花膠沒有味道，為啥人還愛吃？靠的就是一鍋高湯

鮑魚、海參、魚翅、魚肚，俗稱“鮑參翅肚”，然而這四大海味，無一例外都沒有什麼味道。袁枚就曾經在《隨園食單》裡說過：“鮑參翅肚，虛名之士，雞鴨魚鵝，實用之菜”。尤其是魚肚，口味和色澤一樣無驚無喜，需要高湯為它注入“靈魂”，激發出魚肚的精髓，讓人們沉醉於味道的同時，將注意力放在魚肚的口感上。

魚肚其實就是花膠，自從以“花膠”這個名字為人所知後，幾乎火遍了大江南北，花膠燉牛奶、花膠燉菌菇、花膠豬腳排骨湯、花膠瑤柱瘦肉湯……聽起來就是滿滿的膠原蛋白，花膠雞湯蒸海鮮更是成了食客們爭相打卡的美食。

好花膠嚼起來會富有層次感，外層Q彈有嚼勁，內層軟滑鮮嫩。但是要獲得這種口感，除了需要花膠本身的品質外，還得有時間和耐心。先是要用冷水將花膠浸軟，隨後在熱水中汆，據說只有如此反覆多次，冷熱交替後才能獲得好的口感，軟度、韌性才會適中。

花膠備好，一鍋濃郁的雞湯能給花膠增色不少，母雞、豚骨、螺頭、瑤柱等等，經過8到10個小時的熬製，成為金黃色的高湯，略帶濃稠，幾種不同的鮮味混合起來，讓人嘖嘖稱讚。花膠雞湯蒸海鮮所用的雞湯雖好喝，但是為了迎合不同地方的口味，多多少少進行了改良，而且由於價格不菲，吃一頓得成百上千，對於大部分人來說，想要頓頓吃花膠不太可能，而要說最能吃花膠、最會吃花膠、吃花膠吃得最地道的，當屬潮汕人和客家人。

花膠也就是魚鰾（biao，四聲），它是魚肚子裡控制魚在水中上下浮動的器官，魚鰾內的氣體增多，魚身體密度變小就會上浮；相反，魚鰾內的氣體減少，魚隨著身體密度變大而下沉。魚鰾往往指的是新鮮的鰾，價格不貴，把魚鰾曬乾後，就成了我們常說的花膠，價格也變得昂貴起來。

對潮汕人和客家人來說，吃花膠（魚鰾）並不用下館子，自己家日常就能做，只是不同魚的魚鰾價格有差異，口感上也有所不同。鱘魚、黃花魚、門鱔都是用來做魚鰾的好料。原來的水上人家，通常會自己風乾魚鰾，刮掉魚鰾表面的油脂和血筋後進行晾曬，數天後，用粗鹽爆炒，讓魚鰾與粗鹽充分接觸，魚鰾也隨之變得鹹香，隨後再將魚鰾、蝦米、肉沫、絲瓜以及高湯同煮，鮮香可口，魚鰾因為吸足了湯汁，入口別有風味。

花膠跟鮑魚一樣，常用“頭”來做計量單位，其實“頭”就是指一斤有多少隻，一斤有兩隻就是二頭，一斤有四隻就是四頭，頭數越少表明單個花膠的個頭越大，肉也比較厚，價格也就越貴。除此之外，花膠也分公母，公的彈性更好。但是就像文章開頭所說的，花膠本身沒有味道，都是靠高湯提味，如果不是有特殊追求，沒必要買昂貴的花膠。

據潮州的朋友說，花膠和海鮮一樣，都講究野生的為佳。野生魚魚鰾風乾成的花膠，好過養殖魚魚鰾風乾成的花膠，野生海魚的花膠也叫鹹水膠，更加有嚼頭，但是不熟悉花膠的人很難分辨兩者的差別，很容易被騙。

現在人們常買的白花膠因為熬湯濃稠，深受喜愛，彷彿看見白花膠就看見了膠原蛋白，甚至有“吃一碗花膠相當於敷了10到100張面膜”的說法，個人覺得這說法不免有些誇張，任何食物食之有度才是恰到好處吧！