婦女就會拿著菜刀、斧子之類的東西“搶”榆樹皮，那真是“狼多肉少”，去的晚或手腳慢的就不會得到這好東西。榆樹皮拿回家要把它用剪子剪成小段，晾乾後再上碾子上碾壓，由於碾盤薄，軋榆樹皮會形成很大的顛簸和撞擊力，時間長了，碾子被墩成兩半了，我父親就在綜合廠找人用鐵板給做了一個箍，兩端用螺絲連線，擰緊，地下用石頭壘砌、墊平，來對付用，從那時起我們就會看著，一律不允許軋榆樹皮了。

第二步就是拌料。把韭菜花、韭菜、尖椒和蘿蔔纓子（現在沒人摻這個蘿蔔纓子了）放到一個大盆裡攪拌，並加燒適量的食鹽；也可以往碾子放時各種材料適量的放並撒鹽。

第三步就是碾軋韭花。壯勞力推碾子，我們家的碾子只能一個人推，兩個人推也是一根碾棍；有碾框的都可以放兩根碾棍，兩個人推。我們小孩覺得好玩也會不時的推一會碾子，母親拿飯鏟子不時的翻動碾軲轆底下韭花的半成品，還得不停的用新的炊帚掃碾壓出來的湯汁，以防止流到碾子下面。因為我們的碾子有裂痕，所以儘量不往裂紋處放原料，防止湯汁滲漏。來回的碾軋、翻動、收掃……直到原料碾碎，變成稀粥似的細未碎時，才把韭花收起，放到罈子裡，再重新放置原料進行第二次碾軋加工，直到全部完成。

接下來，還要用清水刷碾子，刷碾子時要少放水，用炊帚來回的刷，用鏟子把刷下來的汁放到罈子裡，因為韭花本身的湯汁不夠，必須加水，所以前兩次刷碾子的湯汁都會收起放進罈子裡。然後，再往碾子上放一些鹼面用炊帚使勁的刷幾遍，直到刷淨，這水就隨意往下流了。直至刷洗到別人碾米、軋面能用為止，看那時的碾子是綠色的，但是，不耽誤碾壓其他的米麵什麼的。

入壇的韭花不能裝的太滿，要留下空氣的餘地，還得再加食鹽，可多，絕不能少放，放少了韭花就會壞。這就要看經驗和手藝了。壇密封放在陰涼處數日，看韭花發了（韭花與食鹽、空氣充分融合，韭花看著鼓起了許多，像面發起的樣子）即可食用，可以經久不壞，如果有變化也就是，時間長了，韭花會變得有些發黃，味道缺少些鮮香而已。

現在人們大批次軋韭花會用做豆腐用的破碎機加工，真空儲存；家庭吃的韭花，講究的會在秋季到早市買韭花和其他原料回家用榨汁機加工；不講究的不論何時只要有韭菜和辣椒，就可以加工“韭花“，然後放置在電冰箱裡儲存，韭花的顏色、味道都不會變。

可能是上了年紀的緣故，現在只要吃韭花，不時會想起小時候軋韭花的場景和吃韭花的鮮香……和母親的音容笑貌！

2021年11月4日