雞精味精到底哪個危害大？這麼多年都被誤導了，今天給你講明白

任何美食的製作過程中都離不開各種調料的身影，味精、雞精與食鹽、白糖一樣都是日常菜餚中經常出現的調料。近年來，關於味精、雞精新增有害健康，甚至是吃多了致癌之類的說法屢屢觸碰著人們敏感的神經。那麼究竟味精、雞精能不能吃？哪個對人體有危害？怎樣才是最合理的使用？今天咱就把關於味精、雞精的真想給大家講的明明白白。

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味精怎麼來的？

相比於公元前西周時代就開始製作的糖，以及公元前六千年新石器時代就提煉出的鹽而言，味精這種調味品實在是太年輕了，至今也只有110年的歷史。1908年，一位名叫池田菊苗的日本東京大學化學教授在喝了妻子做的海帶湯之後，試圖找出海帶湯鮮美的原因，半年後他從10公斤的海帶中提取出0。2克的穀氨酸鈉，只要在湯裡放上一點點，立刻就能增加湯的鮮味，後來池田菊苗改進了製造方法開始批次生產，並給它取了一個好聽的名字——味の素，味精由此誕生。

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味精、雞精怎麼製作的？

味精是具有鮮味的物質，主要成分是穀氨酸鈉，不要一看到這個名字就覺得是化工產品，在我國味精的生產最主要的途徑是透過玉米、小麥等糧食作物中的糖類進行微生物發酵形成穀氨酸，再經提取、精製，得到符合國家標準的

穀氨酸鈉

。舉個簡單的例子，如果在家熬一鍋雞湯，加少量食鹽會使雞湯更加鮮美，那是因為雞湯中含有穀氨酸的成分，遇到氯化鈉組成的食鹽，不知不覺就製造出了穀氨酸鈉，也就是味精。

雞精是一種複合調味品，主要成分就是味精（40%左右）和鹽，此外，雞精中還添加了助鮮劑

核苷酸

、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。這一點從任何一包雞精背後的配料表都可以看明白，少量核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，這也是雞精鮮味的重要來源。

兩者比較就可以看出，相對來說，味精更接近生物天然製品，雞精只是味精的一種再加工產品。

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味精、雞精是否對身體有害？

幾乎每隔一段時間都會跳出味精、雞精是否對身體有害的爭論，最常見的說法就是：味精在高溫加熱過程中會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害健康甚至致癌，所以要避免高溫或是最後出鍋時再放。

其實這種說法是沒有科學依據的。

我國曾就味精在加熱過程中的變化這個問題進行過專門的科學試驗。以0。2%的味精及2%的食鹽水溶液，在115℃加熱3小時，生成無鮮味的焦穀氨酸鈉僅為0。014%，含量微乎其微，同時焦穀氨酸鈉在一定含量內是無毒的，對身體沒有危害。所以

在正常的烹調中可完全同鹽、糖等其他調味品一樣在高溫下使用。

再來看雞精，我國目前對雞精中各種新增劑的含量要求還沒有完善健全的標準要求，

從安全形度上來考慮，生產工藝成熟、穩定的味精反而要比雞精更安全一些。

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認為雞精比味精更健康的原因

近幾年，雞精的迅速發展對味精市場造成很大程度的衝擊，雞精的崛起也說明了消費者觀念的改變，隨著生活水平的提高，人們也更加註重飲食的營養與健康，雞精的推出正是抓住消費者這一特點，打著“比味精更健康、更鮮美”的旗號吸引眼球，不斷與味精爭奪市場。

之所以會產生多吃味精有害的言論，這與味精的產品宣傳不到位，給造謠者可乘之機，使消費者對味精的認識模稜兩可，從未導致消費觀念的逐步加深。

說到底只是因為雞精的廣告宣傳、包裝升級比固守江山、少有創新的傳統味精要強勢很多，才造成如今味精不被人認可的尷尬局面。

其實早在1987年，世界衛生組織就取消了對食用味精加以限量的規定，可以說，這麼多年以來味精一直蒙受著“不白之冤”。

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味精怎麼用合適？

消除了對新增味精的顧慮，那麼我們要說的就是味精也不是加的越多越好。首先味精的濃度與鮮味之間有個峰值，加的少不夠鮮，超出一定量也不會更加鮮美。而且味精還需要和食鹽搭配才能提鮮出食物的鮮味，1克食鹽搭配0。1克左右味精效果最佳。

穀氨酸鈉在人體代謝的時候會與血液中的鋅結合，從而導致體內缺鋅，正常成人可透過其他食物進行補充，但對於哺乳期的婦女、一歲以下幼兒來說還是應該儘量少吃或不吃味精。

儘管味精有益無害，但使用味精仍然要講究科學，任何事情都是適可而止，過猶不及。只有瞭解味精的性質後加以科學、合理地使用，才能使其發揮最佳調鮮效果。

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