京城名菜“砂鍋白肉”的魂竟是它 不起眼卻最有味兒

酸菜火鍋

舊時的北方城鄉，冬季取暖離不開煤爐，外邊滴水成冰，屋裡暖意融融。可是，用爐火取暖有風險，不小心就可能中煤氣，甚至有性命之憂。數十年前，我家住平房，一個冬日的早晨，聽見院子裡有人大呼小叫，還夾雜著哭喊聲。出來一看，東屋大爺家裡抬出倆人，一個是我的小學同學，另一個是他哥哥。哥兒倆已經人事不知，原來是中了煤氣。不知是誰說了一句，快！誰家積酸菜了？盛兩碗酸菜湯，給這哥倆灌下去。一碗帶著冰碴兒的酸菜湯水還沒灌完，哥倆就相繼醒了，呻吟著，吐了一地。送到醫院打了點滴，觀察幾天，才算平安無事。我那同學醒是醒了，但是似乎留下了後遺症，自此以後，學業是每況愈下，勉強混完了初中，便找了個賣力氣的差事，自己養活自己了。

《貧嘴張大民的幸福生活》劇照：煤氣中毒

酸菜湯居然有如此神奇的功效，這個事讓我歷久難忘。及長，我才慢慢明白，煤氣中毒就是一氧化碳中毒，我那同學和他哥哥中毒不深，從充滿煤氣的室內抬到空氣新鮮的室外後，再被冰涼砭骨、泛著酸味甚至臭味的酸菜汁猛地一刺激，自然就醒了，假如在那屋裡耽擱久點，灌什麼下去，恐怕都沒用。後來在電視劇《貧嘴張大民的幸福生活》裡，也見到中煤氣灌酸菜湯的情節，對此，自然是一笑了之。華北、東北地區把漬酸菜叫做積酸菜，這種說法在北方普遍流行。

酸菜是醃漬和儲存青菜的一種方法，鹽放的多，就是醃鹹菜，鹽放少點，就是漬（積）酸菜。酸菜在我國可謂歷史悠久，《詩經。小雅。信南山》裡說：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。曾孫壽考，受天之祜。”意思是說大田中央有居住用的屋舍，田埂上種著瓜菜，剝了皮切成塊醃漬好了，去祭獻給祖先。他們的後代福壽綿綿，都是上天保佑的結果。東漢許慎在《說文》裡對菹字的解釋簡明扼要：“菹菜者，酸菜也。”

酸是傳統五味之一，廚師鼻祖伊尹說“調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。”五味調和是中餐視為圭臬的不二法則，五種味道的各種搭配組合，使得中餐在世界餐飲史上獨樹一幟，歷久不衰。適當的的酸味，能夠給人以爽快、刺激的感覺，具有增加食慾的作用。同時，酸味在烹飪的過程中，還可以溶解、激發食材中維生素和各種有益成分。在食材的保留方面，酸味同樣不可或缺。日常之中，除了醋酸和果酸以外，酸菜也是獲取酸味的重要途徑。

酸菜也有東西南北之分。北方酸菜自然是大白菜唱主角，南方的酸菜多以芥菜為之。大棵肥碩的芥菜醃漬好之後，色若醃雪裡蕻，不過菜的味道不同，一酸一鹹。外觀上也有差別，芥菜要比雪裡蕻厚實些，尤其是菜幫更加豐肥。廣東的酸菜也叫水路菜，較比北方酸菜無論醃製時間還是酸度都要短弱一些，不過也正是因為這酸菜只是微酸，拿來炒一碟肚片或肥腸，酸味幾乎消失不見，剩下的就是脆爽和香味，這是口碑頗佳的粵菜家常。切一碟子生的酸芥菜末，下白粥很是相宜。廣西有一種特別的酸味叫做“酸嘢”，這是粵語對酸東西的統稱，不知道怎麼被移植到廣西語境之中。“酸嘢”用各種尚未成熟，帶有明顯酸味的食用蔬果製成，當地一般當做小吃，大約也可以稱為酸菜之屬。廣西甚至有如此諺語：“英雄難過美人關，美人難過‘酸嘢攤’。”可見其對女孩子有多麼大的誘惑。

西南多山且地近四川，酸菜自然也帶有川味的辣。而且，其酸度應該是與四川泡菜可以比肩。特別是貴州的酸湯魚，取山區特有的野生番茄製作酸湯，那獨特的酸香味混上辣味，紅色的湯汁襯托著白色的魚肉，那魚似乎被激發出絲絲甜味。

若論酸菜品種豐富，還是要數四川泡菜，在四川，幾乎無菜不可以泡而食之，幾乎沒有一個家庭不備有泡菜罈子。酸和麻辣，是川菜的主旋律。

酸菜到了西北地區面目有所改變，酸菜化身為湯水，甘肅的酸漿水在餐桌上成為了一種飲料，特別是夏天，喝上一杯真能解暑。陝西的酸漿面、酸湯水餃，都是老陝的最愛。山西人對酸菜不感冒，人家有老陳醋足矣。

廣袤的華北、東北地區，自古以來就有積酸菜的習慣。深秋以後，萬物凋零，蔬菜也只剩下可憐的幾種，這時候，許多人家就會洗淨大缸和壓大白菜的鵝卵石，開始積酸菜。現而今，雖然積酸菜的人家少了，但是，以酸菜為主角的幾味吃食卻讓許多人無法釋懷：酸菜水餃、酸菜豬肉燉粉條、酸菜汆白肉、酸菜燉排骨、酸菜汆羊肉等等。

北京老字號砂鍋居，是從乾隆年間便開業的一家專拿豬做文章的餐館，它家的酸菜白肉醇厚香腴，馳名中外。我曾經數次在家自己做，卻總是差那麼一點味道。後來，特意去買來兩根大棒骨，吊了一鍋高湯，將酸菜切的細如毛髮，煮過的五花肉薄如紙張，加鹽和胡椒粉燉煮，這才有些近似，看來，老字號的名號的確不是白給的。

無獨有偶，德國人也吃酸菜，而且，那裡的人均酸菜年消耗達到10公斤之多，酸菜簡直就是德國人的國菜。德國的酸菜用圓白菜製作，與我們北方酸菜有異曲同工之妙，配上大杯的啤酒和豬肘子，很是爽口解膩。去德國一定不能錯過這一口。

或曰，吃酸菜等醃漬蔬菜會致癌。我看，那是吃了不潔變質食物所致，再者說，誰也不會把酸菜當飯吃，偶一為之又有何妨。幾千年來無數人吃過來的美味，怎麼就讓人談酸菜而色變呢？