4D廚房＋算賬廚師……昆明花式後廚管理，避免餐飲浪費

昆明花式後廚管理，避免餐飲浪費。供圖

自全國範圍內掀起“制止餐飲浪費、培養節約習慣”活動以來，昆明市呈貢區各餐飲服務單位紛紛推出“減量減價、點菜提醒、光碟行動、綠色包裝”等各種措施、妙招，鼓勵餐飲消費群體不講排場、節約消費、理性消費，還採取了4D廚房、算賬廚師等各種管理模式避免後廚浪費。

昆明花式後廚管理，避免餐飲浪費。供圖

面對“制止餐飲浪費、培養節約習慣”的大潮，對餐飲企業來說就面臨著每桌經營利潤下滑的問題，為了保證供應菜品質量、穩定菜品價格，讓顧客在餐館內吃得安心、放心、不浪費。

昆明花式後廚管理，避免餐飲浪費。供圖

位於呈貢區洛龍公園旁的山裡人家餐館，他們從最佳化後廚管理開始，透過引進4D廚房管理制度，培訓廚師學會做好每天制定採購計劃的數學題，利用電子下單小程式暢通供貨渠道等，有效做到保證食材品質、減少庫存積壓、提高管理效率、降低運營成本、保證營業收入，從源頭上做好了餐飲服務行業制止餐飲浪費的基礎工作。

昆明花式後廚管理，避免餐飲浪費。供圖

“以前我們一個月有13萬元的庫存，現在我們把所有庫存都建立在供貨商那裡，透過4D系統管理後，每個月的庫存僅在2萬元左右，廚房裡沒有過期變質食品，避免了後廚浪費。”山裡人家呈貢店的呂則明說，4D廚房就是管理中每個崗位都有管理規定，做到整理到位、培訓到位、責任到位、執行到位4個到位，解決了整個後廚的所有管理問題。餐館引進了連鎖雲系統，讓他們的廚師會算賬、會做數學題，讓廚師們對比之前同期的氣候、客人流量進行開單採購。

在呈貢區怡心園餐廳，記者看到，除了在每間包房、每張餐桌都擺放了文明餐桌宣傳牌外，還根據客人實際用餐情況推出大盤菜、小盤菜外，同時積極開展透過最佳化後廚管理，從源頭培養員工制止餐飲浪費、養成節約習慣。

“後廚這一塊，我們的菜品有些邊角上餐桌的時候會不太好看，我們就要求廚房把邊角菜在保證品質的前提下，做成員工餐，節約了成本，避免了浪費。”呈貢怡心園餐廳的王麗梅說。

雲南網記者 張雁群 通訊員 趙玥