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漲姿勢|解決麵糰越揉越黏,我用了這幾個方法
- 由 kaoker烘焙 發表于 綜合
- 2022-01-21
手上發黏是什麼原因
| 愛烘焙、愛美食都在這裡等你
製作麵包時,揉麵是必經的一道工序,有時候我們總會感到麵糰越揉越黏,主要考慮了麵糰加水是否適當,除了拿捏水的用量,很想知道是否還有其他原因?
今天請我們的達人小姿來跟大家分享一下為什麼麵糰會黏手,在夏天該如何調教這黏人的麵糰。
小姿
kaoker烘焙達人
多品牌內測達人、簽約作者
焙友:揉麵好累啊,廚師機一定更輕鬆,麵包機好像很實用,但擁有手揉大法好牛逼!不就是把粉水和成團嗎?到底有什麼不同?
小姿:工欲善其事,必先利其器。一個麵包最終的好壞,除了
發酵
,重要的原因也在於
揉麵
。日常我們所使用的揉麵方式有手揉、麵包機、廚師機,那就讓我們看看他們對面團的形成有什麼不同。
揉麵方式對面團的影響
1。
手工
手工揉麵不能用蠻力,而是
用巧勁
,可參照之前揉麵文章對面團進行
摔、打、揉、搓
,也能擁有完美的麵糰,但手溫會加速麵糰發酵,也僅限於
少量
麵包
製作
。
2。
麵包機
麵包機屬於小功率揉麵,同樣適合攪拌
少量
麵糰。因為刀葉短小與攪拌力道不足會使麵糰
延展性較差
,而且在攪拌過程中,機器自身容易產生摩擦熱量,夏季環境密閉升溫會影響麵糰的品質。
3。
廚師機
廚師機的力度和速度前種方式者都較強,而且超大的麵缸能使麵糰得到充分的
伸展
,因為所用時間較短,所以在揉麵過程中自身產生的摩擦熱對面團不會有太大的影響。但在製作大量麵包時應
加快整形
速度,否則切分麵糰會
提前發酵
。
焙友:不管哪種方式揉麵,我配方沒有錯!步驟沒有錯!怎麼還是黏了呢?
小姿:首先我們有理由認為麵糰黏成一團是因為麵糰
水分過多
,或
過早發酵
、或內部還
沒有形成
強大的
麵筋
組織,無力支撐整個麵糰,另外可以參考以下方式做出調整。
改善麵糰發黏的方法
1。
減少水
的用量。夏季的溼度比冬季高,和麵時應用冰水,另外可適當減少配方內10克的水,若遊離在麵糰中的水分太多,會導致麵糰鬆散黏手。
2。避免材料外的水分加入。在製作含有果乾的麵包時,要將加入食材提前入酒浸泡,在準備使用時注意應用廚房紙
吸乾
果乾
表面水分
再加入到麵糰中。
3。使用高品質的熟成
高筋粉
。廠家將麵粉製作好後通常需進行1-2個月的靜置熟成。通常我們比較在意“生產日期”,而對於麵粉來說,只要沒有變質和超出保質期,都可以使用。新鮮的麵粉
吸水率低
,做出的麵糰比較
溼黏
;熟成久一些的麵粉
吸水率高
,做出的麵糰
緊緻有度
。
4。不要隨意更改配方中
鹽的用量
。配方中的鹽用量很小,作用卻很大。鹽可以
提高
整個
麵糰的彈性
,
促進麵筋
組織的
形成
,不合適的用量(過多或過少)都會對面團有影響。
5。用油脂或手粉
防粘
。操作時若太黏手,可在手上塗一點點油脂, 或者是沾少許乾麵粉防粘,二者均
不可過量
,過多的話會影響麵糰質量。
6。讓發黏的麵糰
冷靜
。麵糰在揉麵時提前發酵會黏到不行,可將麵糰放入容器中,蓋上
透氣
的
乾布
,放入冷藏室
冷藏10分鐘
再操作,10分鐘最佳,不可過久,不要用保鮮膜。
焙友:哎!麵糰揉來揉去還是變成了黏糊糊的一團,想哭!
小姿:麵糰鬆散不堪,完全失去彈性和支撐力,這是因為你基礎功課沒有做足哦,
沒有檢測
麵糰狀態導致了
攪拌過度
,從而跨過完成階段陷入了破壞階段,那麼面對這樣爛泥一般的麵糰該怎麼處理呢?
如何解決掉黏人的麵糰
1。若還想製作麵包,建議製作成個頭
較小
不需要太大支撐力的小餐包。首先用手粉防粘將麵糰儘可能的
揉圓
,揉過程中加大力度發揮出遺留在麵糰中少量的麵筋的彈性。接著
提升
發酵
溫度
、
降低溼度
、
縮短
麵糰
發酵
時間即可。
2。沒心情做麵包了,扔掉!那多可惜,這種情況建議多用一些手粉防粘,開動腦筋,比如切分烙成薄餅,也可以直接倒入模具醒發一下蒸成發糕等。
麵包是一門需要細細學來的科學課,一個麵包最終的樣貌和口感,在它是個生麵糰的時候就已經被決定了。我們要以熱愛為動力,以嚴謹為態度,去做一個自己最愛的麵包。
圖文編輯:
小姿
圖片來源:
實拍、網路
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