不要相信超市裡的“高筋麵粉”！｜烘焙小課堂

舊事重提。

麵包可以是很多童鞋心中永遠的痛。有太多問題糾纏著大家了：

為什麼揉不出手套膜？為什麼發酵不起來？為什麼涼了就硬？為什麼紮實得像饅頭？……

這些問題，需要很多的實踐去慢慢體會，可能遠不是一篇文章可以說清楚的。

但最起碼，作為麵包最重要原料的高筋麵粉，可以說一說。

麵糰揉出膜、經過正確的發酵，才能做出鬆軟的麵包

01 不要輕易相信超市裡的“高筋麵粉”

我之前有個朋友，做麵包感覺自己每個步驟都沒出問題，但還是做不出理想的成品。

我幫她分析了很多原因，後來問她用的是什麼麵粉，她說：“

就是在超市買的XX牌的高筋小麥粉啊。

”

我突然就理解為什麼她一直做不出成功的麵包了。

首先大家應該能理解。

高筋麵粉的“筋”指的是麵粉中蛋白質含量。蛋白質含量越高，麵粉的筋度就越高。

但是由於“高筋”這個詞並沒有統一的標準，所以很多面粉商家在自己的麵粉包裝上寫的“高筋”可能往往並不高筋。

我們不要看它寫了什麼，而是要看它實際是什麼。

所以，我們不要光看名字，而要看看麵粉包裝袋上的營養成分表，

上面會標明麵粉中的蛋白質含量。

這是超市裡某品牌的“高筋小麥粉”。100克麵粉中蛋白質含量只有11。1克，這樣的麵粉是達不到製作麵包的要求的。

這樣的“高筋小麥粉”還真不少。

這是另一款，注意看蛋白質含量。

這款也是。蛋白質含量比上面兩款要高一些，但用來製作麵包仍然不夠理想。

只有小麥蛋白的含量足夠高，才能形成足夠強韌的麵筋組織，才能揉出強韌的薄膜，才能在發酵過程中儲存空氣並形成足夠細密的氣孔，做出我們理想中的鬆軟細膩的麵包。

那麼，什麼樣的麵粉才是適合製作麵包的“高筋麵粉”呢？

為了製作出理想的麵包，建議大家選擇高筋麵粉時，軟式麵包、甜麵包選擇蛋白質含量在12。5%以上的麵粉（100克麵粉蛋白質含量12。5克）。

而製作吐司，則要13。5%-14%。

一款“合格”的高筋麵粉，應該有足夠高的蛋白質含量。注意看上面三款麵粉的蛋白質含量。

如果大家在超市裡受商品名稱誤導而錯誤選擇了“高筋麵粉”，確實是做不出鬆軟的麵包的。那些麵粉，更適合製作麵條、包子、饅頭等麵點。

當然，並不是說，選擇了正確的麵粉，就一定能做出成功的麵包，這只是做麵包的第一步哈。

02 能不能在麵粉中加入一些蛋白粉提高筋度？

有很多童鞋問過這個問題：如果麵粉筋度不夠，加一些蛋白粉進去，不是就能提高蛋白質含量了？

首先我們要明白一點：

只有小麥蛋白才能夠產生筋性，這是小麥蛋白的特性

，其他的蛋白質是沒有這個特性的，包括和小麥同科的黑麥、水稻等的蛋白質都無法產生筋性。

所以，單純在麵粉中加入蛋白粉是不能提高麵粉筋度的，它還必須是小麥蛋白。

03

很多甜麵包配方里，會在高筋麵粉中摻入一些低筋麵粉，是為什麼？

這是為了提升麵糰的延展性。

筋度越高的麵粉，揉成的麵糰延展性越低，表現在麵糰不易擀開，極易回縮，需要不斷的鬆弛才能整型。

但製作甜麵包對面團的筋度要求不是那麼高，所以會用少量低筋麵粉代替高筋麵粉，使麵糰更容易操作，同時不會影響麵包本身的品質。

不過，這是基於高筋麵粉蛋白質含量本身足夠高（13.5%以上）的情況來說的。

如果你的高筋麵粉本身就不是特別高筋（比如12。5%），就不需要再用低筋麵粉了，不然麵糰筋度不夠會導致做不出理想的麵包。

另外，製作吐司對面粉的要求更高，必須保證麵粉的筋度足夠高。所以我們很少看到吐司的配方中加入低筋麵粉

（除非那些需要非常複雜整型操作的吐司）。

製作吐司麵包，對面粉筋度的要求會更嚴格

以上，就是今天關於高筋麵粉的小知識了。有沒有幫到你呢？