西安正宗涼皮的製作方法及香料水如何調配？

去西安學正宗涼皮要多少錢

西安正宗涼皮怎麼做？香料水怎麼調配？我看到很多人回答，說用小麥麵粉洗面製作涼皮，呵呵，我覺得這種方法可不正宗呀，若是在家中製作，那是完全沒問題的，但稱不上正宗，若這麼低效率的製作，估計一天也就能賣幾碗吧？

另外，我看到很多人做香料水，又是加油又是加紅油、什麼醬的，這哪是做香料水呀，正宗的涼皮用的香料水就是那蒜蓉汁，顏色是透明的，很清澈的香料水兌的蒜泥調製而成的，行了，下面我給大家分享下吧

一、香料水調配

1、食材準備：香料（花椒、幹辣椒、八角、小茴香、陳皮、甘草、丁香）；蒜、涼白開水、鹽

2、煮香料：將以上香料用清水浸泡半小時，洗乾淨。把鍋燒熱，放入香料，炒一分鐘炒香，然後取出，起鍋燒水（水不需太多，根據自己需求加，太多的話香味濃度就低了），放入剛炒好的香料，煮10分鐘，過濾出清香的乾淨的香料水。

3、蒜掰放到蒜臼中搗成蒜泥，盛出放碗中，倒入上面做好的香料水，攪拌開，再加入食鹽、白醋，攪拌均勻即可，到此，拌涼皮的香料水就已經做好了，有香料的香，又有蒜蓉的辛香，非常不錯的料水。

二、涼皮製作（家庭做法與商業做法）

1、食材準備：麵粉、清水、鹽、酵母、豌豆澱粉（或土豆澱粉）

2、家庭做法：準備一個盆子，倒入麵粉、鹽、清水（水不用太多）這個水的量不需太多，只要能把麵粉和成團就行，把面和成團之後，繼續倒入水，淹沒麵糰，然後手洗乾淨開始揉麵，也就是洗面，不斷的抓揉。

抓揉一會兒後，水變渾濁，把水倒入更多的容器中，再加清水繼續抓揉，就這樣反覆四五次，最後剩下的，很筋道又粗糙的就是麵筋了，抓到最後水是非常清的，那說明就是純麵筋了，而抓出來的就是澱粉。然後大容器中的澱粉液靜置一小時，讓澱粉自動覺入水底。

之後麵筋加入酵母粉揉一下，然後蓋好醒發半小時，等麵筋醒發體積變大，放鍋中蒸熟或者煮熟，切塊就可以拌入涼皮中吃了。

3、商業做法：商業做法就簡單了，因為商家需要效率，並且商業做法做出來的比小麥澱粉做的涼皮更筋道更好吃，就是直接用澱粉製作了。直接澱粉+鹽+水，按一定的比例攪拌均勻就可以了。一般用豌豆澱粉和土豆澱粉，或者這兩種摻起來用。

不管是自己在家透過洗面做，還是商家直接用澱粉兌水做，澱粉與水的比例非常關鍵，水加多了，涼皮不筋道不成型；水加少了涼皮不滑嫩會硬。若是透過洗面做的話，等澱粉完全覺入水底後，就把上面的水倒出去，最後要留一點水，水超過澱粉1公分就行了。

若是直接用澱粉兌水做的話，澱粉與水的比例是1：2最佳。

4、製作涼皮：準備一口大鍋燒開水，還有專門做涼皮的鑼鑼，先在鑼鑼裡面薄薄抹一層油，等會兒好脫膜，然後舀一勺澱粉糊倒裡面，轉動鑼鑼使攤薄薄一層，拿著放水面上轉動著，讓澱粉糊平鋪均勻，然後鬆手蓋住蓋子蒸三分鐘，看到泡大泡出鍋放涼水上冰，之後慢慢撕下來，這就是涼皮了。

三、調製涼皮

1、食材準備：涼皮、麵筋、香料水、黃瓜、綠豆芽、辣椒油、香醋、芝麻油、芝麻醬、生抽、香菜

2、處理食材：涼皮切條；黃瓜切絲；麵筋切小塊；綠豆芽焯下水；香菜切花；芝麻醬取一點放碗中加涼白開水稀釋成液態。

3、將以上所有準備好的東西，混合一起，攪拌均勻，就開幹吧！

總結：以上正宗的涼皮和香料水的製作步驟，一年四季隨時可做，隨時可吃，特別炎熱的夏天，來上一碗，真的是開胃，感興趣的朋友們，收藏起來，試吧。

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