幾百塊買的鍋炒菜也會粘，看完科學家分析才明白，家裡的鍋白買了

本文參加百家號 #科學了不起# 系列徵文賽。

有人花幾百塊錢買來的炒菜鍋，炒生薑、大蒜都會粘鍋。這個問題困擾了很多人，到底什麼情況下不會粘鍋呢？

而且粘鍋這個事情，是隨機發生的，有時候有，有的時候沒有，給人感覺沒有什麼規律可言。

現在很多廠家為了解決粘鍋的問題，在鍋上增加了一些不粘的塗層。

這些不粘性的塗層本質上它是一些疏油疏水的材料，比如說像特氟龍這樣的材料。油、水對特氟龍沒有浸潤性。

特氟龍的化學成分是聚四氟乙烯，這裡面只有兩種元素，一種是氟、一種是碳。氟的氧化性很強，跟碳原子結合的很牢固，所以特氟龍能耐受很高的溫度。

即便如此，炒菜高溫加熱的情況下，有一部分特氟龍分子仍然會脫落進入菜裡。

因為中國人喜歡用高溫烹飪食物，而且要起油鍋，用金屬鍋鏟翻炒菜很容易刮掉塗層。

所以現在越來越多的人願意選擇不帶塗層又不粘的鍋，但是這樣的鍋實在是很少，往往也比較貴。很多很貴的鍋買來也不能保證不粘鍋。

很多人買了一個鍋，跟伺候大爺一樣。甚至連保養鍋都是一個專門的學問，新買來的鍋要先加洗潔精，用水刷洗乾淨，擦乾水分，再加食鹽和油搖勻，燒冒煙倒掉油，再用清水刷洗一遍，擦乾水分再把鍋底擦乾。

對於一種家用的炊具，每次用完過後都重複一遍這樣的動作實在是太麻煩。

當然這個問題可能外國人也遇到過，所以有一個物理學家專門研究了鍋為什麼會不粘，而且寫了一篇論文發表在物理學雜誌上，總算從根本上找到了鍋粘和不粘的原因。

根據科學家的研究，炒菜的時候之所以會粘鍋，是因為油膜脫離了鍋的表面形成了區域性的乾點。

形成這些乾點的原因，是由於在加熱的過程中，底部火焰中心的油已經加熱了，但是外部的油還是冷的。

油冷的時候分子間距小，表面張力大，而油熱的時候分子間距大，表面張力小，這個時候

油就會在表面張力的作用下向溫度相對較低的部位收縮，連續的油膜就會開始破裂。

隨著加熱過程的持續，這個無油膜的斑點會持續擴張，食物就會直接貼在沒有油的鍋上，於是就形成了粘鍋。

所以，避免粘鍋的關鍵是避免無油乾點的形成。而乾點的形成和鍋受熱不均勻有關，還和鍋的導熱率有關。

這取決於加熱時火焰的形狀以及鍋的材料。

當然，我們在家裡炒菜的時候換一把鍋也不會換燒火灶，所以鍋的材料就成了決定問題的關鍵。

用物理學的學術語言來說，炒菜時鍋的溫度梯度分佈決定是否粘鍋。梯度差越小，溫度分佈越均勻，越不容易粘鍋。

自然界中，導熱率最好的是銀，其次是銅。銀的導熱係數是426，銅的導熱係數是401，鐵的導熱係數是80。

如果用銀鍋來炒菜，就比用鐵鍋炒菜不容易粘鍋，但是銀鍋很貴，而且也沒賣的，但是紫銅煎鍋還是有的。

紫銅做的鍋太軟，用金屬鍋鏟翻炒，會把銅刮下來，太多的銅離子對人體是有害的。

所以，

理論上最好的鍋應該是這樣的：鐵鍋，外面包一層銀或銅。

但是這樣的鍋目前好像沒有。

只能買到鍋底外面包著鋁的鍋，鋁的導熱率比銅要下降了一半。而且現在的鍋為了適用電磁灶，鐵的成分也比較多，因為鐵有磁阻有電阻，用電磁爐比較容易加熱。

所以，我們就知道了，鍋會不會粘和鍋的價格基本上無關，和鍋的材料、以及加熱形式有關。

如果買了一口鍋又不想把它扔掉，那麼防止加熱的時候形成乾點的辦法有2個：

第一，燒鍋的時候左右晃動，不要讓火焰集中在一個區域性。

第二，多放一點油，讓油在重力的作用下對抗表面張力。

但是同等條件下，有些鍋確實不容易粘，這裡我們要分析一下原因，而且往往是那些看起來很粗糙的鐵鍋不容易粘。

油是多種脂肪酸的混合物，有大分子有小分子的，加熱時小分子的揮發了，剩下的都是大分子脂肪酸。

這些不揮發的脂肪酸在鍋熱的時候會滲進鍋的縫隙和微孔裡，刷鍋的時候這些地方不容易被刷到。

下次用鍋炒菜的時候，這些縫隙和孔裡面的脂肪酸會阻止乾點的形成。

這說明越是光滑的鍋越容易粘鍋，有些304、316不鏽鋼做的鍋看起來很光滑，但是實際上反而容易粘。

把以上內容總結成終極選鍋、防粘鍋指南：

1

.選那種比較便宜的粗糙的鐵鍋就可以，內側炒菜的地方千萬不能是鏡面般光滑。

2.買鍋以後，找一個手藝好的銀匠在外面包一層925銀，或者包一層紫銅。

3.如果覺得包白銀、紫銅非常貴，而且包了以後鍋又很沉掂不動，那麼炒菜的時候直接用吧，但是注意熱鍋的時候要左右晃動。

4.不粘和耐用是不可兼得的，甚至是呈背離趨勢的。為了防止燒菜的時候鍋漏了，多買一口鍋備用。