國家級非遺潮州菜如何進行文化傳承與創新？來看看專家們怎麼說

潮州菜，也稱潮菜、潮汕菜，是享譽中外的一大菜系，是中國四大菜系粵菜的重要代表。 11月19日上午，“‘國家級非遺潮州菜’文化傳承與創新論壇”在潮州市人民廣場數碼影院舉辦，在場多位專家齊聚一堂，共同探討潮州菜文化傳承路徑方向，與潮州菜創新發展思路舉措。

北京大學中文系教授陳平原：

潮菜走向世界不僅需要美食，更需要美文

“人莫不飲食也，鮮能知其味。”陳平原理解的“味”兼及味蕾的感受，知識的積累，歷史的氛圍以及文人的想象。

聯合國教科文組織認證的世界美食之都中國有5個，就是成都、順德、澳門、揚州、淮安。特別是在陳平原看來明清乃至現當代文人的介入是淮揚菜走上巔峰的關鍵。然而為何世界美食之都不見潮州的聲音？陳平原認為問題不出在美食本身，而在城市規模、經濟狀態、宣傳力度以及文學傳統——訴諸味蕾的“美食”與關乎人生、人情與人性的“美文”，沒能相伴而行。“這裡不缺美食，缺的是關於美食的美文。”陳平原表示。

他認為“美食”最好能與“美文”攜手。其主要著眼點不是產業規模或者利潤，而是日後潮菜應如何“盡精微”與“致廣大”。世上本不乏談論潮菜的好文章，只是太分散了，且被淹沒在大量技術化及產業層面的介紹文字中，不被文化人關注。因此陳平原建議編一冊“潮菜美文精選”，讓潮菜不僅飄香四海，而且入眼、入耳、入心，可以助力潮州儘快成為“世界美食之都”。

廣東省食文化研究會執行會長利永周：

潮菜需要有嚴謹的定義

在利永周看來，潮州菜不是一座城市的菜，是歷代潮語系的人民和美食界文化界和商界及社會治理部門結合歷史發展及生活習俗、地理特長、物產的特點、人文環境、經濟狀況及文化傳承的迭代而共同創造出來的飲食體系。潮菜既屬於八大菜系中的粵菜，又是一個可獨樹一幟的菜系。他認為潮州菜要更好地發展，首先要有清晰的定義。

“海外潮菜在2000多萬海外潮籍人士和商界、美食界、文化界推動下朝氣蓬勃，可以看到潮商在歷史上給潮汕發展做了不小的貢獻。”利永周舉例。他認為應當繼續鼓勵潮商更加努力地去助推，為了長久的發展，建立整合潮菜各系精英團結一致、共同發展。同時他建議在標準化研究討論中，給粵菜屬下的廣府菜、潮州菜和客家菜重新以文化做一個定義，並提議將潮菜定義為以潮語系飲食文化、飲食習俗為主，不斷吸收中國各地和世界各地的飲食文化精華，整合而成的飲食體系。

“潮菜不光是歷史的，它更是現在和將來的，在潮語系和所有美食界同仁的擁戴下和弘揚下，潮菜一定能在歷史發展的洪流中不斷髮揚光大。”利永周表示。

中國飲食文化專家馬建鷹：

呼叫各種因素講好潮菜故事

“2020年國家旅遊經濟市場調查報告中提到：地方美食經濟對地方旅遊經濟的發展起到了推動的作用，其經濟價值已經不低於旅遊過程中的遊覽包括購物所創造的價值，那就意味著人們對美食的關注所創造出來的價值，將成為經濟地方旅遊經濟的重要的組成部分。”馬建鷹指出。

在馬建鷹看來，講好地方美食經濟很重要。潮州的故事在菜餚裡面表現出來還是很多的，那麼這些故事哪去了，為什麼不去表現？他認為應呼叫各種因素去講本土的故事，使餐飲能與地方的旅遊經濟嫁接，這樣的餐飲才能夠健康的成長，地標美食才能夠走出本土，走向全國，走向世界。

潮州市文化學者曾楚楠：

守正傳承是潮菜創新發展的基礎

曾楚楠表示，潮州菜創新有兩個方面，第一個有關食材，隨著交通發達，四面八方以至海內外的食材，都能得到（像鱈魚、三文魚等、沙拉醬等）。所以現在食材豐富了，這就為潮州菜的傳承和創新創造了條件。第二點就是潮州工夫茶，潮州鳳凰單叢茶、潮州菜是潮州的兩大品牌，如何使他們完美結合相得益彰，像“龍井蝦仁”“碧螺春炒魚米”一樣香飄四海，是一個全新的嘗試。因此，他建議：像“韓公宴”把單個潮州菜菜式匯合成為筵席一樣， 推出“單叢茶饌”。

另外，曾楚楠認為潮州菜的傳承創新不能受所謂的“潮流”影響。當今，“低糖、低脂肪”已成社會普遍心態，對此社會各界並不反對。但這些“潮流”常常忽略了“量”的問題。例如，某食品廠生產“腐乳餅”迎合“潮流”，結果停產；而某一個體戶堅持傳統技法，中秋節前三個月預訂，不然買不到。還有“味精有害”等言論，同樣對於飲食文化為害不淺……並且潮州菜的特色是注重“本味”，講究“合味”即主、輔料相成，這是長期經驗的積累和結晶。不掌握其本色，何談創新？比如“肉凍”，從某種角度講，這是對“東坡肉”的創新。清人稱其為“爛煮肉”。潮人加了魚露，冷卻了就是“肉凍”，不瞭解其本意，就會做成“紅燒肉”。曾楚楠認為始終要在瞭解掌握潮州菜各種基礎的前提下，再進行創新。

廣東省非遺潮州菜技藝傳承人方樹光：

呵護好潮菜是潮人的責任

作為潮州菜技藝傳承人，方樹光更關注“味”的傳承。潮州菜源自宮廷盛宴，以“清而不淡、素而不紊、鮮而不腥、嫩而不生、肥而不膩”的特有風味和口感，深受大眾喜歡，享譽海內外。其具有味尚清鮮，原汁原味，用料廣泛，善烹海鮮，粗料細作，注重養生，“三多一突出” （海鮮多、甜多、素菜多）的烹任特色，總體“清淡巧雅”。

他認為潮汕鄉土氣息，民俗文化儲存良好，潮州傳統飲食食俗、家族飲食文化等都獨具地方特色，推動著潮州菜的發展。對於潮人而言，潮州菜是一種記憶，一種文化，一種精神，是一種鄉愁。呵護好、發展好潮菜是潮人的責任。

非遺潮州菜市級傳承人陳俊生：

潮菜傳承創新前景喜人

“目前潮州菜的傳承與創新都呈現可喜的前景。”陳俊生表示。一方面，眾所周知潮州菜已經在去年被列入為國家級非遺專案，它已經不是特定地方的菜式，而是全中國的，甚至全世界的。另一方面就是，潮州菜的傳承目前在潮州做得很好，廚師有完整的潮州菜傳承譜系，並且各個傳承譜系之間交流密切，不再固守一方，這是一個很可喜的地方。

同時，整個潮州地區包括本科院校、高職院校、中專、技工學校設定潮州菜烹飪辦學的目標，所呈現的人群人才階梯就非常的豐厚，在潮州菜傳承人裡也有一個完整的評價體系，建立高階工程師等人才隊伍，在人才評價體系中有更多元化建設和投資，讓潮州菜的傳承更有奔頭。

【記者】

李雨蔚

【作者】 李雨蔚

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端