豆腐，有哪些功效？古人怎麼吃？

豆腐是我國曆史悠久的美食，2014年入選中國第四批國家級非物質文化遺產代表性專案名錄。

從先秦的《詩經》到曹植的《七步詩》，從“啜菽飲水”到“種豆南山”，國人食用豆類的記載不絕於書。而作為豆製品家族的重要成員，豆腐的歷史，也有著濃厚的傳奇色彩。

豆腐既可以食用，又可以藥用，既上得了廟堂，又入得了廚房。長期以來，豆腐這種看上去稀鬆平常的食品，受到人們一致喜愛。

豆腐的功效

豆腐的藥用價值，頗受古人重視。中醫學認為，豆腐味甘、性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒、催乳等功效，主治熱病後口渴飲水、煩熱、小便黃赤，也可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。

《本草綱目》記載，豆腐“主治寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣，清熱散血”，並附有相關醫方，如白豆腐醋煎服用，能治痢疾，豆腐切片外敷，能治杖瘡，諸如此類。

《本草易讀》謂豆腐能“寬中益氣，清熱散血，消心腹之脹滿，下大腸之濁氣”的功效”；

《隨息居飲食譜》上說“豆腐甘涼清熱，潤燥生津，解毒補中，寬腸降濁……冬月凍透者味尤美……煮熟未點者為腐漿，清肺養胃，潤燥化痰。漿面凝結之衣，揭起晾乾為腐皮，充飢入饌，最宜老人”；

1917 年孫中山先生在他的《建國方略》中有一段十分精闢的描述：“夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒。”

豆腐雖食之有益，但並非多多益善。《本草綱目》早已對多食大豆致病有了詳細的記載：“多食壅氣、生痰、動嗽，令人身重，發麵黃瘡疥。”

豆腐的製作方法

《本草綱目·谷部豆腐》：“豆腐之法，凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法︰水浸碎，濾去滓，煎成，以鹽滷汁或山礬葉或酸漿、醋澱就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得鹹、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮，入饌甚佳也，氣味甘鹹寒。”

黃豆加水發漲，磨漿去渣，煮熟後加入鹽滷或石膏，使豆漿中的蛋白質凝固就成了豆腐。其中以鹽滷製作的被稱為北豆腐，以石膏製作的被稱為南豆腐。

南豆腐與北豆腐除使用的凝固劑不同之外，在口感和營養成分上略有差別，南豆腐含水量在90%左右，北豆腐含水量在85%左右，南豆腐口感較細膩，北豆腐口感較有韌勁，南北豆腐在生活中可以經常輪換著吃，以滿足不同的口感和營養上的需求。

豆腐的來源與歷史

從先秦的《詩經》到曹植的《七步詩》，從“啜菽飲水”到“種豆南山”，國人食用豆類的記載不絕於書。而作為豆製品家族的重要成員，豆腐的歷史，也有著濃厚的傳奇色彩。

故事，還要從一個傳說講起。

明李時珍《本草綱目》記載：“豆腐之法，始於漢淮南王劉安。”

傳說西漢時期，淮南王劉安（公元前177-122年）的母親喜歡吃黃豆，有一次其母因病不能吃整粒黃豆，劉安就叫人把黃豆磨成粉，怕粉太乾，便衝入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些鹽滷，結果凝成了塊狀的東西，即豆腐花。

淮南王之母吃了很高興，病勢好轉，於是豆腐就流傳了下來。

而豆腐的製作很可能是劉安在組織方士們煉丹實踐中發明的。方士們在煉丹中使用了許多礦物和無機鹽，偶爾發現石膏或其他鹽類可以凝固豆乳做豆腐。

宋朝著名詩人朱熹詩曰：“種豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南術，安坐獲泉布。”並自注“世傳豆腐本為淮南王術”。

當然，這個傳說的真實性，到今天都還有爭議。這種說法的起源，來自理學家朱熹所作的豆腐詩，“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。”朱熹自己還特別作了註釋，稱世間流傳淮南王劉安發明了豆腐。此後，經過《本草綱目》等書籍的因循，劉安發明豆腐的說法，逐漸深入人心。

事實上，劉安所在的秦漢時期，有關豆腐的記載極為罕見；而朱熹所生活的兩宋時期，才是豆腐真正開始廣泛食用的年代。

據史書記載，南宋臨安府街頭酒肆中，已經有豆腐羹、煎豆腐等相關菜品，與血髒、蛤蜊肉等一道作為下酒小菜出售。

陸游在《老學庵筆記》中，還記載了一位愛吃蜜的長老，專喜歡用豆腐、麵筋之類蘸蜜食用，常常與同樣愛好吃蜜的蘇軾一起分享吃蜜心得，後來被蘇軾寫進詩裡，便有了著名的《安州老人食蜜歌》。

此後，上到宮廷御饌，下至百姓人家，豆腐作為不可或缺的基礎食材之一，受到社會各階層的一致喜愛，花樣也從一開始的煎豆腐、豆腐羹，進一步衍生出熝豆腐、鍋塌豆腐等不同做法。

元代學者謝應芳曾對豆腐作出過極高的評價：年老者吃肉，是古今不變的敬老慣例，但一旦老得沒有了牙齒，那即使有再多肉，也難以享受，而像豆腐這樣甘軟可口的食品，才是真正用於養老的好東西。其對豆腐的喜愛之情，自不待言。

由於同時具備便宜、美觀、利口、用途廣泛等諸多特點，豆腐也開始衍生出濃厚的象徵意味，食用豆腐漸漸成為節儉、清廉的象徵。

如南宋初年，宋高宗與大臣對話時，便稱自己知道目前條件艱苦，一直不怎麼吃肉，常吃蔬菜，最近還摻了豆腐做羹，吃起來也覺得不錯，以彰顯節儉、勉勵大臣。

明朝永樂年間，有御史剛正清廉，平時只吃豆腐，還贏得了“豆腐御史”的稱號。其它諸如“小蔥拌豆腐——一清二白”之類的俗語，更是耳熟能詳。

食療方推薦

1。 豆腐500克，黃瓜250克，煮湯代茶飲。

用於小兒夏季發燒不退，口渴飲水多。

2。 豆腐500克，炒王不留行 20 克，煮湯。喝湯吃豆腐。

用於產後乳汁不足。

3。 豆腐250克，鯽魚2條（每條重約150克），煮湯，分2次服食。

可治麻疹出齊尚有餘熱者，也能通乳，用於產後乳汁分泌不足。

鯽魚豆腐湯（無油烹飪法）

原料（2人份）：

鯽魚500克，豆腐120克，大蒜20克，小蔥5克，生薑5克，豆漿100毫升，水500毫升，鹽3克，黃酒10毫升。

做法：

1。 鯽魚洗淨，橫向切塊，豆腐切塊，小蔥切碎，大蒜、生薑切片。

2。 將豆腐放入開水中焯一下，撈出備用。

3。將鯽魚塊放入冷水鍋中，加大蒜、生薑、黃酒，大火煮沸後改中火煮 10 分鐘。

4。放入豆腐塊並倒入豆漿，大火煮沸後改中火煮 5 分鐘，出鍋撒上蔥花。

功效：

鯽魚具有健脾、益氣、利水、通乳、除溼之功效。與豆腐合用，營養更加豐富全面，特別適合孕、產婦和身體虛弱的人補氣養生。對於產後乳汁分泌有很好的促進作用。常吃使人延年益壽。■

【來源：廣東省中醫藥局】

宣告：轉載此文是出於傳遞更多資訊之目的。若有來源標註錯誤或侵犯了您的合法權益，請作者持權屬證明與本網聯絡，我們將及時更正、刪除，謝謝。 郵箱地址：newmedia@xxcb。cn