想要成為米其林大廚?先從這幾個基本功做起

如果你認為廚藝的長進僅僅體現在會做各種高難度的菜，使用罕見的食材或者奇特的技巧，或者像戈登拉姆齊那樣酷炫用刀，那我必須要試圖糾正你：事實並不完全是這樣。儘管這些指標肯定算是廚房水平的一個體現，真正的廚房功力反而是體現在最簡單的事情上——比如，煮一顆完美的雞蛋，或者正確地磨刀。沒有這些夯實的基礎，又怎麼敢妄稱是“大廚”呢？

如果，提升廚藝，成為一個更好的家廚也是你今年（可能迫不得已的）目標之一的話，我們強烈建議你先從基本功練起。這些基礎技能將會讓烹飪道路上受益終身。這篇文章，我們會介紹兩種入門的技巧。

01

用刀技巧

幾乎所有的烹飪都始於切菜。

不管你習慣用是哪一種刀具（往下看我們還有挑選刀具的指南），最重要的必須是鋒利。

鈍刀不僅誤事，而且還容易因為額外的用力而傷到手，充滿安全隱患。

所以，學會保持刀具的鋒利也是現代廚房中最基本、卻最有用的技巧之一。

所以我們要如何正確的磨刀呢？

（1）用磨刀棒磨刀

用磨刀棒磨刀時，將磨刀棒朝下置於固定牢固的砧板上，用手握緊磨刀棒。刀刃放在磨刀棒頂部（靠近把手處），與磨刀棒形成一個15°的夾角。將刀刃輕輕地、用力均勻地以小弧度向下劃，刀尖滑向自己方向。刀的另一面亦是如此，交替重複約10次。

（2）用磨刀石磨刀

用磨刀石磨刀時，先在盒中加水至磨刀石的蓋子處。如果你的磨刀石沒有蓋子，可以用一隻較淺的大盤子代替。沾溼石頭的粗糙面，直至沒有任何肉眼可見的乾燥處。磨刀石粗糙面朝上，如有需要，像固定砧板一樣固定磨刀石。刀與磨刀石成15°到 20°夾角，用力均勻，正反面交替，將刀輕輕從磨刀石上劃過。換細膩面磨刀（同理，細膩面也需完全浸溼），用同樣方法打磨刀刃兩面。如需磨得格外鋒利，可換更細膩的磨刀石，用同樣方法打磨。

如何讓你的刀保持鋒利

步驟1

讓刀具隨時保持鋒利的簡單方法是將其存放於自磨刀架中，這是最省心的辦法。

步驟2

如果可以動起手來的話，最有效的方法是在每一次使用前都將刀具進行打磨，只有這樣才會避免遇到刀具鈍化的情況。

步驟3

如果你的刀足夠鋒利，可以自由地在砧板上切割任何食材，那就不需要進行打磨。但是如果你已經察覺到自己常用的那把刀不再鋒利，應該停止繼續使用，馬上將其進行打磨。

如何把整雞剔骨

步驟1

將整隻雞胸部朝下放在砧板上，用廚房剪刀脊骨一側剪開。用一把鋒利的小刀去除其他骨頭和殘留物。在脊骨的另一側重複此步驟。剪下脊骨後扔掉。用刀剔去v形胸骨。把雞翻面，用手用力壓平雞的骨架。準備好的雞就可以用來煎、烤、醃和燒啦！

02

基礎食材的烹飪

基礎食材是搭建許多食譜的積木——比如米飯、雞蛋、高湯和豆子，學會烹飪它們不僅可以讓你節省購買成品或者半成品的預算，同時也會讓整道菜的風味更佳。很多時候，它們除了為複雜菜式添色，自己也可以成為單獨的配菜。

接下來，省貓將教大家學習如何製作高湯

（1）自制牛肉高湯

步驟1

給牛肉兩面抹上大量的鹽。將水倒入鍋中，放入牛肉。煮開後再煮約10分鐘，此期間可以準備其它食材。

步驟2

將1只洋蔥剝皮。胡蘿蔔切丁，放入碗中。西芹根、歐洲蘿蔔、韭蔥、洋蔥切丁，放入同一只碗中。將剩下的沒有去皮的洋蔥切半，確保根部完好。大蒜去皮後剁碎。

步驟3

用一把勺子和一隻碗舀去鍋中的泡沫，並倒掉。將多香果、黑胡椒粒和杜松子放入濾茶器中，將濾茶器放入鍋中。將所有蔬菜放入鍋中。如果水沒有沒過蔬菜，可加水，直至蔬菜完全浸沒在水中。蓋上鍋蓋，煮約2小時。移鍋下灶，趁熱享用，或速凍待用。盡情享用吧！

（2）自制雞肉高湯

步驟1

將芹菜、胡蘿蔔和韭蔥大略切塊。洋蔥一分為四，用刀背壓碎蒜瓣。

步驟2

在水槽用冷水沖洗雞肉，放入大燉鍋中，加入所有切好的蔬菜、蒜、洋蔥、月桂葉、黑胡椒粒。倒入水，以中低火緩慢煮至沸騰。調至小火繼續煮約2小時。

步驟3

如果湯的表面出現泡沫，用漏勺撇開。撈出雞肉和蔬菜，根據需要使用。將高湯用細濾器根據喜好過濾一到兩次，就可以盡情享用了！

哪些廚藝技巧是你想要提高的呢？有沒有我們在文章中沒有提到，那你想要提議的？在評論中告訴我們！