鵪子水晶膾是什麼？清宮真的有這種美食

大家好，最近《如懿傳》在一片爭議聲中開播，如今也是漸入佳境。如懿為皇帝精心準備的菜餚，隔著螢幕都能看餓了。其中有一味鵪子水晶膾，頗耐人尋味，看上去是一整隻鵪鶉上面，凝凍了什麼，鋪著各種配菜，並不十分起眼。

每一位喜歡過周迅的觀眾或許都還記得2003年版的《射鵰英雄傳》，黃蓉初遇郭靖，就點了一大桌子菜，第一道下酒菜就是花炊鵪子，周公子也算是與鵪鶉菜結緣了。現在我們在滷味店都可以買到烤鵪鶉，小小的一隻，倒是挺有嚼勁。《紅樓夢》裡賈府的主子們，對鵪鶉非常青睞，親戚家在大雪紛飛的季節特地送來兩籠鵪鶉，炸來鹹浸浸的，正適合賈母老太君啜粥。少男少女們在蘆雪庵飲酒吟詩，下酒菜也有糟鵪鶉。

鵪鶉的食用價值，早就被古人發揮到一定境界。隋朝宮廷就有一道頗受皇帝待見的香脆鶉羹，現在已經不知道如何製作了，想來羹湯如何吃出香脆的口感。唐朝皇帝甚至愛好一道極其殘忍的活炙鶉子，把活鵪鶉放在火上烤。宋朝算是把鵪鶉吃出了至高境界，宋高宗下駕清河郡王張俊府第，張俊準備了豐盛的宴席，選單都流傳下來，花炊鵪子、鵪子水晶膾赫然在列。

鵪子不難理解，水晶膾又是什麼美味？洪七公念念不忘的鴛鴦五珍膾，居然在大街上都掛著幌子，這當然是電視劇拍出了洋相。但水晶膾的確是爛大街的美食，就是我們今天隨處可見的皮凍，熬得濃濃的肉湯凝成凍，半透明像水晶一樣，口感軟中帶脆。由於宋朝沒有製冷裝置，北宋汴梁和南宋臨安只在臘月才能製售水晶膾。所謂鵪子水晶膾，更應該是撕開的熟鵪鶉拌上皮凍，而非如懿端上來的那盤有點嚇人的東西。

一個膾字，在今天的飲食語言中已經不再出現了，但在宋朝，膾的受歡迎程度如同今天的火鍋。膾本意是生魚生肉，宋朝人對魚生的偏愛不亞於現在的日本人。北宋都城汴梁的金明池，每年三月三就有一項重要的活動，人們在池邊垂釣，釣上魚來就現切著蘸佐料吃，金明斫膾持續了上百年。生魚片原來不是日本人的專利。

至於鴛鴦五珍膾，在如今的浙江舟山桃花島景區已經可以吃到了，但從網上得來的資料來看，不像是膾，而是“五珍燴”，五種不同的肉燴在一起，熱氣騰騰的。鴛鴦五珍膾該怎麼做？大約就是兩種不同顏色的蔬菜拼起來做底，上面鋪上五種切成絲的肉，澆上佐料。這樣的生鮮，現代人可能難以接受，膾訛傳為燴，或許就是與時俱進。

吃生魚生肉的習慣，除了保留在日式料理中，東南亞國家也很常見，泰國料理中的山珍套餐，就有把新宰殺的野味切成絲，撒上的佐料紅紅綠綠一大片，這樣就保留了膾最初的特色。好啦，聽說超級無敵可愛帥氣的你會點贊評論關注哦。