下廚房｜持螯飲秋，鮮韻當頭

早前的大閘蟹或許只是江南一隅的秋季味覺盛宴，可放在如今，這種在淡水中養殖的時令美物已然成為了眾人皆愛的味道，“秋風起，蟹腳癢”也變成了人人皆知的時令暗語。

比起海蟹來，大閘蟹的蟹肉量不多，吃起來也麻煩，但這種細膩而柔軟、隱藏在一絲絲甜美蟹肉裡的濃郁鮮味，卻是精緻了不少的。清蒸是大閘蟹產地最常見的食用方式，它可以很好地保留下蟹肉本身的鮮甜味道，品嚐到原汁原味的自然風味，加了生薑與酒的生醉蟹一度是江南人的心頭好，肉質鮮滑豐腴，獨特的質感讓人齒頰留香，很多人甚至在吃完了這風味絕妙的生醉蟹之後便會萌生“結束這頓飯”的意思——原因無他，因為這種濃郁的鮮味會在口腔裡長久不散，如果接下來的菜品沒有什麼強勢的表現，那大機率都是會讓人覺得“不過爾爾”的。當然，如今的市場上早已經不見生醉蟹的影子，考慮到食品安全問題，熟醉蟹開始取代生醉蟹，成了大閘蟹上市時候各大主打江浙菜系的餐廳的必備菜品。雖說吃上去的口感截然不同，但這種同樣迷人的味道，一樣能讓人流連不已。

清蒸大閘蟹

原料：

大閘蟹、姜、紫蘇葉、米醋、糖、紹興酒

做法：

1、 將大閘蟹放在清水中浸泡約60分鐘，之後用小刷子洗刷趕緊蟹腳、蟹螯等部位；

2、 在泡蟹的同時，處理姜和紫蘇葉。將紫蘇葉洗淨，瀝乾水分後備用，姜洗淨後切成片，之後取部分薑片切成薑末，備用；

3、 取一口乾淨的鍋，在鍋內加入適量冷水和紹興酒、薑片，之後放上蒸格，以一隻大閘蟹配一片紫蘇葉的比例，將洗淨的大閘蟹以肚子朝上的姿勢放在蒸格上，之後在肚子上蓋好紫蘇葉，大火蒸10-15分鐘；

4、 蒸蟹的同時製作姜醋。取一隻乾淨的小碗，加入適量米醋，之後根據自己喜歡的口感加入適量糖，攪拌使糖融化，之後再加入切好的薑末，攪拌均勻後即可；

5、 將蒸好的大閘蟹從鍋中取出，之後去掉紫蘇葉，解開繩子，搭配姜醋即可食用。

Tips：

1、居家蒸蟹時，如果你沒有手動綁蟹的能力，建議不要將大閘蟹拆開清洗，以免無法將其重新綁好上籠，同時，沒有綁好的大閘蟹也可能在高溫蒸制的過程中出現蟹腳脫落的情況，雖然不影響食用，但美觀程度大打折扣；

2、大閘蟹可以清蒸也可以水煮，但一般情況下以清蒸為多，注意蒸的時候不要肚子朝下，以免損失蟹汁蟹油；

3、紫蘇葉可以去腥，但如果買不到新鮮的紫蘇葉，也可以適當地多加一些薑片來代替，部分大閘蟹商家的銷售產品時會搭配配置好的紫蘇包，一樣可以使用；

4、大閘蟹的蒸制時間根據體型大小會有所區別，這點需要注意。

熟醉蟹

原料：

大閘蟹、紹興花雕酒、葡萄白蘭地、桂皮、香葉、八角、姜、陳皮、冰糖、話梅、幹辣椒、新鮮橙皮、新鮮檸檬皮、生抽、鮮貝露、鹽

做法：

1、將大閘蟹清洗乾淨，之後上鍋蒸熟，備用；

2、將姜洗淨後切片，陳皮提前用水浸泡變軟，其他香料用清水沖洗乾淨，去除浮塵，之後用廚房紙吸乾水分，備用；

3、取一口乾淨的鍋，在鍋中加入適量水，之後倒入準備好的紹興酒、葡萄白蘭地，加入處理好的桂皮、香葉、八角、薑片、陳皮、話梅和幹辣椒，倒入生抽和鮮貝露，放入冰糖和鹽，大火煮開後轉小火熬煮，使冰糖融化、香料的風味與醬汁融合，同時根據自己的口味對醬汁進行適當調整，完成後關火；

4、待醬汁自然冷卻後將其過濾，把蒸好放到微熱的大閘蟹放入醬汁中，再加入適量花雕酒和葡萄白蘭地，放入少許新鮮橙皮和新鮮檸檬皮，密封后放入冰箱冷藏室內浸泡24小時後，即可食用。

Tips：

1、生抽用來調味，適當地加一些鮮貝露可以增加鮮味，如果你只想使用生抽，那也沒問題；

2、香料的使用一定要控制量，尤其是八角，由於本身的風味特別強烈，只需要使用一兩個就能達到效果。陳皮需要提前用清水浸泡，以免在熬煮的時候出現苦味；

3、紹興花雕酒和葡萄白蘭地除了可以增加風味，同時還能幫助殺菌。不建議一次性將所有的酒都放入鍋中調製醬汁，因為高溫會讓酒精蒸發，減少最後的風味；

4、新鮮橙皮與新鮮檸檬皮的加入可以增加更多香氣，但不是必備選項，可以根據實際情況進行調整；

5、熟醉蟹使用了兩種酒液製作，吃過之後身體也會攝入一定量的酒精，安全至上的情況下，請勿駕車。

（本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載“澎湃新聞”APP）