菜名裡的刀工———“削＂、＂斬＂、＂切＂

刀削麵的“削”

刀削麵，別稱“駙馬面”，是山西省的一種特色傳統麵食，為“中國十大面食”之一。

"一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。

“誦讀這首讚美刀削麵的詩，菜名研究者還會聯想到”

斬魚丸

“、”

蟠龍捲切

“等菜名。刀削麵的”

削

“、斬魚丸的”

斬"

、蟠龍捲切的

"切

“，有一個共同的特點，那就是把烹飪刀工寫入菜名了。

刀削麵的問世，是因為當時沒找到

切面用的菜刀，用一個薄鐵片代替菜刀

，把和好的面”砍“成面片後，下鍋煮制。因此，

最早的刀削麵，被稱為"刀砍面

”。這事兒，有一個古老的傳說∶

元朝時

，為了維護社會穩定，

防止民間出現手持菜刀造反起義

，蒙古族韃靶曾作出規定∶

10戶人家用一把菜刀，切菜做飯，輪流使用，用後交回蒙古族韃靶統一保管

。一天中午，有位老婆婆準備給全家人做刀切面吃。她把麵粉、甘薯粉放到盆裡，加入清水，充分攪拌，揉成麵糰之後，讓老公公快去韃鞋那裡取菜刀。老公公一看面已和好，急等刀切，也就急忙行動，直奔韃鞋。此時家家都在準備午飯，來取菜刀的，“還有早行人”，老公公空手而返。走出韃鞋大門時，老公公急匆匆的腳步突然停了下來，低頭一看，

一個薄鐵片刮碰了他的鞋

。他順手撿起那薄鐵片，揣入懷中。老公公回到家中，看到

煮刀切面的水已經燒熱，全家人都在等著吃刀切面，可他卻沒取來菜刀。情急之下，他猛然想起剛檢到的薄鐵片，便從懷裡掏了出來，用水洗淨，又在磨石上磨了幾下，遞給老婆婆∶"用這個鐵片切面。

“老婆婆接過鐵片，又看又試，那是又薄又軟啊，嘟嚷道∶”這東西哪能切面？“老公公又出高招∶”不能切就砍！‘

砍，也稱劈，是一種常用的烹飪刀工。隨著“不能切就砍”的聲音，老婆婆想起了直刀砍、跟刀砍、開刀砍等多種砍法，眼前一亮，心中也有數了。只見她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊砍面，一砍一片，一片接一片落入鍋中，很快就煮熟了，撈入碗中，澆上滷汁。老公公邊吃邊說∶“好得很，好得很，以後再也不用菜刀切面了。”他家的“刀砍面”，一傳十，十傳百，很快傳遍了晉中大地。

到了明末清初

，“刀砍面”更加普及，卻很少有人稱它“刀砍面”了，而是將“砍”換成了“削”——

刀削麵

。以“削”代“砍”，使這個菜名更為準確。削，也是常用的烹飪刀工。削的刀法有兩種∶

一是左手持原料，右手持刀，刀刃向外，對準要削的部位削;另一種是左手持原料，右手持刀，刀刃向裡，對準要削的部位削

。採用削制刀法，一是原料去皮；

二是將原料加工成一定形狀

；三是食品雕刻的基本刀法。

刀削麵的"削"，屬於"將原料加工成一定形狀"。

這時候湧現出刀削麵的代表人物，

山西榆次名廚五蠻，人稱"削麵五"

。他削麵時，站在離鍋一米開外的地方，將小枕頭似的麵糰順放在墊了籠布的左臂上，右手揚刀、削出的面片如流星飛濺，直落鍋內，在沸水中翻滾，如銀魚跳躍，煞是好看。

2003年舉辦的中國·太原國際麵食節，由14位廚師表演的刀削麵，給人們留下了這樣的記錄∶他們左手拿面，右手持刀，

手腕靈，持刀平，快削如飛，面片形如柳葉，又薄又細又長，一片追趕一片，如流星追月，似銀魚戲水。

欣賞刀削麵，簡直就是觀看雜技表演。內行人看門道∶削出的第一片面剛進鍋，第二片面已在半空中，第三片面也即將飛出刀口了，是一連串的動作。

斬魚丸的“斬”

浙江菜裡有一道名品“

斬魚丸

”，又叫“燒魚丸”。斬是烹飪刀工，燒是烹飪技法。或許為了突出刀工技藝，記錄這道菜的書籍和報刊，大都用“

斬魚丸

”之名。在金城出版社出版的《中華趣味飲食》裡，就有一篇寫“斬魚丸”的文章，題目是《歪打正著燒出的“斬魚丸”》。這“歪打正著”，便記錄了斬魚丸的來歷。

秦始皇非常注重養生保健，

在飲食上忌諱多多。御廚們都知道他很愛吃魚，又害怕魚刺。他對烹製的魚菜不滿意，廚師有遭殺頭的危險。有一天，秦始皇下令，讓楚國大廚給他烹製一道魚菜。得知此令，這個大廚很是害怕，魚菜做不好，性命難保啊！就在此前不久，秦始皇南巡，途中出現“刺殺未遂”事就有廚師因製作“無刺魚”失敗，斷送了性命。這個大廚城根越害怕之時，秦始皇連連派人摧菜。皇命不敢違。這個大耐不得不抓起一條鰱魚，開始了這道魚菜的製作。由於驚懼和恐慌，手中的菜刀失準，用力過大，這條鰱魚近乎“一刀兩斷”，不能“整魚上桌”了。這可怎麼辦？又來人摧菜。情急之下，無奈之下，這個廚師只好“一不作二不休”了∶

舉起菜刀，在魚身上拍擊，再拍擊，反覆拍擊之下，魚骨和魚刺紛紛從魚肉中分離出去

。大廚確認魚肉中無骨又無刺，

變成了魚泥

。隨後，把這黏性很強的魚泥盛到罐裡，陸續加入清水和薑汁、鹽等調味料，順著同一個方向攪拌，魚泥起小泡，上勁，漲發。大廚左手抓起魚泥，從虎口處向外擠，右手執勺接住擠出的

魚丸

，放入冷水鍋中凝結，增白，再將鍋移到火上加熱。水將沸騰時，加入半勺冷水，用勺在鍋中翻轉魚丸，撇去鍋中的浮沫。這樣反覆三、四次，魚丸在“小火”和“清水”中養熟了。再用漏勺把魚丸撈入鍋裡燒沸的雞湯中，加入調味料…一陣忙碌之後，這道魚菜終於端上了秦始皇的餐桌。以往，魚菜上桌，秦始皇疑慮重重。吃到魚刺，他說廚師有意戳破他的喉嚨；魚肉酥爛，他說廚師詛咒他碎屍萬段。今天上桌的這道斬魚丸，看上去潔白晶瑩，入口後鮮美滑嫩。秦始皇享受了眼福和口福，非常高興，大加讚賞。仍在提心吊膽的大廚聽說之後，總算“一塊石頭落了地”。從此，斬魚丸高頻率地出現在秦始皇的餐桌上，他常吃不厭。可是，秦始皇忌諱“丸”的諧音“完”，這個菜名得改。怎麼改呢？因為“丸”是圓形的，便稱“魚丸”為

"魚圓"

。

用魚泥製成的球形的小東西，如同“肉丸”、“藥丸”“彈丸”等丸狀物，很多人還是願意直呼其名“魚丸”，並加上了個彰顯烹飪刀工技藝的“斬”字——斬魚丸。斬魚丸早已成為浙江的一道名菜，經久不衰。其魚肉變成魚泥再變成魚丸，所使用的刀工刀法不斷完善，正如《中國烹飪文化大典》所說∶“

排斬透徹，刮肉細膩，拍刀柔中有剛

。”在製作斬魚丸的長期實踐中，浙江還流行這樣一句烹飪諺語∶“

魚丸會刮

”。刮，是重要而又常用的一種烹飪刀工，也是專業廚師練刀工的必修課。斬魚丸已被列為中式烹調師職業技能鑑定操作考試的重點菜品。

蟠龍捲切的“切”

蟠龍捲切，這個菜名有烹飪刀工裡的“切”。顧名思義，是

對捲成蟠龍形的菜餚進行切制

。正是這刀下之切，更便於菜餚碼盤，拼出龍形——蟠龍捲切。然而，初創這道菜時，並沒考慮到裝盤，也沒有碼盤前的切制工序。初創時的菜名，稱為“龍菜”。“蟠龍”、“蟠龍捲切”，則是經過一改再改的菜名。

相傳嘉靖（朱厚熜）進京前，皇室家族早有明爭暗鬥，章太后迫於政勢，密詔頒達了三位親王，並說：“先到為君，後到為臣。”（這一歷史典故流傳至今），當時，住興王府的朱厚熜屬離京最遠的一位親王，為趕時間，幕客嚴嵩獻計，要朱厚熜假扮欽犯做囚車，日夜兼程直奔京城。而朱厚熜乃藩王世子，中日生活繁華、奢侈。坐囚車還能忍受，而途中吃飯可就成了大問題，因沿街靠站用膳耽誤時間，用膳只能在囚車上。心靈手巧的詹廚師，偶爾悟出了配方，在眾多廚師的通力合作下，成功的做出了一道吃肉不見肉而攜帶又方便的不是紅薯的“紅薯”真乃美味佳餚。其配方與作法：

用精肥肉、精瘦肉再加以澱粉、雞蛋、鹽、姜等輔助佐料而成，是一道吃肉不見肉，攜帶方便的菜餚。食用時，裝碗成形後，酷似“龍”的形狀，宛如蟠龍騰飛，食而不膩，美味爽口，故被嘉靖皇帝封為“蟠龍菜”。

張濤一口氣製作許多“龍菜”，盤捲起來，放到囚車上。他和裝扮囚犯的朱厚一同坐上囚車，趕往京城。路上餓了，朱厚就拽下一段吃。一路安全，回到皇宮。不久，武宗臨死前宣佈∶朱厚繼承皇位。朱厚成為明朝的嘉靖皇帝。他給予魯安、張濤獎賞∶魯安到翰林院任職；張濤到御膳房任總廚。他還下令∶“龍菜”改名“蟠龍”，列入皇宮菜譜。隨後，製作蟠龍的方法也得以改進∶

不再是用薄雞蛋餅卷肉的"龍"，而是將薄雞蛋餅捲入肉泥的卷切成片，再拼成"龍"。這麼一來，製作更精細，造型更美觀，寓意更明顯，食用更方便。

因為此菜有卷制和切片的工序，人們便在菜名“蟠龍”後面加上了“卷”和“切”——蟠龍捲切。這個菜名和製作技藝傳入民間，成為湖北的一道傳統名菜。據《湖北省鍾祥縣志》記載∶蟠龍“其質

取豬肉之精者，和板油與鮮魚剁成肉泥，和以綠豆粉、雞蛋清，後因雞蛋皮裹之，皮間附以銀米，蒸熟後切成薄片，盤於碗中，紅黃相間，宛然成龍形。"

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