吃了這麼多年香腸，知道外面的一層腸衣到底是怎麼來的嗎？

上次我們提到了各類香腸的製作工藝，大家有對此有了一定的瞭解，那麼香腸的腸衣是如何製作的呢？大家都知道腸衣一般是用豬腸、牛腸、羊腸等刮制而成，屬於天然的做腸包裝，比任何人造包裝都來得結實衛生。從原腸到可用腸衣是怎樣的一種加工工藝呢？下面一起來了解一下腸衣的加工工藝。

以豬腸衣的加工為例介紹如下：

一、取腸去油。

取出內臟後，將小腸一頭割斷（要求在未冷卻前及時扯腸），隨即一手抓住小腸，另一隻手扭住油邊慢慢將腸扯下，使油與小腸分開。要求不破不斷，全腸完整（機器操作程式相同）。

二、清除場內汙物。

扯完油後，小腸尚有一定溫度，不能堆積，堆積易發熱變質，必須將腸內容物掏淨。要保證全腸完整、無破。

三、清水沖洗乾淨。

掏淨內容物後，即用清水洗淨，避免內部殘留汙物。

四、浸泡清洗

向原腸一端灌入清水，並將水趕至中間，然後將腸挽成一扣，穿在木杆上。木杆擱在木桶口上，原腸浸沒在清水中浸洗，此時，應用木杆不時地搗動，但只能上下直搗，不能拖動，更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結，或被擦破。浸洗的目的是使組織鬆軟，以便刮制。浸洗時間應根據氣候、腸質等情況掌握，不能過長，以防發酵。要及時浸洗，及時刮制。

五、刮腸

要求無破傷、少節頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時持刀應平穩均勻，用力不得過輕或過重，遇有難刮之處不應強刮，而應反覆輕刮，以免將腸壁刮破、刮傷。必要時可用刀背，在難刮之處輕擊，使該部分組織軟化後再刮。所有刮腸石板必須平滑、堅硬而無節疤，以免刮出破洞或刮制不淨；刮刀有竹製、膠制或鐵製的，長約10釐米，寬約6釐米。刀刃不宜鋒利，但應平齊。

六、灌水檢查

灌水不僅能檢查腸衣的刮制質量，而且還可洗去餘汙雜質，對保持腸衣品質很重要。將已刮好的半成品逐根灌水檢查，發現遺留物隨即颳去，腸頭割齊，破損部分以及不透明之處割齊，凡遇破洞處應立即準確開刀，以免浪費，色澤不佳者挑出。

七、量尺碼

按豬腸衣半成品規定的規格度量尺碼。

八、醃腸

把節頭解開用細鹽擦醃，重新結釦，再將整把醃勻，防止並條，並逐根放置於篩內約1晝夜，將生滷逐漸瀝乾。

九、扎把

手持腸衣來回摺疊，每把長0。5米左右，疊完後在中間提起綁紮，方面成品加工。

十、儲存

腸衣下缸前應預先在缸底鋪少許精鹽，後將已醃好的腸衣逐把扭緊，層層緊排於缸內，缸中間留一定空隙，腸衣上蓋乾淨白布，並壓上不褪色無異味的木板或石頭等重物，再灌注濃度為24％以上的澄清鹽水，鹽水應超出腸衣6釐米左右，以防腸衣變質。加工好的腸衣不宜久存！

以上的內容就是腸衣的製作工藝，作為香腸製作必不可少的材料，腸衣的製作加工過程更要做好清潔消毒工作。二氧化氯系消毒劑在腸衣製作加工車間中可用的環節主要有生產用水的淨化消毒、腸衣的浸泡清洗系消毒、生產工器具的消毒、儲存容器的消毒、車間環境消毒、操作者洗手、車間除異味等等，不同的環節使用的二氧化氯濃度不同。

下表是二氧化氯消毒劑在食品生產車間各環節的應用配比，可以參考。