世紀書香中國年 | 雪花酥、炙魚、爐焙雞……舌尖上的春節

這是一本隱於市井的古代廚娘菜譜

這是一本極接地氣的貼心料理指南

呈現原汁原味的古代市民餐桌

滿足現代人對古典生活的想象

《中饋錄：古法制菜·隱藏的廚娘食單》

（元）浦江吳氏 （清）曾懿 著

朱麗莎 編譯

鄭雯婷 插畫

上海文藝出版社

前菜：茭白鮓

原

文

鮮茭切作片子，焯過，控幹。以細蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研爛，並鹽拌勻，同醃一時，食。藕梢鮓同此造法。

譯文：新鮮茭白切成片，焯過，瀝乾水分。將細蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研磨細碎，和鹽一起攪拌均勻，和茭白片一起醃製一會兒，即可食用。藕梢鮓也是這個做法。

主菜：爐焙雞

原

文

用雞一隻，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒，以鏇子或椀葢定。燒及熱，醋、酒相半，入鹽少許，烹之。候幹，再烹，如此數次，候十分酥熟，取用。

譯文：準備一隻雞，用水煮到八分熟後，剁成小塊。在鍋內放少許油，燒熱後，放入雞塊簡單翻炒，用盤子或碗蓋住。雞塊燒熱後，放入等量的醋、酒，加少許鹽，翻炒均勻。等湯汁收幹，再加醋、酒、鹽，重複上述步驟，如此反覆，直到雞肉酥軟，取出享用。

主食：水滑面

原

文

用十分白麵，揉、搜成劑。一斤作十數塊，放在水內，候其面性發得十分滿足，逐塊抽、拽下湯煮熟，抽、拽得濶薄乃好。麻膩、杏仁膩、醎筍乾、醬瓜、糟茄、姜、醃韭黃、瓜絲作虀頭，或加煎肉，尤妙。

譯文：取十分白麵，和成一團。一斤分成十幾塊麵糰，放在水中，等待面完全發酵，再一塊塊扯下放入熱水中煮熟，扯下的麵皮要又寬又薄才好。用芝麻糊、杏仁糊、鹹筍乾、醬瓜、糟茄、姜、醃韭黃、瓜絲做料，或是加上煎熟的肉，滋味十分美妙。

甜點：雪花酥

原

文

油下小鍋化開，濾過，將炒麵隨手下，攪勻，不稀不稠，掇離火。灑白糖末，下在炒麵內，攪勻，和成一處。上案，捍開，切象眼塊。

譯文：倒油入小鍋化開，濾去油渣，用手將炒麵撒入鍋中，攪拌均勻，稀稠恰到好處，將鍋端離火。在炒麵內撒上白糖末，攪拌均勻，充分融合。將和好的麵糰放上案板，擀開後，切成像眼睛大小的塊狀

轉自【上海文藝出版社】

上觀號作者：世紀閱讀