土豆絲到底怎麼做？是先焯水，還是清炒，餐館因為三個理由選擇它

土豆絲到底怎麼做？是先焯水，還是清炒，餐館因為三個理由選擇它

土豆絲相信大家都吃過，而且應該是沒有不喜歡吃土豆絲的吧。但是就像是一千個觀眾眼中有一千個哈姆雷特，所以每家在做法上都大同小異，但是就是這一點點的不同造就了無數種口味。在烹飪的時候有人喜歡先放醋，覺得先放醋再加入土豆絲這樣翻炒更均勻，還有家裡面先放土豆絲再放醋，覺得這樣可以讓醋味得到保留。但是這個不是今天要說的，今天要說的是大家爭議最大的，炒土豆絲之前是否要焯一下水。餐館又會怎麼選擇。

大家都知道土豆絲是一個快手菜，大家回憶一下飯店做的土豆絲是不是都沒有什麼湯汁，都是乾爽清脆的，這是大火快速翻炒之後的結果，所以這就要求大家在炒土豆絲的時候火一定要大，時間一定要短，所以現在就誕生了上面的問題，在大火快炒土豆絲之前到底要不要焯一下水，讓土豆絲先斷生，縮短烹飪時間呢，今天大家就來看一看餐館到底選擇的哪一個。

首先要明確一點，餐館確實會選擇先焯一遍水，這個是確定的。有三點原因讓飯店選擇了這種做法，第一點就是剛剛說過的，減少土豆絲的烹飪時間，保持土豆絲的脆爽口感。第二點就是，餐館的出菜要快，提前焯好水之後餐館就可以留作備用了，等到客人要點的時候能快速做好。最後一點就是提前焯水會讓土豆絲的水分散失一部分，這就是自己在家做土豆絲有湯汁而外面沒有的原因。

但是餐館在焯水的哪一個步驟是有訣竅的，大家自己在家裡面焯水的時候也就是土豆絲淘洗乾淨之後就下鍋焯水了，但是餐館裡面還加入適量醋，這樣一是可以保持土豆本身的顏色，另一個目的就是加入適量的醋可以讓土豆絲變的脆爽一點，當然微乎其微，主要目的還是保持顏色鮮亮。

餐館在焯水之後保持土豆的脆爽口感是嚴格的控制焯水時間，與我們在家炒熟不同，時間是根據大廚的經驗判斷隨機變化，但是判定標準就是土豆絲變得有點透明就要撈出，剩下的白芯留作在最後快炒的時候加熱做熟，所以一整個流程先來，土豆絲的加熱時間不像家中焯水一樣，土豆絲焯熟之後有經過了炒制，時間過長，導致口感不好，合理的時間保持了土豆絲的脆爽。

其實就像是開頭說的，一千個人眼中有一千個哈姆雷特，也許大家的童年記憶就是不焯水的土豆絲，也許大家就是喜歡有一些湯汁泡飯，這個做好的美食都是給自己家人吃的，既是外面誇這種做法的人在多，做好的菜，家人自己不喜歡吃，又有什麼用呢。

文案編輯：見聞美食曬一