燉排骨重要“2步”決不能省，去腥徹底肉質酥爛，老人孩子更愛吃

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家有老小，要常燉排骨

有時候，我們在家做菜吃飯，並不單純追求味道，更多時候反而是為了營養與益處。老年人骨質容易疏鬆，孩子又到了長個子的年齡，正是鈣需求量最大的時候。如果家中有老人、孩子，那就要注意給家人常補充鈣質豐富的食材才行，排骨就是這樣的一種高鈣食材。可我們在家燉的排骨，味道先姑且不談，有時候燉出來的排骨腥得都無法下箸，家中老人、孩子更是不願意吃。

這也正應了中式烹飪那句最經典的話：去腥才能提鮮，把腥味去除了，讓鮮味入進來。燉排骨，多加“2步”，排骨去腥徹底肉質更酥爛，老人孩子才愛吃。

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排骨去腥，多加2步

排骨除了肉質的腥味，還有排骨骨髓內部的深部血水，這才是排骨腥味最凝重的地方。所以，我們在家燉排骨，這關鍵“2步”絕對不能省事：1、浸泡。

排骨切塊清洗後，要用足量清水浸泡，排骨內部的血水有“滲透壓”，就像一把無形的手，很容易就把血水滲透到清水中。

2、焯水。

熱力是去除腥味最強有力的方法，這也是業內的共識，製作肉類菜品，焯水是必要的步驟。排骨焯水時要注意一定要涼水下入鍋內，緩慢升溫的過程，才能把內部深層的血水給逼出來。如果熱水下鍋，表面受熱瞬間收縮，把血水腥氣全鎖在排骨裡面而功虧一簣。

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家常燉排骨

主料：排骨1500克

配料：大蔥30克、鮮姜15克、大蒜20克、香菜或小香蔥15克

香料：八角2個、桂皮5克、香葉5片

調料：植物油50克、醬油5小勺、料酒4小勺、熱水足量、老抽醬油1小勺、鹽6克、冰糖或白糖6克、胡椒粉0。5克、味精或雞粉3克（自選）

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製作過程

1、一份家常燉排骨差不多要用到排骨1500克，請肉店的師傅幫忙給斬成3-5釐米長的排骨段。把排骨清洗2遍至湯水清澈，放入稍大點的洗菜盆內，倒入足量清水，浸泡2-4小時。

中間換水2-3次，保證浸泡效果。

2、燉排骨不要用太多香料，只需準備八角2個、桂皮5克、香葉5片就行了。切大蔥段30克、鮮薑片15克、香菜小段或小香蔥碎15克；大蒜5-6瓣，拍松即可。鍋內倒入足量清水，涼水下入浸泡好的排骨，大火加熱。

中間借用一把細密的漏勺，及時打去生成的浮沫。

開鍋後再焯水5分鐘，撈出瀝水。

3、大鐵鍋上灶，倒入植物油50克，下入八角、桂皮、香葉、蔥薑蒜，爆鍋出香。下入醬油5小勺，調成小火，炒出醬油的醬香味道。下入瀝水的排骨，中火煸炒成醬紅色，淋入料酒4小勺，藉助於料酒的揮發性，再次去除排骨的腥味。

4、倒入沒過排骨10釐米的開水，先開著蓋中火燉煮10分鐘，有利於排骨腥味的揮發，10分鐘後開始調味。調入老抽醬油1小勺、鹽6克、冰糖或白糖6克、胡椒粉0。5克、味精或雞粉3克（自選），蓋好鍋蓋，繼續中小火燉煮35-40分鐘，至排骨酥爛、湯紅肉香。

5、停火，撒入香菜小段或小香蔥碎，增加鮮香味道，點綴排骨色彩，便可以上桌一家老小享用了。

燉排骨重要“2步”決不能省，去腥徹底肉質酥爛，老人孩子更愛吃。只要做好了排骨的浸泡、焯水這關鍵2步，燉出來的排骨才香氣凝重、去腥也徹底。

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烹飪小貼士

1、

排骨浸泡要注意一點，浸泡的時間一定要充分，至少2小時。

中間還要根據血水滲出的情況，換水2-3次，保持足夠的滲透壓。

2、

要注意兩次用水：

焯水的時候，切記要涼水下鍋，否則血水全鎖在排骨內部了；把排骨煸炒上色之後，一定要新增熱水，如果新增涼水燉出來的排骨容易發柴，不容易燉爛，影響菜品口感。

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