雲食｜舌尖上的百年滋味——“臨安十餚”知多少！

建水古稱“臨安”，在這裡，有千年韻味的古鎮，百年有餘的米軌小火車，歷史悠久的朝陽樓，還有見證過歷史的“十七孔橋”、融合了多民族特色的建水小調……

建水不僅有名勝古蹟，它還是滇南飲食最負盛名的地方之一。

百年前，隨著漢文化的交融，建水廚師們，繼承著先祖遺留下的傳統手藝，把每一道菜品背後的故事傳承至今。

今天，我們要聊的就是建水美食中的翹楚——“臨安十餚”，這十道菜可謂是將百年曆史的滋味吞進肚子裡。

聊起“臨安十餚”，肯定得聊聊臨安十餚的製作者邢芳岐。

邢芳岐，1985年從事廚師行業，如今已從業32年有餘，現在是國家特三級廚師和高階公共營養師。在邢芳岐從業這些年，他一直秉持著自己的烹飪理念，他認為，要做好每一道菜品，首先得是用心，只有用心去鑽研每一種食材，在細節之處做到完美，才能做出令客人滿意的菜餚。

邢芳岐覺得，一定要尊重地方傳統，尊重地域文化和飲食習慣。

最後，要勇於在尊重傳統的基礎上大膽創新，融入飲食文化，讓每道菜像人一樣有靈魂、有底蘊，讓每道菜餚鮮活、飽滿起來。

1998年，邢芳岐初到建水，就被建水豐富的食材所吸引，從此，他就對建水傳統菜餚進行精心鑽研。

臨安十餚就是邢芳岐依託建水千年深厚的文化底蘊及豐富的物產製作而成的。

臨安十餚

齊王戲鳳

汽鍋是建水本地特產，三七則是雲南特有的名貴藥材，聰明的建水人把這兩種食材巧妙的結合一起，成就了臨安十餚的第一道菜式——齊王戲鳳（三七汽鍋雞）。

三七汽鍋雞在美食江湖叱吒風雲了多年，不僅是建水本地人逢年過節、婚宴喜慶必不可少的美味，更是受到全國人民追捧的一道佳餚。

要做汽鍋雞，必先談汽鍋。

建水盛產陶土，當地巧匠妙手做出土陶蒸鍋，此鍋構造獨特，肚膛扁圓，正中巧立空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛將食材蒸熟，從而保持了食材的原汁原味。

汽鍋的蒸汽管，恰恰就是美味的機關之所在。

邢芳岐說，汽鍋必須與燒水蒸鍋配合才能使用，不能幹燒。將裝有水的蒸鍋置於爐火之上，汽鍋放置於蒸鍋之上，食材置於汽鍋之中，隨著蒸鍋中的水被加熱至沸騰，產生的大量水蒸氣透過汽鍋蒸汽管湧入汽鍋，被汽鍋蓋子阻擋，倒灌充盈於汽鍋內部，蒸汽的高溫將食材蒸熟；蒸汽凝結之後變成湯汁後，又累積於汽鍋之中。這一過程，邢芳岐說，正是因為有了“汽鍋”，才將蒸、煮兩種烹飪方法融合，締造出“汽鍋雞”的美味。

有了蒸煮一體的汽鍋，選用一隻好雞是必不可少。邢芳岐說，在臨安十餚中，他做這道“齊王戲鳳”首選建水本地的土雞。建水的土雞，常年散養田間遍野，餓了吃山間野果，渴了飲林間溪水，所以不論公、母，每隻都有一身靚麗的羽毛，肉質肥嫩，味道更為鮮美。

雞肉肥則膩，瘦味寡；所以，邢芳岐在選擇食材時，除了要求必須是建水土雞，其次還得肥瘦適宜，可謂是“優中擇優“。將精心挑選好的建水土雞宰殺洗淨後，斬成小塊放入汽鍋之中，又放入三七根、枸杞、生薑、小蔥、精鹽等簡單的配料即可。出鍋後的汽鍋雞不僅原汁原味，而且還滋補養人。

三絲扒象牙

滇東南有一怪，叫做“草根當作象牙賣”，說的就是建水的草芽，它根狀莖呈圓柱形，頂部呈錐形，形態酷似象牙，故稱草芽。

草芽色澤乳白，甜脆鮮嫩，在採集後，必須養泡在水中，烹製時才能取出，並且早上採的草芽，過夜後就再沒了初始的鮮甜清脆，所以草芽也有“建水帶不走的美味”之稱。邢芳岐說，這“稀奇的食材”，與建水豐富的水質、肥沃的泥土、適宜的溫度密不可分。

在臨安十餚中，這道“三絲扒象牙”是最讓人記憶尤深。邢芳岐介紹，在烹製時，先把清晨買到的、最為鮮嫩的草芽去除掉較老的部分，整齊擺置於盤中，然後燒一碗高湯澆上，因為草芽足夠鮮嫩，瞬間就熟了，再配上火腿絲、青紅椒絲勾芡成的汁，一道佳餚就上桌了。

板井豆腐

建水有無數眼古井，每一眼井旁有著若干個腳步印，那些被鞋底研磨得圓潤的青石板，石塊間遺留下的凹槽裡的水，人們將井水小心倒入容器，建水大板井的清晨就在水流聲中開始了。

建水燒豆腐，聞名全國。古城豆腐攤的炭火從早上一直燃到深夜。而建水豆腐好吃，秘訣就在於這裡的水，用大板井水做成的豆腐，其質鮮嫩、口感香酥。邢芳岐說，不產大豆的建水依託著甘美的大板井井水，才做出了名揚全國的板井豆腐，也成就了臨安十餚的美味一一板井豆腐。

而板井豆腐的做法可以用汽鍋蒸制，撒上胡椒、食鹽即可；也能用熱油炸制酥黃，抹上當地調製的蘸水，簡直好吃到不能停。

山羊跪乳

羊乃菜是建水山地的種藤蔓植物，因其莖多汁，是山羊最愛的食物，但建水又多山地，所以山羊要跪雙前蹄而食之，因此建水人把這道羊乃菜扣肉取名山羊跪乳。

邢芳岐把羊奶菜採摘回來後，曬至半乾粉粹成末，讓其自然發酵。等到醃製好了，配以白糖、豆豉、酸菜炒制，鋪上幾片肥瘦適中的五花肉一起蒸制，蒸到五花肉冒油變色，這道菜就算是好了。因為本身羊奶菜的酸味充分化解了五花肉的油膩，讓整道菜吃起來肥而不膩，十分下飯。

雪地金花

建水還沒到春天，漫山遍野就生長著的苦刺花，而云南人素有吃花的習慣，這些遍地的苦刺花就上了建水人的餐桌。

邢芳岐說，苦刺花雖多，但卻苦味重。他將苦刺花用開水焯後，再浸以冷水之中，便能去其苦味，配上火腿絲、豆豉一起炒制，再撒上煎得金黃的蛋皮切成的細絲，如此就誕生了一道美味——雪地金花。

會鄉親

建水因其適宜的氣候和肥沃的土地，素來盛產沙莜（紅薯）。

邢芳岐說，在生活清苦的年代，建水當地的人們走親訪友時，都會挑上家中最好的紅薯當作禮物，於是在臨安十餚中就有了“會鄉親”這樣富有親切感的菜餚。

現在，隨著人們生活水平的提高，炸紅薯不再以單品上桌，而是配以九孔蓮藕、糯米腸弄成拼盤，可謂是“一菜有三味，美味在臨安”。

青圓富貴鴨

建水自古多水，在這豐富的水系下，鴨、鵝，極易繁殖，其中，建水麻鴨最為出名。

邢芳岐選擇肥嫩曲江麻鴨，先淖水祛除腥味，用高溫炸制酥脆，再上水蒸制，麻鴨酥脆的表皮就變得滑嫩爽口，最後再配上時令的青豌豆，口感多汁，肥而不膩。

如此講究的美食自然有一個富貴吉樣的名字——青圓富貴鴨。邢芳岐說，像這樣的美食，在以前只有達官顯貴或是家族顯貴的門戶才能享用，如今，已經是尋常百姓逢年過節的桌上必備佳餚了。

金魚戲荷

建水豐富的水系加之溫潤的氣候，成了鯽魚最佳的生長地。鯽魚雖然營養豐富，肉質鮮美，但因其多小刺，總讓人覺得麻煩。臨安十餚中的金魚戲荷一菜就為熱愛鯽魚美味的食客們解決了這個麻煩，還讓鯽魚在味蕾上有了提升。

邢芳岐首先選用半個巴掌大小的小鯽魚，先炸至酥脆金黃，再配上建水本地人喜愛的玉荷醃菜一起燉制。

當酸甜口味的玉荷醃菜遇到炸制過的鯽魚，燉制後，鯽魚的刺骨慢慢軟化，入口即化，讓人慾罷不能。因此這道“金魚戲荷”也就成為了人人喜歡的臨安佳餚。

臨安三寶

建水豆腐名揚天下，而豆腐的副產品（豆渣）卻基本無人食用。在臨安十餚中，邢芳岐充分利用這不起眼的豆渣，成就了十餚中的一道美食“臨安三寶”。

邢芳岐介紹，把漂洗過豆漿的豆渣，用豬油炒制後，配以雲南名腿宜威火腿末和本地香芹裝飾，再澆上番茄炒制的澆頭，這道爽口的美味就誕生了。這碗精製的豆渣，搭配一碗黃豆團和鮮香的毛豆泥，“紅、黃、綠”三色盛盤，讓人垂涎欲滴。

白玉豆腐

除名揚天下的燒豆腐外，建水還有老少皆宜的一道豆制美食——米豆腐。邢芳岐就用這常見的米豆腐做成了十餚中的一道——白玉豆腐。

先把大豆末漿製作的米豆腐切成四方塊，每塊差不多一釐米左右的厚度，用熱油將表皮炸制酥脆，再配上豆豉、辣椒、花椒等十多種調料一起翻炒，這樣炒制的米豆腐乾香有味、入口軟糯。

文 趙雄

圖 孟志剛 李沛倫 紅河文旅

編輯 龔怡丹

本期責編 張靈潔 李元

稽核 馬波 劉麗