酸辣土豆絲用不用先焯水？廚師長的做法地道，土豆絲酸辣爽脆

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今天為大家分享一道人見人愛的下飯菜“酸辣土豆絲”的做法，無論是家庭餐桌、還是飯館酒店幾乎都能見到它的身影，雖然酸辣土豆絲是一道普通的菜餚，但是能夠做好也是很不容易的，如何才能保持土豆絲熟而脆爽是關鍵，這個和土豆的選擇、土豆絲的處理、炒制時的時間火候的把握有著密切的關係。下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友快來學習一下吧。

【酸辣土豆絲】

1。土豆最好選擇含水量高的新土豆，這是土豆絲脆爽的基礎，土豆削過皮以後放入清水中，洗去上面的雜質和灰塵，然後準備切絲。

2。切的時候最好用很薄的片刀，先切成來一個平面，增加土豆和案板的接觸面積，這樣更加穩定，然後刀和案板呈90度，垂直著下刀切，這樣才能保證土豆片薄厚均勻。

3。土豆片切好以後，在上面撒上清水，呈一字碼成一排，越薄越好，然後把旁邊修整齊，這樣才能切出長短一致、粗細均勻的土豆絲，切絲的時候也要保證刀與案板呈90度，一旦出現偏差，土豆絲的粗細就不均勻了，甚至會切到手。

4。切好的土豆絲要迅速放入清水中隔空氣，以免氧化變黑，然後把土豆絲用清水多抓洗幾遍，把上面的澱粉洗乾淨，洗至水非常清澈為止，最後換清水泡上，這樣我們炒的時候即使不過水土豆絲也不會粘連，而且非常清脆。

5。青椒洗乾淨，去除辣椒籽切成細絲，生薑切成菱形片，小蔥切成段放在一起，抓入一把幹辣椒節，幾粒花椒備用。

6。食材全部處理好以後，我們開始烹飪，把鍋燒熱加入植物油滑鍋，滑好鍋以後，倒出熱油加入涼油 油溫燒至5成熱，倒入蔥姜，辣椒和花椒，開小火爆香，放入青椒絲翻炒幾下，把土豆絲瀝乾水分放入鍋中，開大火爆炒20秒鐘，把土豆絲炒斷生，家庭小灶的話大概需要50秒鐘。

7。然後加入食鹽2克，白糖少許提鮮，雞精2克，繼續翻炒10秒鐘，土豆絲入味以後，淋入白醋10克，增加脆爽的口感，烹出香味以後立即出鍋。

技術要點：

1。土豆絲充分洗乾淨澱粉以後，可以不用焯水，口感同樣清脆不粘連。

2。土豆絲下鍋以後，要大火爆炒，快速出鍋，炒的時間久了，口感就不脆了。

3。做酸辣土豆絲，用白醋、陳醋都可以，各有特色：陳醋顏色稍深，但是香味更加醇厚，白醋酸味重，但是炒出來的土豆絲色澤更好看。

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