您的中國粵菜美食攻略——臘味煲仔飯篇

從進入廚房的瞬間開始，你們就肩負著烹飪美食的責任。這無關經驗和立場。 有一千雙手，就有一千種味道。有一千張嘴，就有一千種滋味。中華料理烹飪無比神秘，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍舊遵循著口兒鄉創，心領神會這種傳統的方式。先輩的智慧，家族的秘密，師徒的心決，食客的領悟，美味的每一個剎那，五不用心創造。

臘味。這一古老的美食，被人們藝術得運用在各種菜餚上。直到廣州人把這一江南流域的美食融入粵菜，一種妙趣橫生的處理方式便應運而生了——煲仔飯。

嚴冬裡一份熱氣騰騰的煲仔飯實在是太享受了。一開啟蓋，臘味飄香、排骨鮮美、冬菇雞油亮嫩滑……再淋上甜豉油，和粒粒分明的香米飯拌勻，在寒冬中大口吃下去，一個字：暖。

其實煲仔飯是粵港兩地廣為流傳的美食，誰家的更加正宗我們不做討論。烹製好一例煲仔飯也有些許難度，想要做好一道菜，就要學會控制它的變數，私以為，變數越少，越可控。       好比做餅乾，只要用對了材料，那些小誤差基本可以忽略；製作過程中多多少少的手法差別也不會對成品產生太大影響；最後烤箱溫度只要不差得離譜，你就不太會失敗。

而煲仔飯，首先你得有一個小瓦煲、小砂鍋。實在沒有，電飯鍋也行，不過“瓦煲煮飯更香”這個說法是真的。另外，若按照傳統，煲仔飯要用炭爐煲才更銷魂。

此外米的種類、吸水量等等等等，這類對成品有很大影響，並且相互有關的變數，實在是有些多，想要把它們標準化也是一件不可能的事。所以煲仔飯其實有一點點難，不過為了吃好吃的，失敗幾次是可以接受的。但是我在飯飯1080°平臺買到了十分適合做煲仔飯的南方稻米以及十分地道的臘味。因此做出來的煲仔飯和我在廣州吃過的一模一樣。這次暫且以“臘味煲仔飯”為例，分享一下如何煲一煲銷魂的“煲仔飯”。

┃食材┃：

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米

（建議用各種香米，我用的是廣東增城絲苗米，因為飯香濃郁）

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臘腸

（2根）（我用廣式臘腸，偏甜，有酒香）（可以網購，香港榮華、廣州酒家的都不錯）

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青菜

（2棵）

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雞蛋

（1只）

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水

（適量）

┃調味料┃：

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生抽（

2湯匙）

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老抽

（1茶匙）

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蠔油

（1湯匙）

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白砂糖

（1。5湯匙）

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涼開水

（1湯匙）

┃步驟┃：

1、浸米。

米加水，浸夠20分鐘後，稍微搓洗一下米，濾掉淘米水，瀝乾待用：

2、抹油。

小砂鍋洗乾淨、擦乾，在鍋底刷上一層豬油，將米倒進鍋裡，加水，水的分量是完全浸沒米之後再高出約0。8釐米，也可以在水裡再加入幾滴香油：

3、切臘腸。

將臘腸斜刀切成薄片（厚度約0。5釐米）待用：

4、調醬汁。

準備一隻碗，碗里加入1湯匙涼開水、生抽、老抽、蠔油、白砂糖，攪勻直到感覺到砂糖已全部融化，就……可以了。

5、焯青菜。

鍋裡放水，燒開，把青菜夾起放到沸水裡焯，不用焯太熟，大概40秒，然後夾出待用。

6、煮飯。

將裝有米和水的砂鍋放到爐灶上，開火，調中火，燒開，然後轉小火，煮1—2分鐘左右，開啟鍋蓋瞧一瞧，水分快要收乾的時候，把臘腸鋪在米飯上面，蓋上鍋蓋，小火燜煮約5分鐘。5分鐘時間到，再開啟鍋蓋，打入一個雞蛋，再蓋好蓋子，小火燜煮約3—5分鐘直到你聞到輕微的飯焦味。

熄火，然後將先前焯過的青菜放入砂鍋裡，淋上調製好的醬油，加鍋蓋，利用砂鍋的餘溫再焗3分鐘，就可以開啟鍋蓋開吃啦！

劃重點：

1、煮飯時少放水。

2、在飯快要煮好時（即水分快收幹還有一點水分時）放入臘腸一同煮，以便於臘腸裡的油脂和肉香味釋放並滲透到底下的飯粒裡。

3、煮飯的步驟用時一共約12分鐘，記得先中火燒開，再轉小火慢慢燜煮。