芹菜肉絲，到底先炒芹菜還是先炒肉，30年老廚教你正確做法，真香

國以民為本，民以食為天，各位老饕大家好！今天我要教大家芹菜炒肉絲這道菜。首先說說芹菜的選取，芹菜有自己獨特的香味，尤其是我們中國本土的品種，葉柄細長，香味濃厚，這種芹菜一般叫本芹。而從國外引進的芹菜品種，統稱為西芹，它的葉柄寬且厚，香味淡。我們在炒芹菜或者用芹菜做餡料的時候，最好都選擇本芹，因為它的香味足，而做炒蝦尾的時候可以用西芹來配菜，因為它葉柄夠厚耐炒。其次，有人肯定要問了，到底應該先炒肉呢？還是先炒芹菜呢？今天我要教給大家正確的做法，在這裡我先賣個關子，大家就跟我一起看看到底怎麼做，才能做出肉絲滑嫩不柴，芹菜口感香脆的芹菜炒肉絲吧！

【芹菜炒肉絲】

【基本食材】芹菜（本芹），豬瘦肉，雞蛋，青燈籠椒，紅燈籠椒，蔥，蒜，澱粉，食用油，料酒，食鹽，胡椒粉，白糖，生抽，蠔油

【基本步驟】

首先準備一把芹菜，要注意，我們這裡需要準備的是本芹，是葉柄較為細長的一種芹菜，不要買成葉柄寬的西芹。準備好後，先放在清水中清洗一下，清洗乾淨後，要摘菜，先摘掉它的根部，扔掉不用，然後把芹菜葉子也都摘掉，也不用。然後擺整齊放在案板上，用菜刀給全部切成半指的長度。取出一個大碗，將切好的芹菜放在碗裡，再倒入足量的能淹過芹菜的清水，對芹菜進行浸泡。

準備一塊豬瘦肉，如果是新鮮的豬肉，在清水下衝洗一下，用廚房紙巾給擦乾，擦乾後放在案板上用菜刀給切成長條狀，然後放在碗中備用。如果是家中凍好的小塊的豬瘦肉，拿取出來後放在案板上，在室溫下放置5分鐘到10分鐘就可以切了，要趁它沒有完全解凍，還有一定的硬度的時候切，會比較容易切好，切好後放在碗中慢慢解凍。

碗中的肉絲準備好了，在裡面放點料酒、食鹽、胡椒粉，帶上一隻一次性手套，用手將調料和肉絲抓拌均勻。抓勻後，打入一個雞蛋，繼續用手抓勻，不僅要將雞蛋的蛋清蛋黃給抓勻了，還要讓肉和雞蛋液充分的接觸和浸泡，要多抓。雞蛋可以讓肉質更加的嫩滑，而用手抓能讓調料更加快速的浸入肉中，比用筷子攪拌出來的好吃。

接著，在肉絲中再放入30克澱粉，繼續用手進行抓拌，抓的時候要使勁，尤其是使勁的挼和揉碗中的肉絲，讓肉絲充分的吸收調料精華。最後，給肉絲裡面再放一點食用油，這是為了把肉絲放進油鍋中炒的時候，它不粘鍋。繼續用手把食用油和肉絲攪拌均勻，肉絲就準備好了。

接下來，準備配菜。先取出一個青燈籠椒和紅燈籠椒，一起放入盆中，給盆中注入適量的清水，把辣椒表面清洗乾淨，然後控水撈出。接著，把辣椒放在案板上，用菜刀從中間切來，辣椒蒂和辣椒心就可以拽下來了，扔掉不用。剩下的辣椒就可以切成絲了。兩個辣椒都這樣切好後，放在盤子裡。

準備一把小蔥，放在清水中，給水中加一點食鹽，清洗小蔥，邊清洗邊摘掉蔥根。清洗乾淨後撈出控幹水，然後放在案板上切成薄薄的小圈，小蔥花就準備就緒了。準備幾個大蒜，剝掉蒜皮，然後用菜刀將大蒜切成薄片。蔥花和蒜片切好後，一起放在裝辣椒絲的盤中備用。

取出一口乾淨鍋，倒入足量的食用油，開大火燒油，等著鍋中的油溫升高了，就把肉絲倒進油中，用鏟子進行翻炒，要快速的翻炒，直到肉絲都變色了，就可以出鍋裝盤，備用了。此時，盆子裡的芹菜也浸泡好了，把芹菜裡的水全部倒掉，給芹菜控水，備用。

炒完肉絲的鍋倒入一些清水，用刷子清洗乾淨，然後擦乾。接著再倒入適量的食用油，開大火燒油，等油溫升到七成熱，就可以把蔥花和蒜片放進鍋中了，用鏟子炒出香味，注意不要炒焦了。炒香後，先把芹菜倒進去，用鏟子翻炒兩下後，把青紅椒絲也給倒進鍋中，然後一起進行翻炒，一直要炒到芹菜和辣椒都斷生。

當鍋中的蔬菜都炒斷生了，就可以把炒好的肉絲放進去了，然後繼續進行翻炒兩分鐘。兩分鐘後，在鍋中加入食鹽、白糖，倒入生抽、蠔油調味，繼續用鏟子攪拌和翻炒，直到鍋中的食材都攪拌均勻。攪勻後，再炒1分鐘就可以關火了。趕緊裝盤端上桌，和家人一起分享這道美味吧！

【愛心小貼士】

準備肉絲的時候，放一次調料，抓拌很多次，再放雞蛋，再抓拌，再放澱粉，再抓拌，而不是一次性把調料、雞蛋、澱粉都加進去一起抓拌，就是為了讓肉絲一次一次的吸收不同的食材精華，並且抓拌的次數也會增加，肉會更加勁道！

如果使用家中提前冷凍的瘦肉，記得不要解凍的時間太長，否則變軟後會比較難切。要剛解凍一點的時候切，會很容易切成條，然後再放進碗中慢慢解凍。要完全解凍後調調料。

炒肉絲的食用油，儘量倒多一點，如果油倒地少了會容易粘鍋的，肉也容易炒老。

今天的美食就分享到這裡了，每天為大家分享一道家常美食，感謝大家的觀看，喜歡的朋友幫忙點贊、關注哦！明天再見，謝謝！